食材品类很多，如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材，好的食材经过细心烹饪之后，才会出现各种美味的佳肴，食材是美食文化的地基，你是食材达人吗？也许以下内容“鱼香大虾的虾肉为什么要炸制两次”合你胃口！请在阅读后，可以继续收藏本页！
如果蛋清糊在鱼香大虾一菜中的调制和使用是以酥脆口感为基础，那么，它的合理炸制才是最直接和关键性的程序。因为生糊不可能有酥脆特点，酥脆是糊发生质的变化以后所形成的一种口感。糊在此菜中的惟一成熟方法是通过油的炸制，也是虾肉酥脆口感得以形成的关键性环节。这个环节如果质量不高，就会导致菜肴整体制作的失败。
鱼香大虾虾肉的炸制十分讲究火候，火候的主体内容是油温，油温既是基础，又是虾肉口感形成的重要保障。油温在此菜中不是恒温，而是不断变化的，这种变化可根据虾肉的不同下锅时间和炸制的次数来确定。其中虾肉的炸制次数尤为重要。为了实现酥脆这一重要质量标准，虾肉在此菜中的炸制，一次是不够的，需要炸制两次。这是为什么呢？要想弄清这个原因，首先我们应该搞清楚油温的合理掌握和确定。
油温的确定应该经过这样一个过程，即热油、温油、再热油。虾肉在炸制过程中经历了三种不同的油温，即所谓的热油定型、温油炸熟、再热油炸酥。
热油定型是指虾肉在下锅时，温度要适当高些，使蛋清糊与虾肉能够保持原有形状地粘在一起，定其外形。反之，油温过凉虾肉下锅时，蛋清糊就会脱落下来。如果这样，虾肉就会失去蛋糊的保护，直接受热，很可能被炸干，酥脆的口感因此就会失去。怎样来判断油温的合适与否呢？最有效的方法是，先取一只虾肉（带糊）放人油中，待油花四起，虾肉浮在油中就可以了（凉油是没有浮力的，还可见油中没有糊渣散落）。
温油炸熟是指虾肉全部下锅以后，油温就应降下来，或是锅离大火，或是把火调小。此时的虾肉实际上处在浸炸的状态，如果油温过高，里面还没有被炸透，而外面虾的表皮的颜色已够，如果待虾肉的炸制火候合适时，表皮的颜色定深无疑。若此时把虾捞出，里面还是生的，要待虾肉全部漂于油面时，才说明已完全炸透。
再热油炸酥是虾肉炸制的定性阶段，讲得通俗些，就是虾肉有没有酥脆的口感，全靠这一炸了。也就是平常我们所讲的油锅二次烧热，虾肉再次下锅复炸，待其表皮炸至色泽深白（此时色泽与口感在火候的需要和显示上已经达到了统一），有酥脆的口感时捞出也就可以了。
虾肉的酥脆与不酥脆，捞虾时听声音是能够感觉出来的，不酥脆的虾声音有沉闷之感，酥脆虾的声音是清脆的。
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臊子为什么要切制而威
臊子是特指肉末而言的，其制作方法也比较简单，或切或剁或绞，只要将其制碎成末也就可以了，形无规则。但此菜中的臊子是相当讲究的，表现在原料的选择和刀工成型两个方面。在业内，肉末的选料几乎是不分肉的肥瘦，肥多瘦多都可以，但此菜选用制作臊子的肉就不那么简单了。
首先应选用猪肉，其次应以纯瘦为宜，也就是说，用于此菜臊子制作的猪肉应是纯瘦的。再有就是它的刀工成型更是与肉末明显不一样。它的形状是有规则的，正宗的形状大小应和黄豆粒相似，具体的制作方法应是将肉切粗丝，再顶刀切粒（本文所讲的臊子制作方法当然是指正宗的家常臊子海参的制作）。这是为什么呢？其原因是为了实现菜肴质量中的臊子酥香这一口感。粒和末相比，单从体积上看就有明显的不同之处，末体内水分很少，而粒就不同了，粒能够含一定量的水分。若采用煸的方法将粒体内水分煸干，它还可以重新吸收等量的汤汁，也只有这样，它的口感才可酥嫩。因为肉粒有吸收水分（汤汁）的容积（指体积而言），而末状原料则不具备这一条件。
也就是说，如果把臊子制成末状，那么在菜肴中它就不会有酥嫩的口感。
鱼香鸭方的鱼香味汁的量为什么要多些
人们常说：菜肴吃的就是这个味道。这话道出了菜肴制作的真谛。作为川菜名馔，鱼香鸭方在制作时对口味的调制更是十分讲究，以鱼香为此菜的味型，更以四川特有的泡辣椒为其辣味调味品，以咸甜带辣微酸的味别调于菜中，使菜肴口味浓淡有致，层次分明，鱼香美味，久而不散。不仅口味调制精益求精，就是味汁的具体用量也恰当得体。过少，鸭方不能均匀地被味汁裹匀，菜肴就会没味。因为鸭方表皮已质干，而质干的原料是极易吸收水分的。作为菜肴的味汁，此时正好像水分那样被鸭方吸收，味汁如果量少，那么就不会把鸭方裹匀。要知道，正确量的味汁浇入鸭方以后，直观是见不到鸭肉的，只是见到味汁的红亮色泽，只有这样，菜肴才会有其厚味，反之菜肴就会味薄，因为鸭方本身没有什么味道。在菜肴制作时，鸭方与味汁两者间的具体用量是很难达到准确合适的。
味汁不能过多，应以裹匀鸭方，又不过多地流入盘中为度，过多量的味汁会把鸭方泡软。有一点应该引起司厨者的注意，就是此菜不宜久放，对于食者来讲，做好就吃，对于司厨者来讲，吃时再做。
从菜肴的质量角度讲，这是菜肴制作时的一条原则。要知道，鱼香鸭方一旦失去酥脆的口感，其品级就大为逊色。
蛤蜊两次炖蛋法教你成功蛤蜊炖蛋
食材明细：
主料：：蛤蜊15个，鸡蛋2个，水是鸡蛋液的2倍，
辅料：：生抽一勺，麻油一勺，葱花少许，姜丝少许，盐适量，浅盘子两个（一大一小），
蛤蜊两次炖蛋法教你成功蛤蜊炖蛋的做法步骤：
1.把买回的蛤蜊放水吐沙，一般超市里的蛤蜊已放在水里吐水养殖数日，所以可以忽略这一步骤，如果看起来很脏，就要放在水里泡一天吐吐泥沙，并把外壳刷干净
2.把两个鸡蛋先搅拌匀，成鸡蛋液备用
3.锅中烧好开水，加姜丝把蛤蜊放入水中煮至壳张开即可关火捞出，再放入水中淘干净，煮蛤蜊的水不要倒掉，把上面飘的一层水沫捞出撇除备用。
4.乘着锅里煮蛤蜊的水没有凉，先舀一勺锅里的热水倒入空碗中，如果觉得水有杂质影响美观，可以另外取干净的温水把碗里加入适量的盐，用手持打蛋器或筷子把盐搅化。再加一些锅里的煮蛤蜊的水搅匀盐水，保证水是已经打好的蛋液两倍（注意慢慢加盐，不要一下加很多，然后用舌头尝一下水里的咸度大小，根据自己味觉再决定是否适量增加点盐）。再啰嗦一句提醒你：水一定要是蛋液的两倍
5.把调好的盐水倒入蛋液里继续搅打搅匀即可
6.准备好浅一点的盘子，第一次倒入三分之二的蛋液，漫过盘子的二分之一上面一些。放在加水的蒸锅上（记得看一看蛋液有没有放平稳，防止盘子歪了，炖出来的蛋是倾斜在盘子里会影响美观）盖上大盘子，开火蒸四五分钟左右。（我的盘子是20厘米高4厘米的尺寸）如果比这个尺寸小的浅盘子，记得减一个鸡蛋的量。浅盘子蒸蛋因为口大容易熟的快，一般蒸不到5分钟即可熟。当然没有浅的盘子也可以用深的盘子，但是蒸蛋时间要常两倍才能蒸熟
7.把炖好的鸡蛋整齐的摆放煮过的蛤蜊，可以把多余的蛤蜊肉取出来放在盘子里的蛤蜊壳里，让每一个蛤蜊壳里有两个蛤蜊肉。
8.把剩下的蛋液浇在蛤蜊上面，再盖上盖子开火蒸2分钟左右（分次蒸蛋的好处是既可以容易熟又可以不因为盘子的深浅问题导致煮好后蛤蜊被埋在蛋里缺少整道菜的美观）
9.重口味的人可以加点专门用来凉拌的生抽、麻油、葱花等，一般小孩子不太喜欢葱花、生抽之类的，可以不加，我个人认为还是不加的好吃些，加了生抽之类的调味料会很难吃出仙贝的鲜味。哈哈，各人根据自己喜好看着办吧！
小贴士：
1、水一定要是蛋液的两倍，如果不喜欢太嫩的口感，可以比1.5倍多一些
2、蒸蛋之前，盘子上一定要盖一个大一点的盘子，可以避免在蒸的过程中热蒸汽掉入蛋液中把蛋液烫成一个一个蜂窝状。蜂窝状其实和炖的时间多少无关，而是和蒸汽有关。如果实在没有大盘子盖，那么你就用保鲜膜吧。
3、为了让蛤蜊不会因为盘子深浅问题而被埋入蛋液里，可以用两次当然为了时间更短也可以用三次蒸法。
本菜谱最大特点就是不需要把蛋液过筛，只需要把蛋液和水混合搅匀即可，
干烧鱼的猪肉为什么要肥瘦相间
干烧鱼之所以有其他鱼类菜肴（特别同是烧菜）所不能比拟的口味与口感，与它采用的独有特色的配料选择与烧制方法是分不开的，正宗的干烧鱼在制作时，是要配用猪肉同烧的。而且从传统观念来看，干烧鱼最初配用的是猪板油，将其切制粒状，煸制吐油，与鱼同烧。这时鱼肉在油脂的作用下，显得十分滋润．鲜味程度也大大增加（因为鱼肉是缺乏脂肪的）。实际上此种烧制方法是在川菜特有的以油养鱼，以油烧鱼的理论指导下才得以形成的（川菜中还有以油养汤的理论，这是很有辩证思想的，经过菜肴制作实践的检验，它们是站得住脚的）。
但是，随着社会的发展，人们越来越注意减少油的摄取量，特别是动物油脂。显然，传统的干烧鱼的制作，特别是板油的调入，也受到了冲击，只有适当地加以改变才可适应人们的口味需要，所以就改成了现在的以煮熟了的猪肉为其配料，而且选用的还是肥瘦相间的五花肉。实践证明，它们对于菜肴的质量形成没有什么影响，而且对人们的身体健康还很有益处。
一是由于肉质是肥瘦相间，所以大大减轻了油腻的程度，使菜肴的整体味道增加了醇香成分。
二是由于此时的肉已经被汤汁煮过（断生、刀切时没有血水溢出也就可以了），所以从脂肪的含量上来讲，已是降到了最低点。由于肉是被切成了粒状与鱼同烧，肉中的油脂同样可以起到滋润的作用，所以腻口程度近乎降到了最低点。
这里应该指出的是，此菜的制作不宜采用纯瘦的猪肉烧制。因为纯瘦的猪肉缺乏油脂，对鱼肉起不到滋润作用。而五花肉以它那特有的肥瘦相间的结构，在此菜中有双重作用：肥肉可以滋润鱼的口感，瘦肉可以增加菜肴的香味，而且还不致产生油腻的感觉，起码目前它是最合适的干烧鱼配料。
鱼香茄子炸茄子的油为什么要热些
要想弄清这个问题，首先我们应该明白茄子油炸的作用。油炸茄子的目的就是要把茄子水分的70%炸出来，也就是平常我们所讲的炸干。因为从菜肴的质量要求来讲，成菜的茄子不能过多地含有水分，应呈半干状态。反之茄子就有水漂漂的感觉，菜肴就会失去香味。作为菜蔬原料，茄子所含水分是比较重的（茄子难炸已成为业内的共识，一是费火，二是耗时），一般的油温是很难将其炸透的。如果油温过低，茄子下锅后，油温就会因茄子所含的过多水分而被降低，茄子在油中就好像被水煮，锅中油不会像炸东西时的油花翻滚，只能像煮东西时的咕嘟咕嘟的开锅状。如果茄子处在这样的油温中浸炸，就会炸得软嫩，很难构成浅黄色，更会使茄子体内含满油的成分，入口食用时会腻人。这样的火候炸茄子为业内之大忌。
基于上述原因，油温应较热些。什么样的油温才算合适呢？用手在油的适当高度轻轻掠过，手有热感，这是一种常用的油温测试方法。实践表明，这是很有效的。再有一种方法，先将一两块茄子放入油中试炸，见其浮于油面，且又有明显的油花翻起，说明此时油温已经合适，再烧就要过热，因为凉油是没有浮力的。若油温不够，茄子肯定要沉人油底，油应再烧热些。
合适的油温应是油花四起，呈翻滚状，茄子浮于油中。只有这样的油温，才会使茄子的表皮很快炸硬，稍等片刻，色泽就会深白，茄子的形状始终呈膨胀的块状，只要见到刀口花瓣稍有浅红色就要捞出。因为被剞完花刀的茄子很细小，经不住热油长时间炸制，色红之时正好是茄块被炸成浅黄色的火候，这样的火候炸出的茄子肯定要呈浅黄色，与菜肴的质量要求正好相符。油温过低是根本无法实现的。因为茄子不能过长时间在锅中炸制，这样茄子的形状就会改变。若待颜色合适了，则内部含满了油的成分，要不就会呈干焦之状了。
有一点应该引起司厨者的注意，就是油温不能过高，不然，茄子下锅以后，特别是刀口花瓣部位，很容易被炸制上色，茄子的主体表皮也会因油温过高容易被炸上色，但茄子并没有被炸透，多余的水分还没有溢出，香味香气还没有形成。如果等水分被炸得合适了，表皮却会被炸煳，还会出现硬壳状，菜肴细嫩柔软的口感就会因此而失掉。
综上所述，茄子在油炸时，原则上虽然是热油下锅，但具体的热油温度也是有一定限度的，失去限度，油温的形成将是盲目的。这种限度就是业内所讲的火候，火候合适了，油温也会合适。
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