“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”想必你在餐厅见过类似的菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对美食菜谱感兴趣吗?由此,有请你读一下以下的“巧选豆类蔬菜”,仅供参考,大家一起来看看吧。
目前市场供应的豆类蔬菜有11种之多,它们的蛋白质含量一般为35%~40%,故有“植物肉”之称。豆类不含胆固醇,所含的脂肪基本上是不饱和脂肪酸,是高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化患者的理想食品。常见的豆类蔬菜有:毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷兰豆等。
毛豆新鲜的毛豆易煮酥,口感良好。选购时,注意毛豆荚是否新鲜、荚的表皮茸毛有无光泽。新鲜豆荚较硬实,豆颜色应是绿或绿白色,上有半透明的种衣紧紧包裹,用手掐有汁水流出。不新鲜的毛豆往往浸过水,若豆荚发黄、茸毛色暗晦,豆荚易开裂,剥开时豆粒与
种衣脱离,说明该豆已不宜作鲜豆食用了。
刀豆选购时,应挑选色泽鲜绿、豆荚硬实、掰开时横断面可见荚果壁充实、豆粒与荚壁间没有空隙、撕扯两边筋丝很少的。如果刀豆在贮存过程中表皮出现褐斑,表示已老化,纤维化程度高,豆荚脱水,品质变劣。
豇豆长豇豆肉质厚,荚嫩脆香。一般来说,豆荚白绿色比青绿色柔嫩。选购时,豆荚肉厚、质地硬、不显籽粒的为新鲜豇豆。
这里特别要注意的是刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质,必须在高温下才能被破坏,烧熟煮透后,有毒蛋白质就失去毒性,可放心大胆食用,否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等毒性反应。
97msW.com相关推荐
夏季巧选瓜类蔬菜
冬瓜目前上海市场以黑皮冬瓜为主。选购时用手指甲掐一下,皮较硬,肉质致密,种子已成熟变黄褐色的冬瓜吃口好;种子白色幼嫩的,肉质松散,煮熟后变成“一包水”,则吃口差。
南瓜同样,选南瓜时,无论日本小南瓜或本地小闸南瓜,用指甲掐果皮,不留指痕,表示老熟,表面略有白霜,这时的南瓜又面又甜。
金丝瓜因成熟后稍加处理即可自然搅拌成丝而得名。嫩的金瓜不易成丝。挑选时用手指甲掐表皮,质地较硬,色泽金黄,中等大小的为上品。食用时,可拦腰切成两半,掏去瓤、籽,在沸水中烫煮8-10分钟,迅速放于冷开水中浸凉,用筷子刮搅自然成丝。然后加香油、葱、蒜、醋凉拌。爱吃辣的可加辣油,制成下粥的美味佳肴。
一般来说,冬瓜、南瓜、金丝瓜应选老熟的。
黄瓜黄瓜品种很多,大致分为华北类型:刺多、长条形、皮色深绿;华南类型:刺少或无、短圆柱形、皮色浅绿。华南类型为上海本地的杨行黄瓜和无刺的荷兰黄瓜,质地较脆,适宜掠拌吃。无论什么品种,挑选时,瓜端带花的最新鲜。瓜柄处用手轻捏感觉硬挺,整个瓜条“硬邦邦”的,瓜条上下均匀,无大肚现象。
丝瓜丝瓜现在上市的品种很多,有本地南翔产的香丝瓜,瓜条短而细,皮绿色,条纹不明显;外地来的瓜条较长,有棱,上带白霜等。挑选时,同样用手捏瓜柄较硬,皮绿色而没有刮伤变黑的斑痕,整个瓜条“硬邦邦”的。不新鲜的丝瓜发软,表皮易产生黑色条纹。
西葫芦上海人对西葫芦比较陌生,它是南瓜的姐妹,属于美洲南瓜系统。与南瓜不同之处,在于幼嫩时口味佳,皮色淡绿略带黄色花纹,摸上去有点黏乎为嫩瓜。食用时不用去皮,切片素炒或与肉炒,清香可口。
佛手瓜因似“佛手”而得名。选购时若瓜皮上留有少量的刺已发硬,佛手处已有种子突出表面,表示老熟。食用时,需去皮。选表面光滑、茸毛软的为嫩瓜,可带皮切片,清炒或与肉片同炒。
瓠瓜又称夜开花,有两种,一种是皮色绿,味浓,品质好。另一种皮色浅绿,味淡,品质较差。购买时,选择上下匀称,表皮白,茸毛完整,手感柔软的表示新鲜。
黄瓜、丝瓜、西葫芦、佛手瓜、瓠瓜与上述瓜类相反,挑选时以幼嫩的为好。
夏季瓜类蔬菜受农药污染少,营养丰富,吃法多样,可大饱口福!
蔬菜海鲜巧搭配
大家都知道,蔬菜含有丰富的矿物质、维生素和纤维质等,这些都是肉类食品所无法提供的营养;而虾、蟹、贝类等海产品也是低卡路里且富含各种维生素和矿物质的食品。因此,这二者搭配可以说是最为理想――不含脂肪、天然绿色营养。更重要的是,现在的季节正是各种海鲜、蔬菜大量上市的时候,丰富优质的原料,再加上一点点巧心思,一定会令你的瘦身料理博得全家的“满堂彩”。
海鲜炒芦笋
原料:芦笋半斤、蛤蜊20个、鱿鱼少许
调味料:蒜末1/2大匙、糖1/3大匙、盐1.5小匙、水1/3杯、香油2小匙
做法:蛤蜊泡在清水中半天吐沙,之后洗净备用;芦笋洗净切段备用;鱿鱼切小块备用。
锅烧热后加入少许沙拉油,以中火爆香蒜末,至出香味。
改大火后将芦笋略炒10秒,再依次加入糖、盐、蛤蜊、鱿鱼,加水盖锅焖约10秒。
待鱿鱼熟透、蛤蜊壳全开后淋上香油,翻炒两下即可盛盘。
炸丝瓜虾球
原料:丝瓜1条、虾仁20尾、葱2根
调味料:淀粉1/4杯、酱油1/3大匙、盐2小匙、糖1/3大匙
做法:将丝瓜去皮后洗净,去掉比较硬的组织,切成1公分厚的片,均匀蘸淀粉;虾仁和葱洗净备用,葱切段。
油锅预热,将丝瓜一一放入油炸,至八分熟后捞起备用。
将油倒出,留少许在锅内,葱段放入炒出香味后将虾仁烹炒1分钟,再将炸好的丝瓜片及酱油、盐、糖放入翻炒均匀,盛入盘中即可食用
6招巧除瓜果蔬菜残毒
解决蔬菜、水果农药残留的办法,一是监管,二是清除。 使用任何农药均有可能造成残留,但残留量有大有小,很少的残留量对人体健康不构成危害。国际食品法典和美国等发达国家也允许在蔬菜水果中有农药残留,并通过制定最高残留限量标准(mrl)和规定每日允许摄入量(adi)来预防其危害。
世界卫生组织(who)和联合国粮农组织(fao)对农药残留限量的定义为:按照良好的农业生产规范(gap),直接或间接使用农药后,在食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度。
我国在1997年颁布的《中华人民共和国农药管理条例》明确规定:禁止在蔬菜、水果、茶叶、中草药上使用剧毒、高毒农药,尤其是高残毒、内吸性的剧毒农药,如甲拌磷(代号3911)、内吸磷(代号1059)、对硫磷(代号1605)以及甲胺磷等。但由于管理上的漏洞、药源控制不严和农民自身素质等问题,菜农违反农药使用规定,滥用高毒和剧毒农药或违反安全间隔期规定,在接近收获期使用农药的情况屡屡发生,因而上市蔬菜水果经常出现农药残留超标。
人们凭肉眼是没法知道农药残留是否超标的,因此,居民要学习一点清除农药残毒的知识。一般而言,农药往往是喷洒在蔬菜的表面。因此,只要不是内吸性农药,都可用以下方法清除:
洗
对花类蔬菜,如金针菜、韭菜花等,可先放在水中漂洗,然后在盐水中泡洗一下,即可清除残附的农药。
泡
对叶类蔬菜,如菠菜、小白菜、油菜等,可先用水冲洗掉表面污物,再用清水浸泡10分钟以上。也可在清水中加入少量洗洁精等果蔬清洗剂,以增加农药的溶出,浸泡后再用清水洗净。多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解,所以,用碱水浸泡也是去除蔬菜表面残留农药的有效方法。具体方法是:在500毫升清水中加入食用碱5~10克配制成碱水(加水可按比例加碱),再将经初步冲洗过的蔬菜放入碱水中,浸泡5~10分钟后,用清水冲洗干净。
焯
氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高,分解会加快。先用清水将芹菜、圆白菜、青椒、豆角等表面污物洗净,再放入沸水中焯2~5分钟捞出,然后用清水冲洗一两遍,这样可以清除90%以上的残留农药。
削
对茎类蔬菜,如胡萝卜、冬瓜以及瓜果,最好是削掉外皮,只食用肉质部分,再用水漂洗一次,这样可以基本清除残毒,既安全又可口。
储存
随着时间的推移,农药在空气中能缓慢地分解为对人体无害的物质。所以,对一些易于保管的蔬菜,可以通过一定时间的存放,来减少农药残留量。这种方法适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种,一般应存放10天以上。
日晒
对耐晒的蔬菜,如大白菜、辣椒等,可利用阳光照射,使部分残留农药分解破坏。暴晒一天,农药残留量即可下降一半。
喜欢《巧选豆类蔬菜》一文吗?“97美食网”希望带您更加了解健康食疗的知识,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了豆类食材专题,希望您能喜欢!