“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你收藏保存了哪些菜谱呢?小编现在推荐你阅读一下煲靓汤的秘诀,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内?
煲汤冷水或冷水放下材料均可,对味道或营养都没有影响,只是冷水放材料易粘底,因为材料放入煲内便坠落煲底,待水开时已隔一段时间,于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料,是因为水中的气泡不停地把材料冲动,使材料不坠在堡底,所以水开才下材料较好。
炖汤是否要用滚水呢?
炖汤无论用水或上汤,都要煲滚才放入炖盅内,如果冷水放入炖盅内勺材料同炖,这样炖的时间就要加长了,因为要等炖盅内的水炖滚,盅内的材料才受热,所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。
煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准?
煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制,要视材料而定,难出味的,煲、炖的时间要长些。也有些材料,因为煲的时间长短不同,饮后有个同的效果,如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短;性带寒凉的,则要用长时间来煲,便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”,即是说煲老火汤最少要煲二小时,炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短,汤味不像煲汤的浓,汤料仍有鲜味,所以亦菜亦汤。
煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河?
以肉类来讲,出水就是把肉类的血水煮出,肉类放入滚水中煮后,有些血糜附着,所以就要用冷水冲洗去(俗称过冷河)。排骨、猪手附着很多碎骨,出水后,碎骨脱掉在水中,这样煲成的汤或炖成的汤很清,没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等,出水过冷河后,可以把异味除去。
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调?可以出水吗?
鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤时不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。
煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?
姜能辟腥除寒,还有增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳,实际影响不大,所以冷水或滚水下姜均可。
烹汤的红枣为什么要去核?
因为带核堡难出味,而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?
因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。
为什么堡有些汤要用猪蹄?有些汤又用瘦肉呢?
用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定,假如配料是菜,由于瓜菜需要吸油,所以要用猪睁煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都属瘦物,如用瘦肉堡,汤便不香滑,因此配上猪睁更适合;又如淮山杞了鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪睁则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山杞于又不吸油。
炖汤为什么要用猪碾?
炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等,因为这类家禽野味,能配上肉类,汤更美味。这些家禽或野味多带皮调,皮已有脂肪,如果加入带肥的猪肉,汤便肥而腻了,以配上猪展最适宜。
场面有一层油应如何除去?
汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫过,油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火,待冷却后油浮在汤面,或凝固在汤面时,用匙羹除去,再把汤煲滚便可。
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营养煲汤的秘诀:搭配要适宜
营养煲汤的秘诀:搭配要适宜
营养煲汤的秘诀
1、食材要新鲜
这里的新鲜并非指鱼类,禽类杀后马上煮熟吃,而是在它们死后的3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
2、选料是关键
选料是熬好汤的关键。要熬好汤,首选鲜味足、异味小的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
3、配水要合理
水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受到影响。
4、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的黄金搭配。比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等,其营养正好能互相配合。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬,配料也无需太多。
5、炊具要选对
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,熬出的汤滋味就越鲜醇,原料的质地越酥烂。
6、调味有技巧
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
7、火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈、味道醇香
广州人如何煲汤?广州人煲汤的秘诀
一般的广州人都懂得煲三炖四这个俗语,就是煲汤要3个小时,而炖汤则要4个小时的意思。其实比起煲出来的老火汤,炖汤的营养价值更高,只不过每次制作的分量不多,看火的时间也长,因此现在家庭制作炖汤的也越来越少了。今天,就让师傅教你重温炖汤的做法,炖几款好汤给你及家人品尝吧。
虫草菌炖鲍鱼
材料:虫草菌干货5g、走地鸡脚1只、大连鲍鱼连壳1只约50g、肉排50g、姜2片(改成小四边形)。
做法:虫草菌洗干净后,按照上述的做法把材料放在炖盅中炖2小时,再放大连鲍鱼炖20分钟便可。
功效:有滋肺补肾护肝、抗氧化、防衰老、抗菌抗炎、镇静、降血压、提高机体免疫能力等作用。
纯水炖肉眼
材料:肉眼100g、纯水汤150g、虫草菌干货5g、石斛干货5g、田七花干货2g、冬虫夏草1条(4种任选)。
做法:肉眼用到剁碎,配搭虫草菌或石斛或田七花或冬虫夏草的其中一款,加入纯水汤150g,即家中的矿泉水或者桶装水,炖2小时便成。
功效:虫草菌能滋肺神护肝;石斛能生津益胃,清热养阴;田七花能具有清热、平肝、降压;冬虫夏草能补气益阴,补益肺脏、止咳嗽等。
青榄炖鲍鱼
材料:青榄1只、走地鸡脚1只、大连鲍鱼1只连壳约50g、肉排50g、姜2片(改成小四边形)。
做法:新鲜青榄用盐腌制1个晚上(一匙羹的盐可以腌1只青榄)后,剩下的可以洗干净放雪柜存放。大连鲍鱼要选用生猛的为好,酒家的一般用100g -125g/只,先用刀刮起壳内的杂物,用竹刷刷洗干净,去掉肠物。把肉排、青榄、姜片、鸡脚一起放入炖盅,加入150g清水(如有高汤则更佳),隔水炖2小时,再加入大连鲍鱼连壳炖20分钟便成。功效
炖汤提示
炖汤材料中的干货可从买干货的地方购入,例如超市、清平市场等地。尽管有煲三炖四的说法,但现在多数食肆都从营养学和节能方面考虑,煲二炖三或时间再为缩短的效果更佳,也更符合人体健康需要。炖汤最好炖好就马上饮用,汤底越是清澈的品质越好,无油不加盐是炖汤制作过程中的要诀。喜欢咸味者,可在饮用的时候再自行撒一点盐以作调味。
瘦身靓汤 节瓜玉米煲龙骨
节瓜在瓜类蔬菜中,钠和脂肪的含量都较低,常吃有消脂减肥的作用。虽然节瓜可炒食,但嘉怡还是习惯将节瓜煲成老火靓汤,她称常饮此汤还有清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效,尤其适合患有糖尿病的老人食用呢!
烹制材料(四人份)
材料:
猪脊骨(624克)、节瓜(2根)、玉米(1根)、红萝卜(1只)、蜜枣(2粒)、姜(3片)
调料:
盐(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
1节瓜去皮洗净,切成四段;红萝卜去皮洗净,斜切成块;洗净玉米,切成四段,姜切成片。
2洗净猪脊骨,放入沸水中烫2分钟,捞起沥干水待用。
3锅内添入6~7碗清水,依次放入猪脊骨、玉米、红萝卜、蜜枣和姜片,加盖大火煮沸。
4将节瓜放下锅,与食材一同搅匀,加盖以中小火煲1.5小时。
5加入1汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味,即可出锅
厨神贴士
1、猪脊骨煲汤食用可补骨髓、滋肾阴,不过其膻味较重,要先放入沸水中汆烫去异味,才能煮汤食用。
2、节瓜肉质细嫩,水份充足,久煮会大量出水,也容易变得软烂,节瓜切成大段煮汤,可防止节瓜久煮变碎烂。
3、节瓜又称毛瓜,含大量维生素b、c和纤维素,可预防感冒、清肠胃、利小便和清暑祛湿,还对治疗肾脏病、浮肿病、糖尿病等有一定辅助作用。
居家煲健康汤八大秘诀
无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
●食品要新鲜
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
●炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
●火候要适当
煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
●配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
●搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。
例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。
●操作要精细
注意调味用料的投放顺序。
特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
●喝汤时间要讲究
常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。
吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。
值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。
(来源:新华网)
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