“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实每道菜都有明确的做法指南,你记得哪些菜谱呢?下面的内容是小编为大家整理的煲汤的八个要领,更多信息请继续关注本网站。
无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。
嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓无汤不成席
民以食为天,而食的本质是营养,到了冬天,正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到八要。
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
●食品要新鲜
新鲜并不是历来所讲究的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜。
现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
●炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成份溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
●火候要适当
煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
●配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
●搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。
例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起组合效应,这是日本的长寿区(冲绳地区)的长寿食品。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。
●操作要精细
注意调味用料的投放顺序
特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
●喝汤时间要讲究
常言道:饭前喝汤,苗条健康、饭后喝汤,越喝越胖,这有一定的科学道理。
吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点润滑剂,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。
值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的精汤最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在肉渣中。只喝汤,不吃肉渣是不科学的。
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我们很多人都知道,其实清蒸鱼的营养价值是最大的,但是要是给清蒸鱼做的更加的美味就是很多人都苦恼的问题了,其实只要掌握了技巧做清蒸鱼是很简单的,下面我们就给大家说说做清蒸鱼的技巧吧。
秘诀一:选择大小合适的鱼。如果我们去现买鱼来做清蒸鱼,那最好购买一斤左右的鱼。这样的鱼个头比较适中,好入味,且摆盘美观。
秘诀二:鱼的处理技巧。在处理鱼时,清除掉鱼的内脏后,将鱼肚子上脊骨从腹内斩断,这样可以使鱼蒸熟后保持原有的形状。
秘诀三:备齐蒸鱼的调料: 料酒、麻油、盐、葱、姜等。把料酒、盐均匀的涂抹在鱼腹和鱼背上,此时注意,鱼背上要划上几道口子,这样便于入味。然后在鱼腹内塞上葱姜,这样能让鱼更加美味,且形状更加饱满。
秘诀四:蒸鱼时,在盘底横放上几根葱段,已到达使鱼盘分离的效果,这样便于鱼受热均匀,且熟的快。
秘诀五、蒸鱼时要让鱼站在盘子里,即鱼像游动时那样立起来,可利用用两节大葱来撑开鱼腹,使鱼平稳立住。
秘诀六、摆好鱼好,即可上锅蒸了,但是注意上锅前,必须先把笼屉下的水烧开,然后在放入鱼盘。并且注意掌握火候,控制蒸鱼的时间,一般十分钟为宜。
秘诀七、关火后先别打开锅盖,利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。这样能使蒸出的鱼肉质更加松软,味道更加鲜美。
秘诀八、上桌前加点料,鱼出锅后,在上面撒点葱丝,淋点麻油,一盘色、香、味俱全的清蒸鱼就可以上桌啦!
怎么样这八个秘诀是不是简单易行啊?别看简单,它们可是做出美味又好看的清蒸鱼必不可少的步骤哦!
煲汤多久合适?煲出美味汤的九个窍门
煲汤多久合适?煲出美味汤的八个窍门
煲汤多长时间合适
长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素,而加热1~1.5小时,可获得煲汤比较理想的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。
选料要得当
用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭及鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。煲汤材料的新鲜并不是指传统的肉吃鲜杀,鱼吃跳的时鲜,而是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好
炊具要选择
传统煲汤多用陈年瓦罐,其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点,但是使用不当便易碎易坏。现代主妇更乐于选择康宁晶彩透明锅,其以透明琥珀色系列的煮锅及单柄锅闻名,是全世界第一个透明锅,由一种不怕冷热温差的玻璃陶瓷材质所铸造。可达5 0 0℃的耐热温差,即使在粗心空烧状态也不会有安全的顾忌;而透明的特性让使用者很容易检视炊具的火候而随时调整,可避免溢出或焦黑。聚热保温材质的特性很适合水煮及煲汤或煎熬中草药,只用中、小火即可获最佳的炖煮效果。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
健康配水
水是好汤的灵魂,水质、水温及用量,对汤的风味有着直接影响。可采用矿泉水煲汤,也可采用天然抑菌且用铜材质作为内胆饮水机的水源。研究发现,煲汤时原料与水的比例以1:1.5时营养含量最高。一般是下冷水一起受热,也不中途加冷水,以使汤中营养物质缓慢溢出,最终达到健康营养效果。
汤类是一种十分营养的食物,相信大家都喜欢喝汤吧?很多人平时在家都会煲汤喝,但是在煲汤的时候有一些事项是否经常会犯错呢?接下来小编就为大家介绍煲汤的注意事项。
加水少
水是煲汤的关键,它既是传热的介质,更是食物的溶剂。人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够,导致中途加水,影响汤的风味。一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。
煲太久
有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实,如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,这样既能保证口感,也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的风险,同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。
早加盐
盐是煲汤时最主要的调料之一。有些人认为早点加盐可以让盐完全融入食材和汤中,提高汤的口感,这其实是一种误解。因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。
乱加料
不少人希望通过喝汤进补,因而在煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同,煲汤前,必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如,西洋参性微凉,人参、当归、党参性温,枸杞性平。另外,要根据个人身体状况选择中药材。比如,身体寒气过盛的人,应选择当归、党参等性温的中药材,但体质热的人吃后可能会上火。因此,在煲汤时如果想要加中药材,最好根据自己的体质来。
分享煲汤的九个小技巧
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的小技巧要遵循,否则就可能出现偏差。
分享煲汤的九个小技巧
下面为大家讲讲煲汤的几个技巧吧,让你在家里煲出一碗既好喝,又健康养生的美味汤
1、煲汤器具的选择与使用技巧
煲汤以选择质地细腻的瓦煲煲汤为佳,这样煲出的汤会比其它器皿煲出来的汤的味道好。煲制时应加上盖,这样一方面是减少水分的蒸发;另一方面是陶器的传热性能较差,在加盖慢火加热的情况下,煲内材料的热不容易散失,有利于鲜美汤水的形成。
2、煲汤用水量的把握技巧
煲法烹制成汤是以汤为主、汤料为辅的菜肴。煲汤时由于水分蒸发较多,因而煲汤的用水量可多些。一般来说,下料时固体原料与水的比例以1:2至2:5较为适宜。也可以按照要得到1碗汤,就要放2碗水去煲这样的方法来把握煲汤的用水量。
3、煲汤火候的掌握技巧
煲汤是一种较长时间的烹调方法,火候与时间的掌握对煲出汤水的质量有较大的影响。一般先用猛火加热至汤滚沸,然后改用文火,以较长时间加热至原料软烂,在加热的过程中,原料中的部分成份溶解,分解或分散于汤中,从而形成鲜浓的靓汤。
4、煲汤材料的选择技巧
煲汤使用的原料不同,所煲成汤水的质量与作用也不同,要根据不同的季节和气候条件或个人爱好,选择合适的原料煲汤。在夏秋两季,天气炎热,以鲜味和清润的汤水,比较适人们的胃口,所以适宜选择不肥不腻的肉料和清热去湿的干果、瓜菜为原料;而在春冬两季,正是人体进补调养的好时节,一般要煲些具有滋补作用且滋味浓郁的汤水,可多选具有滋补作用、较浓郁香味的原料,如鸡、羊、桂圆等。
5、煲汤肉类的处理技巧
买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。
6、煲汤药材的冲洗技巧
中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。
7、煲汤火候的控制技巧
通常先以大火,以一定的高温炖煮,尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
8、煲汤时间的掌握技巧
长期以来,人们认为煲汤时间越长,汤就越有营养。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
9、煲汤溶剂的选择技巧
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
温馨提醒:长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。
上浆的操作要领
上浆是烹调过程中的重要环节,是厨师必须掌握的基本功之一,它的好坏直接影响着菜肴的色,香,味,形等质量指标。 上浆,简单地讲,就是在原料的外部挂上一层蛋液,也就是用鸡蛋,淀粉,水等原料,经过合理调制,使其形成一种浆液胶体,再经拌,挂,沾等手法处理,在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体,以便经过热处理(过油,汽蒸,水氽等)在原料的外部形成一层保护层,使制品滑嫩,色泽美观,达到保护或增加主料的外形,水份,色泽,营养等目的的一项操作保护措施。这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣,所以也有人将此技术叫“着衣加工”,“外部美化加工”等。
上浆技术可求严格,是一项较难掌握的实践操作技术,那么怎么样才能使这项技术学习好,操作好,运用好呢?
原料的选择
适合上浆的原料,一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌,像猪肉,鸡肉,龙虾肉,牛蛙肉,腰子,肝等原料,刀工成形一般是丁,丝,片,条等形小的原料或小形鲜嫩的整料,像鸡丁,肉丝,虾仁,鲜贝等原料。由于上浆是制作比较讲究的菜肴,原料因尽量选择新鲜度高,不带霉菌,异味的原料(畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉,此时肉质松软,有弹性,切面水分较多,有特殊的肉香味和鲜味,亲水性强,易上浆;水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料,此时肉质鲜度高,滋润饱满),对于不新鲜的原料,特别是变质的原料要禁用。猪肉要选择里脊,通脊,黄瓜条肉,弹子肉等部位的肉质;牛肉最好选择外脊,牛柳等部位的肉质;羊肉则选择扁担肉;鸡肉宜选择鸡胸肉;鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼,桂鱼,草鱼等等。由于这些原料肉质细嫩,纤维组织规格整齐,便于刀工成形,易上浆,达到成品要求。新鲜高度的虾仁,鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料,在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。
码味处理
码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序,它的好坏对上浆有着直接的作用,一般是将成形后规格原料放入盛器内,加入盐,料酒,葱姜水等调料搅拌均匀,以做基础调味,由于在盐的电解作用下,提高肌肉组织的水化作用,引起分子体积增大,粘液增多,使肌肉表面有粘稠感,利于上浆,达到吸水致嫩的作用。对于一些要求色泽洁白的滑溜菜肴,还须漂白处理,即将刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污,以达到色泽洁白素净的目的。如滑溜肉片中的肉片,滑炒里几丝中的肉丝等;对于羊肉,因肉中含有游离脂肪酸,有令人不快的羊膻味,在码味时,宜加入宜量的苏打粉,以达到除去膻味的目的,使制品肉质有嫩滑利爽的质感;牛肉因肌肉纤维粗糙,加热持水性差,易失水,变老,发韧,在码味时宜加入适当的苏打粉,嫩肉粉等促使酶活化,提高肉质的嫩度,达到致嫩的目的。另外还有含水量大的鲜活原料(像虾仁,鲜贝,肝等)则不宜加盐直接码味,否则易失水而降低上浆的风味特点。
调浆处理
调浆,即是指淀粉(或湿淀粉)与蛋液(或水),盐,料酒等调料调抖均匀成浆液即好。常见的蛋液有蛋清浆,全蛋浆,水粉浆,苏打浆等。蛋清浆用鸡蛋的蛋清加适量的淀粉调制,成品色泽素净,洁白,质地细嫩,适合于制作白色的原料或菜肴上浆,像滑炒鸡丝,清炒虾仁,油爆鲜贝等;全蛋浆即用鸡蛋与适量的淀粉调制而成,色泽美观,质地滑嫩,适合带色菜肴的上浆,像辣子鸡丁,宫保肉丁,过油肉片等;水粉浆即将淀粉加入适当清水调制而成,是最方便且具有一定保护性的浆,属于经济性浆,适用广泛,常用于心,肝,肾,肉丝等原料的上浆;苏打浆是在水粉浆(蛋浆)的基础上加入适量的苏打粉调制而成的,常用于牛肉和羊肉的上浆。在调制各种浆时,应注意以下几点:1.所用的淀粉一般为湿粉,易与蛋液和水混合均匀。2.在用筷子搅浆时,搅浆要轻,不能用力抽打,否则蛋液起泡,变性粘度降低,失去风味特色。3.应根据原料的不同性格调好所用浆的浓度。4.应根据原料的多少适量调浆,防止浪费。
上浆处理
上浆,即将码味后的原料与调的浆液混合均匀,使原料表面有一层浆液。其方法有二:
1.直接拌合法,即将浆液直接倒入码好味的原料中拌和均匀或将码好味的原料直接加入蛋液,淀粉拌好均匀即好,一般采用此法上浆; 2.挂,浇法,即将码好味的原料从浆中一一拖过,按一定的规格图案整齐地摆入盘中,然后在其表面浇一层浆液,此法属于特殊上浆法。另外,对于部分需要特殊对于部分需要特殊色泽的原料在上浆过程中为了增加美感,应适当地加入带色调味品,例如,使肉具有酱红色,可在浆制中加入适当的酱油,老抽,面酱等(像过油肉片,京酱肉丝等);为了使肉具有红色,可在浆中加入适量的番茄酱等(像双色鸡丝,茄法鱼片等);为了使肉具有黄色,可在浆中加入适量的吉士粉等等。
浆后处理
原料经搅拌上浆后,一般要静置一段时间这就是近似于面团的“省面”工序,也叫“咬劲”主要使浆液均匀地裹在原料的表体。一般是浆后原料放入0~2度左右的冰箱内放置0.5~2小时,由于原料经搅拌是一个动态的运动,静止阻止了水分的扩散但不宜放置过久。
为了滑油方便和增加上浆原料的润滑感,口味和光泽,常在上浆原料滑油前加入少量的油(如色拉油,香油等)抓拌均匀,使原料滑油易分散,增加成品的美感。
运用和开拓
辖屎嫌谥谱骰屠嗖穗龋聪冉髁仙辖停倬矗刹恕o裼捅喝剩蠢锛傅炔穗取?/font 上浆适合制作蒸菜菜肴,即加工成形的原料拖浆整齐码入盘中浇一层浆液再蒸制成菜。像火夹鱼,鸳鸯鱼卷等菜肴。 上浆适合制作锅塌类菜肴,即将原料拖浆码味放入锅中,先贴再烹汁成菜。像锅塌豆腐,锅塌茄夹等菜肴。 上浆适合制作汆,煮类菜肴,即上浆后的原料放入滚水中汆,煮成菜或拌菜,像水煮肉片,酸辣肉丝,麻辣鸡片等菜肴。 利用浆的粘性对包卷类菜肴进行封口,像奶油鸡卷,蛋卷等。 加入缔中,增加缔子的粘度,弹性,对缔子起致嫩的作用。像鱼圆,红梅虾饼,鸡糕牛肉等菜肴。 补充:hoo提供的脆浆面糊的配方: 低筋粉100g 生粉12g 泡打粉4g 色拉油30ml 水150ml 面糊要用手捏和,不要用筷子搅拌,否则面粉出筋就会造成挂糊不匀。
居家煲健康汤八大秘诀
无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
●食品要新鲜
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
●炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
●火候要适当
煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
●配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
●搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。
例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。
●操作要精细
注意调味用料的投放顺序。
特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
●喝汤时间要讲究
常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。
吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。
值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。
(来源:新华网)
秋补新主张 煲个广东汤
秋天天气转凉,变得干燥,滋补的好时候也到了。这时候喝一些滋补的汤,不但能够起到强身健体的作用,还能滋润你的身心。
以下三道汤品都是用沙锅微火熬出来的,汤浓味厚而不腻。多以猪骨和猪肉以及多种药材为原料,有很好的温补功效。
沙锅煲
澳门猪骨煲
原料:猪棒骨、薏仁、淮山、枸杞、马蹄
制作过程:将猪棒骨焯水去油去腥,再与各类配料一同放入沙锅内,用大火煮沸后改用微火慢熬。煲制五个小时,以骨酥肉软而又不脱骨为度。
汤品特点:汤色浓白,既可喝汤又可吸髓,满口肉香而无丝毫猪腥气。有很好的补钙功效。
老火煲汤
原料:猪肘、无花果以及一些滋补药材
制作过程:将无花果与猪肘按大致1∶1的比例放入沙锅内,先用大火煮开再用微火慢熬,一共煲10个钟头左右。原料的味道与营养在煲制过程中已完全融入汤里,煮好后将汤盛出即可,食之无味的汤渣则可丢弃。老火煲汤制作方法比较简单,但要煲得够味,主要在于时间的把握和火候的掌握上。火太大或时间太长,汤容易干,营养成分也易流失;熬制时间过短,则不够入味。
汤品特点:无花果有降血压、利肠胃的功效,汤品口感微微鲜甜,味浓而不腻。
雪梨银耳南北杏煲筒骨
原料:雪梨、银耳、南北杏、猪筒骨等
制作方法:将原料按特殊的先后顺序放入锅内,同老火煲汤方法一样,煲制10个钟头左右,至银耳微黏、雪梨微化的状态为最佳。然后将原料与汤一同盛上桌即可。
汤品特点:雪梨有润肺止咳的功效,银耳则是上好的美容佳品,汤味咸鲜。除品尝汤外,银耳与雪梨还可以食用,风味独特。
滋润煲
以下两道汤品将谭家菜汤底制作方法融入其中,汤味更浓,注重原料的原汁原味。
沉鱼落雁滋补女汤
原料:甲鱼、鸡块、乌鸡、小枣、桂圆、花旗参片、桂圆肉、花胶、瑶柱等
制作方法:第一步,用老鸡、老鸭、瑶柱等放在一起小火慢炖数小时制成汤底;第二步,各种原料洗净,凉水下锅,加少许料酒缓缓加热,水开捞出,以去除原料中的杂质;第三步,将所有原料加汤底用小火炖4小时即可。
汤品特点:美容养颜,花胶吃起来很筋道。
气宇轩昂滋补男汤
原料:人参、甲鱼、辽参、牛鞭、小枣、枸杞、肉苁蓉、锁阳、牛蛋
制作方法:将原料都洗干净了,然后焯水,放在一起煲制数个小时,做法和沉鱼落雁滋补女汤一样,直到汤味鲜浓为止。
汤品特点:人参有强身健体、滋阴壮阳的功效,一般来说,每20盅汤只需要放置半根养殖参就足够了。其他的原料最好均衡搭配,起到温补的效果。
以下两道汤品属于中西合璧的菜肴。
馨怡芦笋汤
原料:芦笋、淡奶油、纯牛奶、洋葱、牛油、面粉、干白葡萄酒
制作方法:先将芦笋去皮焯水(呈半透明状即可),然后搅碎或者切成碎末备用。将洋葱和牛油炒香,和碎的芦笋放在一起,兑水煮成糊状。最后浇上纯牛奶,加一片烤好的面包。
汤品特点:保持芦笋原汁原味,口感富含奶香和芦笋的清香。
咖喱海鲜酥皮汤
原料:鳕鱼、澳带、青口贝、鲜虾、三文鱼、淡奶油、咖喱粉、酥皮、法葱、干白葡萄酒、蛋液
制作方法:将鳕鱼、澳带、青口贝、鲜虾、三文鱼放在锅里炒出香味,然后加上炒好的法葱,再加上葡萄酒、淡咖喱一起炒好放在杯子里。将酥皮放在杯子上面,酥皮下面靠杯沿的地方抹一层蛋液。将杯子放在180℃的烤箱中烤5分钟。直到酥皮起酥呈金黄色。
汤品特点:海鲜强身、滋补,这道汤男女老幼都适宜喝。
紫砂煲
以下所有的汤都是用紫砂杯隔水蒸出来的,利用蒸汽将原料中的味道与营养完全溶解在汤水里。紫砂杯能吸收一些药材的药味与毒性,使汤味更香醇。汤中除了放盐外,不加任何其他调料,所有的味道都来自原料中,正所谓原汁原味,汤色清而味悠远。
美容养颜汤
原料:雪蛤为主料,猪肺、瘦肉为辅料,配以野生藏红花、野生蜂巢、花粉、枸杞、桂圆等三十多种药材
制作方法:将雪蛤与配料一同放入紫砂杯内,加入高汤,原料与汤水的比例大概为1∶2,盖上杯盖,放入蒸锅内隔水蒸七个小时,放入适量盐。蒸好后,将紫砂杯取出,直接端上桌,即可饮用。
汤品特点:打开杯盖,清香扑鼻。汤汁呈清澈的淡墨绿色,味道层次丰富,但无中药味。汤内瘦肉酥嫩,与其他配料的味道相互渗透,口感独特,清爽不油腻。雪蛤有很好的滋补功效,含丰富的雌性激素,能起到调理女性内分泌的作用。而其他中药配料,则有不同程度的养颜滋补效果。
椰子炖鸡
原料:整只椰子、鸡肉、生姜制作方法:将椰子从顶部横着切开,将鸡肉和切成片的生姜放入椰汁内,然后将刚切下的椰子壳盖上,把整个椰子放入蒸锅内,隔水蒸七个小时后取出,然后将椰子端上桌,打开即可食用。
汤品特点:椰子性甘温,可暖脾胃、补虚益气、补脑养颜。汤味清润,且有浓浓的椰香,味道鲜美。据店主介绍,将椰子与鸡一起炖,这种独特的做法,是店主家族五代之前的长辈在新加坡经营汤品和凉茶时自己研制出来的独家做法。
南北杏炖老鸽
原料:南北杏、鸽肉、无花果等
制作方法:将原料放入紫砂杯内,加入高汤,同样是隔水蒸七个小时。然后直接将紫砂杯端上桌即可。
汤品特点:秋天较为干燥,鸽子稍带凉性,正好适合这个季节饮用。而南北杏对呼吸道有滋润作用,清肠润肺。汤清而味不寡,油而不腻。
小贴士煲汤的讲究
煲汤前要了解各种药材的习性,最好选择温和平补的中药,如百合、莲子、当归、枸杞、黄芪等,再加上一些肉类,如乌鸡、排骨等,放料切忌一味求多。煲汤的时候,最好不要添加任何调味料,要用小火慢炖细熬,其间不要加水,也不要随意揭开盖子,直到将体积较大的食物和材料熬至软烂的程度,熬出多种材料相互交融的鲜味。
八角仔鸡煲
食材明细:
生菜叶100克,料头花(胡萝卜花刀片)2克,香菜叶5克。,八角3朵,葱段20克,姜片15克,绍酒10克,糖色10克,酱油10克,精盐3克,胡椒粉1克,味精5克,白糖15克,湿淀粉5克,香油5克,鲜汤1500克,花生油适量。(备竹箅1张)
八角仔鸡煲的做法步骤:
1.将鸡从背劈开,去大梁骨,去内脏,切去脚、翅尖,洗净。将鸡、大梁骨、脚、翅尖飞水,下入漏勺沥尽水,将鸡身搌干水分,均匀抹上一层糖色。将生菜叶洗净。
2.将锅炙好,下入花生油烧至七成热,下入鸡炸至色橘红,下入漏勺沥油。锅迅速回火上,下入八角,以余油稍炸,下入葱段、姜片爆香,烹入绍酒,下入鸡脚、大梁骨、翅尖,盖上竹箅,下入鲜汤,将鸡脯朝下码在竹箅上,调入酱油、精盐、胡椒粉、白糖烧开,盖上盖,改用文火炆1小时,将中号煲仔(沙锅)内垫入生菜叶,将炆好的鸡脯朝上,码入煲中生菜叶上。将锅中汁打去葱段、姜片、八角,下入料头花,调入味精,将汁收浓,以湿淀粉、香油勾稀芡,浇在鸡上。将煲仔上煲仔炉烧开,撒入生菜叶,盖上盖上席。
小贴士:
以此方法,改变调料,加入适量雀巢咖啡、白糖,可制成"咖啡仔鸡煲"。
八珍煲排骨
食材明细:
排骨500克,北芪适量,玉竹适量,党参适量,红枣适量,枸杞适量,桂圆干适量,地蚕适量,干葛适量,姜4片,盐适量,生抽适量
八珍煲排骨的做法步骤:
第1步准备好煲汤的辅料和一块干净的纱布。把所有煲汤用的汤料用清水洗净后,放到冷水里浸泡十五分钟。
第2步把浸泡十五分钟后的煲汤料沥干水分放到纱布上。提起纱布的对角系紧。
第3步系好的汤料包。在砂锅里放入足量的水,放入纱布汤料包后开火,盖上锅盖。
第4步在灶台的另一个火眼上另起一只锅,凉水下锅焯排骨。水开后撇去血沫子,把排骨盛出。
第5步此时砂锅里的水也开了,把焯好的排骨放入砂锅。放入姜片。水开后,盖上锅盖转小火煲两个小时。
第6步两小时后捞出纱布汤料包。打开纱布包,扔到已经使用过的汤料将纱布洗干净,方便下次使用。调入适量的盐就很美味了。
小贴士:
* 添加了煲汤料的老火靓汤无需添加其他调味品,只需加盐就可以了。* 煲好的排骨肉质相当软烂,蘸着生抽吃很过瘾。* 把排骨换成土鸡或者乌鸡也不错呦。
八爪鱼煲龙骨
食材明细:
龙骨,八爪鱼1只,胡萝卜1条,白萝卜,无花果3粒,蜜枣2粒
八爪鱼煲龙骨的做法步骤:
1.龙骨焯水备用,八爪鱼一只,胡萝卜一条(家里刚好还剩一点点白萝卜一起放进去了)切块。
2.无花果3粒,蜜枣2粒,大火煮开,再小火煲2个小时。
小贴士:
真的很好喝哦,我很喜欢,很清甜,适合夏天喝...
凉拌菜制作要领
掌握刀法正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。
学会调味调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料,否则将达不到理想的要求。凉拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。
拌菜调味时,要特别注意三点:一是醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入;二是姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味;三是味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。
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