食材可根据不同的特性分成不同的类别,如:素类食材、肉类食材,地方美食的差异往往就是食材的差异。中国人历来对食材非常讲究,你对食材感兴趣吗?以下为小编为你收集整理的重庆火锅(1),希望对你有所帮助,动动手指请收藏一下!
食材明细:
主料::花椒适量,豆瓣适量,豆汁适量,辣椒适量,
辅料::姜适量,葱适量,蒜适量,
配料::盐适量,鸡精适量,味精适量,冰糖适量,胡椒面适量,
重庆火锅的做法步骤:
1.锅中烧油【色拉油,菜籽油,牛油】至九成热后待用
2.下入姜葱把油爆香。下入豆瓣,辣椒,花椒炒香后下入香料。起锅待用
3.火锅盆中放入鸡精,味精,大蒜,老姜,火锅料,老油。高汤,撒上葱节即可
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用重庆火锅底料做麻辣米线的方法。
食材明细:
主料::米线200g,韭菜适量,姜片2片,清水适量,
辅料::重庆麻辣火锅底料适量,盐适量,鸡精适量,味精适量,
用重庆火锅底料做麻辣米线的方法。的做法步骤:
1.锅内加入适量清水,两片老姜,少量底料烧开。
2.放入米线,小火煮熟后,加入适量盐、鸡精、味精、韭菜。出锅即可
3.主材可以是:米线、米粉、酸辣粉、土豆粉等。辅材可以随意添加各种蔬菜、菇类、肉类。
小贴士:
主材可以是:米线、米粉、酸辣粉、土豆粉等(劲道一些的好吃)。
辅材可以随意添加各种蔬菜、菇类、肉类。
重庆毛肚火锅
食材明细:
牛毛肚250克。牛肝100克,牛腰100克,黄牛背柳肉150克,牛脊髓100克,鲜菜调料/。牛油300克,豆瓣,姜末,辣椒,花椒,料酒,豆豉,醪糟汁,精盐。
重庆毛肚火锅的做法步骤:
1.取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。
2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。
3.炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。
重庆老火锅
食材明细:
主料::菜油适量,牛油适量,老油适量,
辅料::大葱适量,姜适量,蒜适量,花椒适量,海椒适量,豆瓣适量,醪糟适量,冰糖适量,
配料::香叶适量,白芷适量,茴香适量,丁香适量,山奈适量,八角适量,桂皮适量,陈皮适量,草果适量,白寇适量,肉蔻适量,
重庆老火锅的做法步骤:
1.准备好作料,大葱、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多种、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。
2.先下大葱,熬葱油!
3.这三个才是重点,牛油、老油、老料!
4.先下蒜、后姜!
5.蒜炸黄、姜炸卷
6.再花椒
7.下豆瓣
8.香料、老油、牛油
9.下醪糟
10.再反复翻炒半个多小时
11.换个大盆盆装
12.再切点菜准备起:梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、自家香肠、黄花菜、鲜香菇、荷心、南瓜由于晚上没买菜,所以主打的毛肚、鸭肠、鳝鱼、腰片等菜没有上。
13.正面来一张
14.荷心、香菇、老南瓜
15.梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、鸭郡子是最爱!
16.自己灌的香肠也是最爱。
重庆正宗老火锅
食材明细:
主料::柠檬1个,
辅料::生姜1两,花椒1.5两,大葱1两,上等辣椒面2两,
配料::牛油3斤,郫县豆瓣1斤,醪糟20克,豆豉15克,冰糖1两,色拉油2斤,白酒50克,
重庆正宗老火锅的做法步骤:
1.一、小锅炒制法:炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,用小火熬制,15分钟后加白酒25克,继续炒制,到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
2.二、吊汤。俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序: 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
3.三、对锅: 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底:配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
小贴士:
火锅调味与参汤要求:
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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