东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你会多少菜品的烹饪方法呢?小编现在推荐你阅读一下料头的分类和使用,可能你会喜欢,欢迎分享。
料头的分类和使用 “料头”在粤菜的配料中能起三种作用:一是增加菜肴的香味和镬气,二是清除某些原料的腥臊气味,三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当,如错用或多用,也会弄巧反拙,调不好菜肴的香气和镬气。
一、“料头”的分类
“料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜(香菜)、料菇、火腿、五柳(瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头)、青蒜、洋(甜)葱等,这些原料经过刀工处理,便可分为多种类别。
1.生姜:姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。 2.生葱:葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段(俗称葱度)、葱球、葱条等。 3.洋葱:洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。 4.青蒜:青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。 5.蒜头:蒜茸、蒜子等, 6.芜茜:芫茜段。 7.辣椒:椒米、椒丝、椒件、椒粒等。 8.五柳:五柳粒、五柳丝等。 9.陈草菇:陈菇件。 10.料菇:菇粒、菇丝、菇件、菇米等。 11.火腿:腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。
二、“料头”的使用
“料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类:
1.大料类
大料:蒜茸、姜花、葱度、料菇片。 菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。 蛇油牛料:姜片、葱段。 前汁牛料:蒜茸、洋葱件或葱段。 鱼球料:姜花、葱段。 白灼料:姜件、长葱。 红烧料:(烧肉)蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片(大鳝、水鱼等,加蒜子)。 糖醋料:蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等,加日字笋)。 草菇蒸鸡料:姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。 清蒸鱼料:姜花、料菇片、火腿片、长葱。 鼓油蒸鱼料:姜件、长葱。 清汤肚料:火腿片、菜远、偎料(姜件、长葱)。
2.小料类
小料:蒜茸、姜米、葱米。 虾酱牛料:蒜茸、姜丝、葱丝。 咖哩牛料:蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。 臆汁牛料:蒜茸、姜米。 油泡料:姜花、葱榄(油泡虾仁,不用姜花)。 滑蛋牛料:葱花。 油浸料:葱丝。 鼓汁料:蒜茸、姜米、葱段(鼓汁)。 炒丁料:蒜茸、姜米、短葱榄。 炒丝料:蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。 炒桂花翅料:葱米、火腿茸。 蒸鱼料:肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。 红焖鱼料:菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。
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烤箱使用技巧
1、先空烤去异味
烤箱在正式使用前,要先高温空烤一次,以排出新烤箱的加热异味。使用前先以干净湿布将烤箱内外擦拭一遍,将烤箱门半开后,即将上下火全开,温度调至最高温(250℃)空烤15分钟。因为过程中会有一些异味甚至白烟自烤箱中散出(正常现象),所以室内要保持空气畅通,15分钟后可让烤箱门全开以加速散热,之后便可依照一般程序使用。小烤箱则只需将内外擦拭干净,开烤箱门预热(相同会有烟或异味散出),直到冒烟时关闭电源即可。
2、注意事项:
◎烤箱预热在烘烤任何食物前,烤箱都需先预热至指定温度,才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热约需10分钟,不足的话可能会未达到指定温度,若烤箱预热空烤太久,也有可能影响烤箱的使用寿命。
◎烘烤高度用小烤箱烤东西,基本上只要把食物放进去就可以了,但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择,只要食谱上未特别注明上下火温度的,将烤盘置于中层即可;若上火温度高而下火温度低时,除非烤箱的上下火可单独调温,不然此时通常都是将上下火温度相加除以二,然后将烤盘置于上层即可,但仍需随时留意表面是否过焦。
◎食物过焦时的处理小烤箱较容易发生过焦的情况,此时可以在食物上盖一层铝箔纸,或稍打开烤箱门散热一下即可;中型烤箱因空间足够且能控温,除非炉温过高、离上火太近或烤得太久,比较少会有烤焦的情况。
◎炉温不均时的处理中型烤箱虽可控温,但仍难媲美专业大烤箱。以制作中西点心为例,因中型烤箱炉温不如专业大烤箱稳定,所以在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化,必须适时将点心换边掉头或者降温,以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均,或者饼干有的过无有的未熟等情形发生。
◎避免烫伤正在加热中的烤箱除了内部的高温,外壳以及玻璃门也很烫,所以在开启或关闭烤箱门时,最好要戴上隔热手套,以免被玻璃门烫伤。
以下这个转换温度的公式对喜欢看菜谱的同学有用~~
f=(c9/5)+32
c=(f-32)5/9
式中f--华氏温度,c--摄氏温度
补充几点:
1、烤箱一定要摆放在通风的地方,不要太靠墙,便于散热。
2、烤箱最好不要放在靠近水源的地方,因为工作的时候烤箱整体温度都很高,如果碰到水的话会造成温差。
3、烤箱长时间工作时不要长时间守在烤箱前面。
4、如果烤箱的玻璃门发现有裂痕之类的请立刻停止使用。
面团的分类及制作方法
一、常用面粉的种类 1、小麦面粉,也就是家常最常见的白面粉,是制作面食的主要面粉原料。市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等;低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等。 2、玉米面粉,玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食。还可以制作玉米面包子、饺子等。单独使用玉米面粉一般很难成型,都需要和普通的白面粉混合使用。 3、荞麦面粉,荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等。 4、黄豆面粉,黄豆面粉一般和小麦面粉混合,制作黄豆面条等等。 二、面团的加工 面团加工的过程分为:和面――揉面――搓条――下剂――擀皮 三、面团的制作 1、冷水面 又称死面,也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水,依照个人需要揉成各种不同质感的面团。 冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。 冷水面一般加水量在30%--50%,调好的面团醒15―20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊,做春卷皮、面鱼等。(以下数值都不是绝对,要根据自己需要适当调整) 材料:面粉300克、水150克。 1、面粉倒入盆内,可以加一小勺盐,慢慢淋入冷水。(这张图是做发面的,所以碗里的水是加了酵母以后的)
2、用筷子拌匀。
3、用手揉成面团。
4、盖上保鲜膜,放置20分钟待醒,揉光滑即可。
正确使用酱油的方法
正确使用酱油的方法
正确使用酱油的方法
酱油是厨房必备的调料之一,不但增色,还能添味。但酱油的使用也有学问,哪种适合煮炖,哪种适合凉拌,您都用对了吗?
酱油的营养价值很高,含有多达17种氨基酸,还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等,这些对人体健康都大有裨益。但无论是何种酱油,包括生抽、老抽、普通酱油等在生产、贮存、运输和销售等过程中,都会因卫生条件而造成一定的污染,甚至会混入肠道传染病致病菌。如果有加热的过程,足以将酱油中的杂菌消灭,所以酱油最好熟吃。
如果想做凉拌菜,必须生吃怎么办呢?可以选择佐餐酱油。我国酱油的国家标准规定:成品酱油的标签上,必须标注佐餐酱油或烹饪酱油。佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的,比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高,按国家卫生标准要求,其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃,也不会危害健康。所以,烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工,佐餐酱油则可以直接生吃。如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃,则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。
此外,酱油有酿造与配制之别,主妇们可以依不同需求选择。酿造酱油更为天然,是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵,产生风味物质和色素。配制酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成,在鲜味变化上有更多空间。
狮子头美味关键和秘诀
一.剁肉 不论你选用的是哪一种肉类,都要先将肉剁的细细的才好作成狮子头,以下就以猪腿肉为例,示范一下正确的剁肉方法。
1.将腿肉切片。 2.再将切片的肉切丝。 3.将肉丝切成细丁状。 4.将切成丁状的肉,用刀剁成约米粒大小的肉末即可。
二.切肥猪肉 除了五花肉以外,其他肉类都可以适量地加入肥猪肉,来增加肉质的嫩滑度,正确切肥猪肉的步骤如下(如不想加肥猪肉,此步骤可省略)
1.将冷藏后略硬的肥猪肉平铺在觇板上。 2.用斜切的方式,将肥猪肉切成片状。 3.将肉片切成细丝。 4.再将肉丝切成粒状即完成。
三.摔肉 五花八门的食材与肉都准备好了,就等着你用灵巧的手将它们融合,接下来你只要学会摔肉的技巧,就可以让狮子头变得更美味。
1.将瘦肉末放入盆中,加盐调味。 2.用手以同一顺序方向将盐与肉混合搅拌,再将肉拿起往盆中摔,重覆以上步骤数次。 3.将肉摔到产生黏性,成为一完整不分离的肉团为止。 4.加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋等调味料于肉中,一同搅拌拌匀。 5.将100cc的水分成2次加入,一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。 6.加入荸荠、葱、姜、鸡蛋等食材(与其他调味料调匀后倒入香油,拌匀后将肉馅分成等份,用手掌捏成圆球状即成狮子头。
科学使用味精的方法
科学使用味精的方法
科学使用味精的方法
其实任何食物都讲究一个度,就像盐一样,吃多了也会引发各种疾玻所以味精吃多有害健康无可厚非,我们只需要把味精的使用量控制好,每天不超过0.5g,每日摄入量不超过6克,就不用担心味精的危害。
另外,味精最好在每道菜出锅时再加入。因为较长时间的高温加热导致味精产生苦涩感,而且味精在超过120摄氏度时会焦化,生成致癌物质焦化谷氨酸钠。当菜肴快出锅时,温度降至70摄氏度~90摄氏度,恰好是味精溶解的最佳温度,鲜味也最浓。但是如果菜肴需要勾芡,味精添加应在勾芡之前,所以,勾芡的菜肴最好不要添加味精。
还需要提到的一点就是,并不是所有的菜都可以加味精,如以下6种菜,是不能加的。
1、拌凉菜不用放味精:味精不能正常溶解。
2、调馅料不宜加味精:温度过高,味精就会变性,危害健康。
3、炒肉菜不用加味精:味精的作用是提鲜,而肉类本来就鲜美,无须加味精。
4、放醋的菜不能放味精:味精在酸性环境下溶解度低。
5、味精用咸不用甜:甜食无须用到味精。
6、烹饪高汤不用放味精:高汤本身就鲜美,不需要用味精提味。
味精使用九不宜
(一)用量不宜过多
每人每天公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿,以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。
(二)炒菜时不宜放入过早
炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70-90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反,在高温时加用,当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
(三)不宜在碱性强的食品中使用
谷胺酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
(四)在酸味菜肴中,不宜用味精
因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也没有用。
(五)分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精
因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合,生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。
(六)做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精
因为那样鲜味会消失。
(七)作馅料时不宜使用
作馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会受到持续的高温,使味精,使味精变性,失去调味的作用。
(八)凉拌菜不宜直接加味精,要先用开水化开
味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量温开水化开,再浇到凉菜上,稍加翻拌,效果很好,并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀,调鲜效果更好。
(九)对特别鲜美的原料(如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜)也不宜用味精
因为它们含有si-观苷酸成份,本身具有一定鲜味,加味精反而口味不佳。
全料凉面
天气炎热,吃饭没有胃口,吃点口感爽辣的凉面,美味又简单,自己做的更加的卫生。
全料凉面
用料:鲜切面250g、黄瓜1根、绿豆芽100g、海带50g、榨菜50g、酸豆角50g、小葱2棵、大蒜半头、剁椒酱15g、生抽30ml、香醋15ml、花椒油5ml、芝麻油10ml、辣椒油10ml、盐少许
做法:
1.海带用清水泡发,冲洗干净后切丝,绿豆芽摘掉根部,将绿豆芽和海带丝分别放入沸水中汆熟后捞出沥水;
2.黄瓜洗净切丝,大蒜切碎,小葱切碎备用;
3.榨菜洗净切丝,酸豆角切碎,炒锅烧热倒入少许油,放入榨菜和酸豆角炒熟盛出;
4.煮锅中加入足量清水烧开,下面条煮熟后捞出过凉后沥干,加入芝麻油拌匀防粘;
5.面条放入碗中,放上海带丝、绿豆芽、黄瓜丝、榨菜丝、酸豆角、蒜末和葱花,根据口味淋入生抽、香醋、剁椒酱、花椒油、辣椒油和盐拌匀即可。
煮妇心得:
煮面条时,水开后下面条,途中再添加一些冷水,面煮好后捞出立即过一下凉开水,可以让面条口感更筋道。
调味汁还可以根据口味添加芝麻酱,豆瓣酱、花生仁、熟芝麻进去会更香。
配菜可以根据喜好选择,蛋皮丝、火腿、木耳、萝卜干都不错。
夏天做凉面吃一定注意卫生,切生食和熟食的菜板一定要分开使用,否则很容易引起胃肠道疾病哦。
小编有话说:以上就是小编教大家做的全料凉面,夏天吃饭没胃口的朋友赶紧试一下吧。
当狮子头遇上蘑菇和土豆时
食材明细:
肉滑,盐,胡椒面,土豆,蘑菇,红萝卜,葱,豌豆
当狮子头遇上蘑菇和土豆时的做法步骤:
1.用挖勺子挖空土豆中间,蘑菇去蒂,切几片红萝卜垫住土豆及蘑菇的底(不垫也可以的,这一步不一定要做);
2.将肉糜搓成球状,放入蘑菇和土豆的洞中,在锅中烧开水准备蒸;
3.将肉糜搓成球状,放入蘑菇和土豆的洞中,在锅中烧开水准备蒸;
4.蒸大概15分钟左右,蒸好后将蘑菇和土豆转移到有豆豆的碟的上面,拿起肉球过过油,再放回土豆和蘑菇的洞中,再浇上用鸡精、淀粉和盐的兑成的玻璃芡
5.上面铺上一块元茜叶,旁边放些葱丝。OK!狮子头有帽戴,有凳子坐。小白兔还真想踹一脚肉丸子呢。
小贴士:
还是说那句,多谢各位看官!
饺子蘸料
材料:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻 做法: 1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。 2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐(这个根据个人口味啦,我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。 3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。 4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。(加热醋的目的是让醋的口感更柔和)
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、凉开水即可。(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,这个根据个人口味啦,也可以适当加入少许砂糖)
如果你没有充裕的时间,就做这个秘制饺子蘸料简易版: 1、先将葱花和蒜泥拌匀。 2、调入适量酱油和陈醋。 3、最后加入红辣椒油拌匀即可。 实在想偷懒,买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料: 1、适量陈醋中加入少许糖。 2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
感谢您阅读“97美食网”的《料头的分类和使用》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了菜谱的分类专题,希望您能喜欢!