红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，想必你家里也有类似的菜谱，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品，你最难忘的菜谱是什么呢？下面是小编精心收集整理，为你带来的烹调用水小技巧，供您参考，并请收藏本页！
一、烹调加水的技巧
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
二、烹饪用水三忌
1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素b1等营养成分。据有关部门测定，维生素b1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素b1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。
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烹调用油不要用得太多啦！
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巧妇难做无米之炊，同样，没有烹调油再巧的主妇也做不出美味的菜肴。烹调油是我们日常饮食生活中不可缺少的食物之一。经烹调油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。烹调时用的油脂分动物性和植物性两种。我国居民经常消费的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等，经常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。
从营养学的角度来看，烹调油对于人类也非常重要：它可以提供能量；提供脂肪，动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含胆固醇，并且是我国居民维生素E的首要来源；脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人体重的14%～19%是脂肪组织，它保护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系，脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。
在实行配给制的年代，我国大多数居民家庭食用油的供给是限量的，在那个年代，想多吃点油都是很困难的。从上世纪80年代改革开放以后，我国的经济迅速发展，人民生活水平不断提高，食品供应日益丰富，人们想吃什么就能买到什么，很多家庭在烹调时往往用油无节制或过量用油。调查发现，近20多年来，我国城乡居民植物油的消费量增加了20克以上，目前平均每人每天烹调油消费量达到42克，已经大大超过《中国居民膳食指南》中25克或30克的建议量。脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。与1992年相比，我国成年人中超重增加了39%，肥胖上升了97%。食用油消费过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。
由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的种类不同，对健康的影响也不同。动物性油脂的脂肪酸饱和度高，植物性油的脂肪酸不饱和度高，总体上动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。
由于不同植物性油的脂肪酸构成不同，不同的植物油的营养特点不同。例如，橄榄油和茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油和葵花子油则富含亚油酸，大豆油则富含亚油酸和-亚麻酸两种必需脂肪酸。亚油酸和-亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。由于单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。
大豆及其制品的烹调技巧
用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是：
原粒黄豆的烹制
原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时，先把黄豆洗净，放大锅内用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同炯至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其他调料炯成甘香柔韧的蚝油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料，烹制素菜往往离不开素上汤。
豆腐的烹制
作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变化也最多。
焖制
把切成人块的豆腐放进180c度高温的食用油4―3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。
蒸制
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
“老少平安”是典型的家常菜，制作也非常简单：在鲮鱼茸中加入调料搅拌成鱼胶，再掺进豆腐重新拌匀，平铺在碟上蒸熟，加上葱花、胡椒粉和熟油便可。
炸制
豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐……
煎制
客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间挖出方孔，填进肉馅，煎至肉馅金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。
烟制
经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。
烩制
蒸熟的鲸鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
滚制
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。
以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
豆芽的烹制
黄豆发成豆芽后会新增维生素c，但豆芽越长维生素c的含量越少。
黄豆芽摘去豆瓣和根便称为银针，银针质地脆嫩，是上等原料。银针可制作“银针韭黄炒鸡丝”、“鼎湖上素”等名菜，也是“红烧鸡煲翅”的必备佐料。
黄豆芽则可烹制“大豆芽菜炒猪肠”、“豆芽炒牛肉”等家常莱，烹制时锅内洒点醋，即可增香，又利于保护维生素c。还要记住，炒黄豆芽时，不可太早放盐。豆芽菜中“锅仔芽菜煮猪红”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉饼则是一道精工细作菜，豆瓣与猪肉剁成肉饼，而剩下的便是银针“一料两吃”，甚妙。
其他大豆制品的烹制
豆腐干可卤制，也可切片炒或切丝煮。豆泡可用于煎酿也可焖鱼。
腐竹(又称文竹)，是支竹羊脯煲、白果支竹猪肚煲的重要原料。腐竹烹制时要先用油炸过，用水煮软再焖。甜竹(油皮)用来炯鱼，别具风味。
百页可炒丝，也可做成素鸡素肠。
豆腐脑加蜜糖或糖浆便可直接食用，而豆浆则要煮透才可喝。(摘自三九健康网络)
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