食材明细:
主料::大头鱼适量,
辅料::陈皮适量,鲜姜适量,元茜适量,黄豆适量,
配料::盐适量,嫩肉粉适量,白胡椒粉适量,淮盐适量,豉油适量,
鱼两味的做法步骤:
1.买鱼时要叫鱼佬(婆)起骨,若他(她)闲时可美言几句,让其把鱼皮也起了。如不行就回家自行起鱼皮。
2.准备好调味料。
3.把鱼肉切成小块,放进搅拌机内,加入盐、淮盐、白胡椒粉、嫩肉粉、豉油、撕碎一角陈皮放下、(淮盐内虽然有陈皮,却量太少)、鲜姜。再用手指撒点水。
4.盖上搅拌成肉泥。
5.准备一个餐盒(现在茶楼里吃不完的都要买一次性餐盒来装剩菜,收一块钱一个,不过这餐盒能反复使用多次)及锡纸。
6.把锡纸塞进餐盒内拢平,把肉泥扒进去。
7.把鱼肉压平,不要压紧。等鱼肉内的嫩肉粉与盐反应。先别把锡纸拢上。就这样放着。
8.回头再做汤料,把鱼骨、鱼皮给剁成小块,放到汤煲里,加入两匙食盐,用手抓拌后盖好。本想用豆腐来煲鱼骨的,忘了买豆腐,就翻开干货箱,抓了一把黄豆出来。上辈厨手是直接把黄豆撒到热油锅里爆香,然后倒进汤煲,放进鱼骨,再倒进冷水。之后就开始煲汤了。不过这样煲,汤面上就会飘着一层油垢,对身体有害。现在都说要吃的健康,当然不能这样做啦,就把黄豆用水泡着就行了。
10.把黄豆及浸豆水倒到汤煲里,放上鱼骨。开火煲。
11.热锅,把鱼肉包好成鱼砖放到热锅上煎,上辈厨者是用浸软的腐竹来包鱼肉,再放到热油锅里煎。为了健康我也改了。
12.十分钟吧,锡纸鱼饼砖就出炉了!
13.切一些出来。煮锅杂菜(叶菜),把鱼饼放在菜面。
14.淋上豆苋汁,就是一碟“时菜鱼饼”
15.再看汤,(应半小时左右)。切些鲜姜、摘条元茜。
16.掀开煲盖,放入汤内,放些调味料;放些米酒(可选)。轻搅拌后盖好,关火。
17.焗一分钟后汤就可以了。
18.有点意犹未尽吧,再切些鱼饼。
19.拍两颗蒜子做豉油汁。
20.来个奶油小南瓜蒸鱼饼吧!
小贴士:
保持“咸鱼淡肉”的口味,鱼饼味浓,调酱汁要清新单味。
食材明细:
鲜妒子鱼750克。虾仁25克,胡萝卜15克,香菜15克,猪肥肉50克,青豆10克,精面粉15克,葱10克,姜10克,精盐2克,鸡蛋清25克,芝麻油10克,淀粉30克,花生油250克,红樱桃2个,番茄酱10克,白糖20克,醋20克,绍酒15克。
整鱼两吃的做法步骤:
1)将妒子鱼去内脏、鳃及鳍,切下鱼头,劈两片;
2)再剔下两面鱼肉,去净鱼腹部细刺;
3)取一片鱼肉,皮朝下放案板上,从鱼身前部起,用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀,连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍;
4)另一片鱼肉用斜刀法,以鱼尾劈起至前身部(鱼片厚0.2厘米,依肉皮相联)待用;
5)虾仁、猪肥肉剁成泥,加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油,搅成虾馅,分别抹在批好的鱼片上,卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部,即成合页鱼;
6)然后用鸡蛋清、湿淀粉,调成稀汁,均匀抹在鱼卷和半个鱼头上,加葱段、姜片,上笼蒸7一8分钟,至熟取出,去掉葱姜,放鱼盘一边;
7)炒锅内放花生油,中火烧至八成热(约200℃)时,将松鼠鱼连同另一半鱼头,先拍上精面粉,挂匀鸡蛋黄,下锅炸成金黄色时捞出沥油,放鱼盘另一边;
8)两粒红樱桃安放在两个鱼眼上;炒锅内留少量花生油,置中火上,烧至六成热(约150℃),放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒,然后加清汤、醋、精盐烧开,用湿淀粉勾成琉璃芡,加入青豆、加进少量热油调匀,浇入松鼠鱼上;
9)另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸,用湿淀粉勾成芡,加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成。
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