“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,相信你对这些菜谱并不陌生,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实每道菜都有明确的做法指南,你对哪些美食感兴趣呢?下面是小编为大家整理的“做菜别用白酒来代替料酒”,不妨参考一下。希望你喜欢!
在家做饭的时候,很多人都会碰到这样的情况――家里的料酒没了,随手抓起一瓶白酒来代替。那么,白酒和料酒到底有什么不同,这种互相替代使用的方法正确吗?
其实,料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。
料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。
纯白酒的酒精浓度要高于黄酒,一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明显不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好别用太多。
料酒在烹调中使用的时间,应根据菜的原料的不同而有所不同。比如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。
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料酒谁也不能代替你
在家做饭的时候,很多人都会碰到这样的情况―――家里的料酒没了,随手抓起一瓶白酒或是黄酒来代替。那么,白酒、黄酒、啤酒和料酒到底有什么不同,这种互相替代使用的方法正确吗?有专家指出,不同的酒类与料酒相比,所烹饪出来的菜肴风味相距甚远,由于料酒具有10°~15°的酒精浓度,故乙醇含量是比较合适于烹饪菜肴的,可见专物还得专用。
其实,料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。
料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15°左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用,在烹调时,氨基酸能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,使鱼或肉更加鲜美。另外,它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说,用了料酒,您做的菜就更香了。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素呢。
料酒vs白酒
纯白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性,会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类,破坏菜肴的原味,滋味当然就不好。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明显不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好别用太多。
料酒vs黄酒
料酒与黄酒的最大区别为,黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,只有在做菜的时候才可以用,价格比黄酒便宜。
料酒vs啤酒
啤酒的酒精浓度在35°左右,而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体,它的挥发性是很大的,尤其是受热以后。所以说,如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话,酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了,当然也就达不到去腥除腻的效果了。
料酒在烹调中使用的时间,应根据菜的原料的不同而有所不同。比如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。在烹调菜肴的使用量不宜过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味,一般5~10ml为宜。
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料酒
所谓料酒,顾名思义,就是专门用于烹饪调味的酒,在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。它是以30°~50°的黄酒为原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成,所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。
面粉的别用
去除油的鱼腥味把炸过鱼的油烧开,投入一些葱段、姜片和花椒,炸出香味,然后离火,抓一把干面粉撒入热油中,待油冷却后捞出葱段与姜片,即可消除油的鱼腥味。
使煎蛋黄亮好看煎蛋时,油中洒一点面粉,蛋煎出来黄亮好看,油也不易爆溅锅外。
消除猪内脏的异味猪肚、肠、心等内脏都有很大的异味,洗时用醋、盐再加上点干面粉反复揉搓,不仅可以消除异味,而且烹调出的菜肴味道也会纯正鲜美。
去掉羊肉粘毛羊肉上如果粘有绒毛,只要和上一小团面,在有绒毛的羊肉上滚来滚去,绒毛就会去掉。
清除油污手上沾有油污时,抓把面粉到水中搓洗,可把手洗干净。油腻的碗、碟等餐具放在放有少许面粉的水中去洗,可以洗净。衣服上沾有油污时,在油污处放少许面粉搓洗,效果较好。将滚热的稠面糊汤泼在墙壁上的油污处,或用刷子厚厚地涂上一层。待其干透起皮时,除掉“墙皮”,油污便会随之而落。
洗掉脏物洗木耳时,先把木耳用温水泡开,然后把一些干面粉撒在泡开的木耳上,再用手抓几下洗,可洗掉附在木耳上的脏物和杂质。
擦亮水龙头水龙头变黑时,可先用干布蘸面粉来擦,然后再用湿布擦,最后用干布擦一擦,可把水龙头擦得很光亮。
减轻咸味如果汤做得太咸,可用一块干净的布包上些面粉放锅里煮一会儿,即可吸收盐分,减轻咸味。
白酒蛤蜊
原料:蛤蜊3斤,洋葱1个(切碎),蒜2瓣(剁成蒜泥),法国香菜少许(剁碎),1杯干白葡萄酒,1勺黄油,胡椒粉少许,1/4杯奶油(freshcream,实在没有就用炼乳,淡奶或者牛奶代替吧)
做法:
1,蛤蜊放盐水中吐沙净身后,把蛤蜊洗干净。 2,锅做热,把蛤蜊,洋葱,蒜,法国香菜,白葡萄酒,黄油,胡椒粉都放入锅中,盖紧锅盖直至蛤蜊全都开口。开口就要全捞出来,否则就煮老了。(我用的电炉,火力不强劲,用煤气炉的朋友请适当调整火力,也可以加点水进去同煮,确保蛤蜊开口而且锅底不要烧干。也可以用蒸锅来蒸,那就又成了“蒸蒸日上”了哈。法国香菜可以留一点做最后装饰用,如我图中所示,最后撒在蛤蜊和酱汁上面。)
3,把蛤蜊都捞出来放在盘中。锅中剩余的汤汁过滤(可以只用上面的汤汁,下面的有沙子沉淀),把汤汁重新放入锅中,倒入奶油,加热但不要给煮沸。当汤汁粘稠了就可以盛出来。倒在蛤蜊身上直接食用(可作为前餐)。或者配煮好的意大利面条或者米饭一起食用(作为主餐)。(因为蛤蜊本身有咸味,所以不用再加盐了。)
友情提示:制作前让蛤蜊吐沙是最基本的功夫,不然吃下去会有沙沙的口感。新鲜的蛤蜊,加上白酒提味,鲜香甜美!
西餐课堂:有博友问到西餐菜谱中的白酒指什么酒?通常是用干白。也可以用白兰地。西餐烹饪中加入白酒主要是利用酒中的果香去除海鲜的腥味。
营养价值:蛤蜊不仅味道鲜美,而且它的营养也比较全面,实属物美价廉的海产品。低热能、高蛋白,能防治中老年人慢性病的理想食品。蛤蜊味咸寒,具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。现代医学认为,蛤蜊肉炖熟食用,一日三次可治糖尿病。常食蛤蜊对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。
别用菜汤泡米饭
每天有很多人在单位的食堂就餐,或者吃配送的盒饭。长期在食堂吃饭或者吃盒饭,有很多需要注意的问题。
少吃肥肉和荤油
首先要注意营养均衡,改正挑食、偏食的坏习惯。每天应该选择不同的主食和副食,保证食物多样化,以谷类食品为主。主食应将米、面、杂粮等搭配着吃。有些女士怕长胖而尽量少吃或不吃主食,这是不正确的饮食习惯,中国居民膳食指南的第一条就是“食物多样,谷类为主”,可见谷类食品的重要性。
鱼、禽、瘦肉、鸡蛋等动物性食品含有丰富的蛋白质、脂肪和铁、磷、锌等矿物质及维生素,每人每天可以吃鱼虾类50克,畜、禽肉50―100克,鸡蛋一个。要少吃肥肉和荤油,多吃些豆腐,因为豆腐不含胆固醇,其蛋白质属于优质蛋白,营养丰富。
另外,每天还需吃绿叶蔬菜一斤左右,它们可以提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。
餐后或两餐之间应适当吃一些水果,如鲜枣、苹果、橘子、草莓、猕猴桃等,它们可以提供丰富的维生素和可溶性膳食纤维,对保持心血管健康、增强机体免疫力、预防癌症,起着十分重要的作用。
大的鸡腿吃1/3就够了
现在还有很多人嫌单位食堂的饭不好吃,便经常吃外卖的盒饭,或者让邻近的餐馆送菜。盒饭一般指中式快餐,价钱5―30元不等,除米饭外,常见的菜主要有鱼香肉丝、西红柿炒鸡蛋、溜肝尖、京酱肉丝、海米冬瓜、香菇油菜、尖椒土豆丝等。价位高的,往往再外加一个煎鸡蛋、一块炸鱼排或一个大鸡腿。
从营养的角度分析,盒饭属于不平衡膳食,其热量、脂肪和蛋白质往往超标,绿叶蔬菜不足。饮食长期热量过高,脂肪和蛋白质摄入过多,可导致肥胖,易患高血压、糖尿病、高脂血症。
所以盒饭要尽量少吃,每天顶多吃一顿,还应学会“挑挑拣拣”,多吃些绿叶蔬菜,少吃些肉和油,每顿吃肉50―100克为宜,一只大鸡腿足有3―4两重,吃1/3左右就足够了。
很多人喜欢把菜和饭搅和在一起,连饭带菜统统解决掉;还有人习惯将菜汤和剩菜冲成“高汤”喝掉。这些看似节俭的吃法其实最不科学,因为食堂做的菜和盒饭里的菜都偏油,菜汤里更是含油较多,把菜汤全部喝掉会使脂肪和热量的摄入量过高,增加了患心血管病的潜在危险。另外还应该学会吃一些、剩一些,肥肉、鸡皮、鸭皮都该扔掉,因为这些食品所含的动物脂肪和胆固醇过高,对身体没好处。
饭后最好不要趴在桌上大睡,可以和同事逛逛商店和菜市场,顺便带回些黄瓜、西红柿或心里美萝卜生吃,补充维生素和膳食纤维,以弥补营养成分的不足。
不要吃得太咸
食堂的菜一般容易做得比较咸,所以还应特别注意养成清淡的膳食习惯。
流行病学调查表明,钠的摄入量与高血压的发病率呈正比。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。所以不要吃得太咸,咸菜、酱豆腐、咸鱼、腌肉等都要少吃。
为控制脂肪的摄入量,可多选择蒸、煮、烩、炖、熬、焖等烹饪方式制作的菜肴,少吃煎、炸、炒的食品。如:多吃拌茄泥,少吃烧茄子;鱼应多吃清蒸的,少吃红烧的;应选汆丸子,少吃炸丸子。
另外,上班族工作忙时偶尔光顾洋快餐无可非议,但不能经常吃。因为洋快餐以烤、炸为主,营养成分不齐全,属于高脂肪、高蛋白、高热量的三高食品。经常吃洋快餐,能量摄入过高,容易肥胖,危害健康。
洗蔬菜别用水泡
烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质,并促进消化吸收。但是,在我们洗菜、切菜、做饭的过程中,却不可避免地会损失一部分营养素,尤其是维生素及矿物质。
做主食时,我们淘米、蒸饭的过程,会使大米中的水溶性维生素如b1、b2、尼克酸和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长,营养素丢失的越多。有人喜欢吃涝饭,即将米煮到半熟涝出,丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭,大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17―33%、50%和24%。而不丢弃米汤的蒸饭中,硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后,营养素损失较少。煮面条中上述3种营养素的保存率可达70%;保存营养最好的是玉米面窝窝头,3种营养素的保存均可接近100%。
炒蔬菜时,急火快炒营养素损失较少,蔬菜中的维生素可保存60―70%,其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时,常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁,这使维生素的损失率高达80%。此外,很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间,这也会造成蔬菜中的维生素c和b族维生素损失。蔬菜的合理加工原则是:最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。而洗一些肉类食物,如鸡、鸭等时,水温最好不要过高,这样可以防止脂肪溶于水中,降低其营养价值。洗鲇鱼、泥鳅等时,注意不要过多地洗去其表面的黏性物质,因为它是一种胶质营养素。
另外,原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素,因此切菜时不要过碎、过细,否则,营养素与空气接触过多容易氧化,造成一定的营养损失。
从肉类的烹调方法来看,以炸所损失的维生素最多。如维生素b1,在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%;维生素b2的损失分别为43%、18%、10%。许多维生素都是溶于水的,比如牛肉炖后营养保存率为56%,其中44%是汤中所含。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多,清炖及蒸则保存较少;炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝;肉类腌制时所造成的维生素b1、维生素b2和烟酸的损失很少,只有1%―5%左右。
站长提示:
限无公害食品,非无公害食品还是泡泡的好,否则,农药难以清除
做菜秘诀
1、炖的方法和窍门
炖有两种方法:
一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右。
二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2、炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? (1)盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 (2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
3、炒的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆,嫩,滑。具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种。
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味。
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
(四)干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣。
白酒里肌
食材明细:
里肌肉片4片,西式香肠200公克,洋葱末60公克,橄榄油2大匙,白酒120cc,盐1/2小匙,义大利香料1/4小匙,水100cc,糖1小匙
白酒里肌的做法步骤:
1.将所有调味料拌匀成调味酱汁备用。
2.里肌肉片先用肉鎚打薄,再包入4公分长的西式香肠并捲起备用。
3.平底锅烧热,加入橄榄油,先放入洋葱末以小火爆香,再放入作法2的半成品改大火煎至上色,加入作法1拌好的调味料,盖上锅盖焖1分钟后开盖,续烧至略微收汁即可。
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