食材是美食最基本的构成，好的食材经过细心烹饪之后，才会出现各种美味的佳肴，食材决定了美食文化的高度的深度，你记忆中最深的食材是什么？我们的小编特意搜集并整理了鱼香茄子炸茄子的油为什么要热些，可能你会喜欢，欢迎分享。
要想弄清这个问题，首先我们应该明白茄子油炸的作用。油炸茄子的目的就是要把茄子水分的70%炸出来，也就是平常我们所讲的炸干。因为从菜肴的质量要求来讲，成菜的茄子不能过多地含有水分，应呈半干状态。反之茄子就有水漂漂的感觉，菜肴就会失去香味。作为菜蔬原料，茄子所含水分是比较重的（茄子难炸已成为业内的共识，一是费火，二是耗时），一般的油温是很难将其炸透的。如果油温过低，茄子下锅后，油温就会因茄子所含的过多水分而被降低，茄子在油中就好像被水煮，锅中油不会像炸东西时的油花翻滚，只能像煮东西时的咕嘟咕嘟的开锅状。如果茄子处在这样的油温中浸炸，就会炸得软嫩，很难构成浅黄色，更会使茄子体内含满油的成分，入口食用时会腻人。这样的火候炸茄子为业内之大忌。
基于上述原因，油温应较热些。什么样的油温才算合适呢？用手在油的适当高度轻轻掠过，手有热感，这是一种常用的油温测试方法。实践表明，这是很有效的。再有一种方法，先将一两块茄子放入油中试炸，见其浮于油面，且又有明显的油花翻起，说明此时油温已经合适，再烧就要过热，因为凉油是没有浮力的。若油温不够，茄子肯定要沉人油底，油应再烧热些。
合适的油温应是油花四起，呈翻滚状，茄子浮于油中。只有这样的油温，才会使茄子的表皮很快炸硬，稍等片刻，色泽就会深白，茄子的形状始终呈膨胀的块状，只要见到刀口花瓣稍有浅红色就要捞出。因为被剞完花刀的茄子很细小，经不住热油长时间炸制，色红之时正好是茄块被炸成浅黄色的火候，这样的火候炸出的茄子肯定要呈浅黄色，与菜肴的质量要求正好相符。油温过低是根本无法实现的。因为茄子不能过长时间在锅中炸制，这样茄子的形状就会改变。若待颜色合适了，则内部含满了油的成分，要不就会呈干焦之状了。
有一点应该引起司厨者的注意，就是油温不能过高，不然，茄子下锅以后，特别是刀口花瓣部位，很容易被炸制上色，茄子的主体表皮也会因油温过高容易被炸上色，但茄子并没有被炸透，多余的水分还没有溢出，香味香气还没有形成。如果等水分被炸得合适了，表皮却会被炸煳，还会出现硬壳状，菜肴细嫩柔软的口感就会因此而失掉。
综上所述，茄子在油炸时，原则上虽然是热油下锅，但具体的热油温度也是有一定限度的，失去限度，油温的形成将是盲目的。这种限度就是业内所讲的火候，火候合适了，油温也会合适。
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鱼香茄子的茄子为什么要剞花刀
选料：一般的圆形茄子是不宜制作此菜的，特别是质地较老、茄籽特别明显的更是不宜选用。应以籽少、质嫩、皮薄的长形茄子为佳，这样成菜以后，才会有柔软鲜嫩口感。
刀工：要把茄子的表皮削净，益处有二：一是有益于菜嫩口感的形成，再嫩的茄皮食用时也会垫牙，会使菜肴显得过老。二是有益于菜肴颜色一致。茄皮经过炸制后，色泽就会棕黑，若出现在菜中，就会显得不协调，不统一。
刀工成型的操作不是简单的切块动作的重复，而要剞花刀与成型。花刀是指茄子在切块以前，应用刀在距表面0.5厘米左右深度剞十字花刀（刀口深度明显才会起作用，前后都要剞），而后再大小适中地切制滚刀块或是菱形块。在这里，茄子剞花刀对于菜肴高质量的形成是十分有益的。
一是给菜肴以活泼生动之态，刀口的花瓣一经油炸，将自然分开，深浅一致，层次分明，甚是好看。反之，若是直接切制，炸熟后呆板。
二是可使茄子受热均匀，熟得快。因为茄子的周围已剞满了花刀，硬心（没有切到的地方）已经不大，放入热油中浸炸，会很快炸熟。反之，油是很难将没有刀口的茄子炸透的，因其表皮光滑，受热以后，结成壳状，而里面还是夹生的。
三是菜肴容易着味。这是茄子剞花刀的主要原因。茄子本身没有任何味道，但菜肴要求此菜有厚味，茄子若呈光板状，表皮不剞花刀，茄子炸熟后体积不会变小还有较硬的感觉，此菜又是熘汁，所以说，这样的茄子就会因为体滑而很难粘上味汁，粘不上更多的味汁，茄子就会味薄。而剞过花刀的茄子就不一样了，特别是刀块形成的花瓣，经过油炸后，十分柔软，很容易与味汁有机地融为一体，刀口之间更容易粘住味汁。这样，同样可以给没有剞上花刀的茄心以厚味。
鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些
鱼香茄子的食用效果完全是靠口味来显示的，特别是在筵席大菜之中，此菜往往是随饭菜的形式上席。随饭菜为川菜特有的一种上菜形式，为筵席所专用，为用饭（主食）专食，也就是佐餐主食的。此菜正是以咸甜带辣微酸的口味为随饭菜的佼佼者。然而此菜中的口味又是来自哪里呢？实践告诉我们，口味全部来自鱼香味汁，味汁的调制是关键性的一步，不但要求各种调味的用量要选择准确，在具体炒制时也要十分谨慎。应注意油的用量，更要注意味汁的浓度，要调制得浓稠合适且要偏浓些。茄子内含水分、油处于饱和状态，稍一遇热，很容易外溢。菜肴质量要求呈抱汁亮油状。抱汁亮油是川菜中形容炒菜或熘菜调制汁芡浓稠度的专业用语，表示原料和味汁有机地融为一体，不溢水分不淌汤汁，表面有一层光泽，过多的烹调油不能流人盘中，不然就不会称之为亮油了。具体到鱼香茄子，那就是茄子与鱼香味汁要很好地融在一起，呈较稠之状，切不可有丝毫的泄汁流芡，反之味汁中的多余部分就要与茄子分离而流淌出来，那么抱汁也就不存在了。抱汁的效果不能够形成，此菜的亮油也就成了一句空话。菜肴只有显示抱汁效果，才有可能构成亮油的特点。因为烹调油只能附在浓汁的表面，亮油的光泽才会出现在菜肴中。反之，就会味汁与油相混，根本就不会有光泽亮度。抱汁是菜肴亮油的手段，亮油又成了抱汁的必然结果。而这两种菜肴形状的构成与显示，都是来自味汁和调制时偏稠些的浓度。
再有一点就是稍浓稠的味汁不仅可以使菜肴有直观上的完美形状，更可以使茄子获得内在的丰厚口味。因为此时味汁与茄子已经有机地融在了一起，显示了抱汁亮油的特点，这就表明味汁中的鱼香味型已经与茄子融为一体。茄子与味汁显示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光泽，更可以使菜肴获得美味，两者效果兼而有之，而且从某种意义上来讲，后者更重要。在菜中，是内在的口味与外在的形状之比。形状固然重要，但不能算是主要，因为人们把口味看做是菜肴质量的主体，如果味道不佳，外形好就失去意义。
鱼香茄子为什么要先勾好味汁然后再放入茄子
鱼香茄子之所以能够显示出与其他菜肴不同的风味风格，这和制作方法细腻讲究是分不开的。鱼香味型在此菜中运用的形式确实少见。一般的鱼香菜肴都是原料先下锅炒熟，再勾入味汁（如鱼香肉丝），而鱼香茄子则完全不同，主要是原料与味汁的下锅顺序不同，在业内这种方法被称为熘。味汁先行下锅，烧熟，原料再下锅，将其裹匀也就可以了。具体到此菜中，茄子已被炸熟，先把味汁勾对好下锅炒熟，再把茄子放入，与鱼香味汁融为一体。
为什么鱼香茄子要采取熘的方法来制作呢？主要原因就是更好地使茄子与味汁融为一体，不出汤，不出油，不使味汁变稀。因为此时茄子已呈熟透状，无需再用火候把其制熟，且体内多水多油。
若在味汁下锅以前在锅中长时间受热，水分和油的成分就会被炒出，使锅中水分（油量）过多，味汁成熟后就不能很好地与茄子融为一体，甚至两者分离，呈汤汤水水状。装入盘中，水油、味汁与茄子相融不起来，茄子表皮依然呈光滑状，菜肴的口味就无从说起。油是不能使茄子有其味道的，长时间的炒制也会使已经很软嫩的茄子形状遭到破坏，甚至弄碎。如果采用熘的方法制作，效果就不同了，可以避免不利于菜肴质量形成的因素发生。因为此时味汁有相当的稠度，茄子下锅后，只需翻锅两三下，而这一过程的实施所需时间也只有三至四秒钟左右，也就是说，茄子在锅中的时间也只几秒，就可盛入盘中。
然而此时茄子所含的水分和油的成分还没有来得及溢出，就被浓浓的味汁所裹住，所以，味汁就能很容易地与原料融为一体，菜肴才会有味道。
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