“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你是不是也在研究美食菜谱呢?请阅读由小编为你编辑的晋式耍耍月饼,供大家参考,希望能帮助到有需要的朋友。
山西吕梁市交城县和文水县、晋中市祁县一带广泛流传的“晋式耍耍月饼”。这款月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热糖溶化馅料易外流。
【耍耍月饼面团原材料】:面粉200克、食用油60克、花椒水40克(花椒10粒和冷水熬煮成淡黄色就是花椒
水)、凉白开10克、小苏打1/4茶匙。
【耍耍月饼面团的和制过程】:
1.炒锅内放入70克食用油,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示一:和面团用到食用油60克,剩余10克用来拌制馅料)。
2.面粉200克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。
3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边(慧心贴心提示二:和面团时,烧热的食用油必须放至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制)。
4.并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示三:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。
5.花椒10粒加入适量冷水,大火熬煮大约5分钟左右,煮至花椒出香味,水由白变成淡黄色,关火,晾至冷却(慧心贴心提示四:花椒水煮好晾至冷却,也是防止热花椒水倒入面粉中,把面粉烫熟,不利于包制;同时,花椒水的量不可太多,太多了做好的月饼有麻辣味)。
6.取40克自制花椒水放在小碗里,加入10克凉白开(慧心贴心提示五:花椒水中加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩)。
7.花椒水和凉拌开的混合水倒在面盆的食用油里,用筷子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。
(慧心贴心提示六:花椒水倒入食用油里时,最好分次倒入,因为面粉不同吸水性不同,以避免水分太多,面团变得太软不利包制。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多)。
8.用筷子把面粉扒拉到食用油水里,一边扒拉一边搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状。
9.用手把所有面絮在一起,反复揉制,揉到面团表面光滑,上面盖一层保鲜膜,放在一边饧制大约10分钟。
晋式耍耍月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热馅料溶化易外流。
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广式月饼
食材明细:
中筋面粉72g,花生油19g,转化糖浆56g,枧水1g
广式月饼的做法步骤:
第1步糖浆加枧水拌匀加油搅拌均匀
第2步分次筛入面粉用刮刀拌匀,面团包上保鲜膜入冰箱3小时咸蛋黄用180度烤到冒泡泡
第3步按克数算好馅的大小,把咸蛋黄包入。月饼皮分成十等份,用手掌按压成圆饼,包馅时用大拇指小心从下面向上推,直到最后收口。
第4步月饼模中刷上面粉,再倒出来,把包好的月饼放入按压成型。入烤箱前喷水,210度烤8分钟,上色后取出,稍凉刷2次全蛋液
第5步再继续烤10-15分钟,注意观察,烤到你喜欢的颜色就可出炉。放凉后保好,放在常温下2-3天回油变软,就可以吃了。
潮式月饼的做法-潮式月饼的介绍
潮式月饼以意溪朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼较为著名。意溪朥饼,产于潮州市意溪镇,食品作坊生产月饼始于清乾隆年间,尤以范合盛作坊更有名气。贵屿朥饼,产于潮阳贵屿镇,清康熙年间,由乡民薛源合和侯源合两间铺号创制,分为斋饼和荤饼两种。
潮式月饼的做法潮式月饼产于广东潮汕地区,流传于闽南一带,是酥皮月饼的代表,潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外,现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。不同于苏式月饼,传统中讲究的水油立酥皮的起酥工艺就在这里得到体现!百般翻转,千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放,酥皮一碰即落,入口即化,酥脆娇嫩之感不言而喻。
潮式月饼以重油重糖而闻名,外形近似苏式,用料略似广式。馅心多采用冬瓜条,配以肥膘盯猪油、芝麻、葱油、绿豆、柑橙、瓜子仁、桃仁等,代表品种有老婆月饼、冬瓜月饼、百果月饼等,其中以老婆月饼饮誉南北。其特点是饼皮酥润,馅心肥软,带有浓郁葱香味,具有甜、香、肥、厚的特殊风味。
材料:
油皮:紫兰花低筋粉300克、红双圈高筋粉200克、细糖90克、大8纯香猪油150克、蛋黄100克、水240克。
油酥:紫兰花低筋粉500克、大8纯香猪油280克。
潮式月饼的做法:
Step1油皮:所有材料混匀,搅拌至面筋扩展,待用;
Step2油酥:所有材料充分拌透,待用;
Step3:用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄(约3mm),卷起成圆柱形,松弛;
Step4:将松弛好的面皮切分,切面朝上擀薄,包入各式馅料,成型;
Step5:入炉烘烤。
潮式月饼的介绍
潮式月饼为传统糕点类食品,又叫潮汕朥饼。属酥皮类饼食,主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼等。潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。猪油是传统潮式月饼的主角,最为传统的潮式月饼主要有二种:一种拌猪油称作朥饼;一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。
潮式月饼产于广东潮汕地区,流传于闽南一带,是酥皮月饼的代表,潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外,现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。不同于苏式月饼,传统中讲究的水油立酥皮的起酥工艺就在这里得到体现!百般翻转,千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放,酥皮一碰即落,入口即化,酥脆娇嫩之感不言而喻。
潮式月饼以意溪朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼较为著名。意溪朥饼,产于潮州市意溪镇,食品作坊生产月饼始于清乾隆年间,尤以范合盛作坊更有名气。贵屿朥饼,产于潮阳贵屿镇,清康熙年间,由乡民薛源合和侯源合两间铺号创制,分为斋饼和荤饼两种。早在道光年间就以细料精调、无腥不腻而备受称赞。苏南朥饼,产于澄海苏南一带,首创于清代末期,是用加猪朥的面粉作皮,甜豆沙作馅,经印制、烧烤等精制焙成。饼皮脆薄多层,入口成粉,有香味,饼馅香甜、软滑、清凉。产品销往各地深受好评。
中秋广式月饼
食材明细:
主料:中筋面粉200g,转化糖浆150g,植物油50g,枧水2g,奶粉10g
辅料:豆沙馅360g,鸡蛋1个
中秋广式月饼的做法步骤:
1,转化糖浆、植物油、枧水混合拌匀
2,筛入面粉和奶粉拌匀 揉成面团
3,揉好的面团盖上保鲜膜,静置2小时
4,豆沙和面团分成小份揉成团,我做的是50g月饼,分成20g的饼皮和30g的馅
5,将冰皮用手按薄,放入豆沙馅,放入掌心,边用右手按压边收口
6,用模具刻出月饼的形状,烤箱预热200度,烤10分钟定型后刷上一层蛋黄水(1个蛋黄,15ml蛋清配成的蛋黄水),再烤10分钟就好了。
小贴士:
我做了三种馅、蛋黄的、蔓越莓的和豆沙的,根据自己喜好什么馅都可以
微信:alisifang或1415066591
广式牛肉月饼
食材明细:
主料:白糖35克,糕粉25克,核桃仁10克,黑芝麻15克,白芝麻15克,瓜子仁5克,玫瑰酱4克,酱牛肉30克,全蛋7克,冰肉15克,水5克,麦芽糖5克,盐2克
辅料:广式月饼饼皮66克,蛋液适量
广式牛肉月饼的做法步骤:
1,馅料。
2,将坚果烤熟切碎,牛肉切成约1-15厘米见方的小丁
3,糕粉与白糖倒入碗中,混合均匀
4,倒入果仁,牛肉和玫瑰酱
5,拌匀
6,加入麦芽糖和油,拌匀
7,加入清水
8,抓匀至能捏成团状
9,取出松弛好的饼皮面团
10,将皮分割成11克/个,馅分割成30克/个
11,取一块饼皮按扁
12,放入馅料
13,将饼皮向上推起
14,收口搓圆
15,逐个包好
16,放入面粉中滚一圈,粘裹上一层薄薄的粉
17,放入模具中
18,压实
19,左右各磕一下
20,扣出饼坯
21,摆入烤盘,表面喷水
22,放入烤箱,上火230度,下火200度,烤约5分钟
23,表面定型后取出,刷蛋液,再放入烤箱,烤约10-15分钟
24,表面金黄,出炉
小贴士:
饼皮制作请参看此前菜谱。
月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
经典广式月饼
食材明细:
饼皮:广式月饼粉100克,金黄糖浆50克,花生油50克,枧水4克
馅料:椰蓉馅200克,豆沙馅100克,玫瑰馅100克,咸鸭蛋黄20个
表面装饰:蛋黄液适量
经典广式月饼的做法步骤:
1,准备好所有月饼用所有的材料。
2,金黄糖浆、花生油、枧水放在打蛋盆里。
3,用手动打蛋器搅拌均匀。
4,筛入广式月饼粉100克。
5,用刮刀慢慢翻拌均匀,直到看不见干粉即可,这个过程不能着急,做好的面团,用保鲜膜包起来,松弛2个小时左右。
6,下面我们来做月饼馅,咸蛋黄提前一天放食用油里面浸泡,泡好后取豆沙平均分成20份,每份20克,20个蛋黄,最好用小号。
7,将豆沙馅压成圆饼状,中间放上咸鸭蛋黄,用豆沙馅把蛋黄包起来。
8,依次把所有的馅料搓成圆形备用。
9,松弛好的面团平均分成20个,滚圆备用。
10,把面团压成圆饼状,中间放上做好的豆沙蛋黄馅,让馅料紧贴着饼皮。
11,用虎口慢慢的从下往上推饼皮,让饼皮贴着馅料慢慢的往上。
12,最后收口滚圆,依次把所有的月饼做成圆球状备用。
13,椰蓉馅、玫瑰馅也按同样的方法做成圆球备用。
14,椰蓉馅、玫瑰馅也按同样的方法做成圆球备用。
15,椰蓉馅、玫瑰馅也按同样的方法做成圆球备用。
16,椰蓉馅、玫瑰馅也按同样的方法做成圆球备用。
17,月饼模具里面放上自己喜欢的花片,在月饼模具里面沾少许的面粉,防粘。
18,把做好的月饼面团,放入月饼模具中,稍微压一下。
19,月饼模具转移到烤盘上,用力按压月饼模具,然后轻轻提起月饼模具,让月饼成型,放在烤盘上。
20,依次把所有的月饼做好,每做一个,都要沾一下面粉,用来防粘。
21,Midea/美的 S3-L251E电蒸烤箱预热200度,烤5分钟,让月饼定型。
22,取出月饼,在月饼表面刷一层蛋黄液Midea/美的 S3-L251E电蒸烤箱改成170度,放入月饼,烤20分钟,出炉放凉就可以食用了。
小贴士:
月饼最好放两天回油再吃,口感会更好。
我用的月饼模具是50克的,皮馅的比例是3:7。
方子可以做20个50克的月饼。
黄金糖浆可以换成转化糖浆。
广式白莲月饼
食材明细:
主料:低筋粉100克,转化糖浆72克,碱水2克,玉米油30克,白莲蓉180克
辅料:蛋液适量
广式白莲月饼的做法步骤:
1,用料
2,将碱水与糖浆一起倒入碗中
3,充分搅拌均匀
4,加入油
5,搅拌均匀
6,筛入面粉
7,拌成均匀面团
8,包上保鲜膜,松弛30分钟
9,将皮分割成10克/个,馅分割成30克/个
10,取一块饼皮,按扁
11,放入馅料
12,将饼皮向上推起
13,收口,搓圆
14,一个个全部包好
15,放入面粉中滚上一圈,薄薄地粘裹一层粉
16,放入模具中
17,压实
18,左右各磕一下
19,扣出饼坯
20,摆入烤盘,表面喷水
21,放入烤箱,中层,上火230度,下火180度,烤约5-7分钟
22,表面定型,取出刷蛋液,再次放入烤箱,烤约10-15分钟
23,表面金黄,出炉
小贴士:
此一份饼皮的量可以做18个月饼。此处只做了6个,剩下的饼皮可以做其他月饼。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
广式玫瑰月饼
食材明细:
易小焙甜味自拌80g,玫瑰花瓣2g,糖渍玫瑰花10g,易小焙广式月饼预拌粉100g,转化糖浆75g,色拉油25g,鸡蛋1个
广式玫瑰月饼的做法步骤:
第1步将75g转化糖浆倒入容器内;搅拌至转化糖浆内出现细腻的小气泡停止;
第2步将25g色拉油倒入搅拌好的转化糖浆内;充分搅拌融合均匀;
第3步搅拌均匀后,倒入100g的易小焙广式月饼预拌粉;再搅拌均匀;
第4步面团均匀后,覆盖保鲜膜静置30分钟;在面团静置的过程中,可以先准备馅料;
第5步将15g的饼皮搓圆;覆盖保鲜膜备用备用;
第6步准备馅料原料;容器内倒入糖渍玫瑰、玫瑰花瓣、易小焙自拌馅,搅拌均匀,揉成35g/个的馅料;
第7步拿一个面团在掌心压成圆片状,.取一个馅料,放在面皮中心,用虎口处轻轻从下部将面皮上推,推的时候要注意尽量保持面皮厚度一致,不要太薄漏出馅料;
第8步将包好的月饼放进模具中,稍用力按压,按压的过程中不要移动;轻慢的提起模具;放入烤盘中,烤箱170度预热分钟后,将月饼放入烤箱中170度烤10分钟,10分钟后取出月饼,晾凉;待月饼晾凉后,在月饼表面刷一层全蛋液;
第9步表面刷薄薄一层的蛋液即可;刷完蛋液后将月饼放进烤箱170度烤10分钟;
第10步易小焙自拌馅结合各种食材做出你想吃的跟各种口味月饼!回油后更好吃哦!
小贴士:
1.月饼馅料的湿度和月饼皮的湿度基本要一致,湿度相差太大,月饼会开裂!2.刷蛋液的时候,要注意轻一点,花痕纹路处不要积留蛋液,每处薄薄一层蛋液即可;
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