“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你记得哪些菜谱呢?以下由小编为大家精心整理的“油辣子”,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
主料: 干辣椒 100克,
辅料: 菜籽油 300毫升, 花椒粉 10克, 八角 3个, 生姜 5片, 精盐 1勺,
油辣子的做法步骤:
1.备好食材
2.生姜切成丁
3.把锅烧辣 放入干辣椒 炒至能闻到香味
4.放入花椒炒至干辣椒变色就起锅
5.把干辣椒花椒和八角倒入粉碎机磨碎
6.把磨碎的干辣椒花椒和八角倒入容器 加入一勺盐 放入姜丁
7.倒入菜籽油烧至冒浓烟后冷却 直到不冒烟为止(大约两分钟)
8.把冷却后的油倒入容器中 边倒边搅拌(分三次倒入)
小贴士:
干辣椒和花椒的比例为10:1 干辣椒和菜籽油的比例为1:3 油大约占总比例的五分之三 可想油的重要性,尽量选用菜籽油,这样会更香!由于本人是就地取材,没有白芝麻,如果有加入会更香!油辣子重在控制油温!
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重庆油辣子
食材明细:
主料:贵州大红袍辣椒粉200g,湖南朝天辣椒粉200g,四川二金条辣椒粉200g
辅料:桂皮2个,芝麻适量,八角5个,花椒50g
配料:菜籽油500g,小磨麻油200g,三奈5个,香叶5片,草果5个,丁香5个,茴香1把
重庆油辣子的做法步骤:
1,把贵州大红袍辣椒粉200克放入一个耐高温的容器里
2,放入茴香20克
3,干花椒粒50克
4,在加入200克四川的二金条辣椒粉
5,中辣的湖南朝天辣椒粉200克,香料:三奈5个,桂皮2块,香叶5片,草果5个,八角5个,丁香5个
6,把准备好的菜籽油全部倒进锅里,油的用量要比辣椒面的体积多出大约1/3的样子(500克)。把菜籽油烧至闻不到生油的味道后就可以关火了,等油温自然冷却到8成热时
7,把热油慢慢倒入辣椒面里,边倒边不停搅拌,要保证所有的辣椒面都能和热油充分接触,最后将小磨麻油200克加入辣椒面中,把装油的容器放到炉子上,小火熬制片刻,让香料的味出来后,关火放入生芝麻,等辣椒油冷却后就可以移入冰箱保存起来了随吃随取咯
8,色泽红亮的老重庆辣椒油,辣而不燥,香味醇厚,回味绵长,你一定会喜欢
小贴士:
1、有人认为做油辣子海椒时油温越高越好,其实太高的油温只会让海椒糊掉,除了糊味什么味都没有了。那么如何才能把油温控制的恰到好处呢?最简单的方法就是在热油里放入一片生姜,如果姜片的表面在热油里慢慢变黄,此时的油温就刚刚正好。
2、油最好是使用菜籽油,而不要使用玉米油等,因为玉米油没有香味。油的用量以能淹没海椒面就可以了,大约是超过海椒面约1/3左右。
自制红油辣子
食材明细:
二荆条150克,小米辣150克,朝天椒150克,菜籽油适量,白芝麻适量,大葱60克,八角3个,桂皮3小块,香叶6片,花椒10克,茴香3克,草果2颗
自制红油辣子的做法步骤:
第1步炒锅无水无油烧热,将三种辣椒一起倒入锅中,小火翻炒,大概20分钟左右,辣椒中水分蒸发,辣椒变得更硬更脆。(一定要用小火,并且用锅铲不断翻炒,不然很容易变黑,大面积发黑的辣椒不要使用了,辣椒一次炒不完,可以分几锅炒制。)炒好的辣椒倒入铸铁捣碎器中,捣碎成粗颗粒状,不要太细,辣椒油更香,且淋油的时候不容易糊。(如果家中有破壁机,研磨机的就直接用机器,效果一样,且更省事,中途记得开盖观察状态,不要打的太碎。)
第2步捣好的辣椒粉倒入碗中。锅中倒入适量香满园天府老巷菜籽油,大火烧至油冒烟即可。
第3步转中火,倒入大葱圈、八角、香叶、桂皮、花椒、茴香、草果,炸香,约三分钟左右,然后用滤网捞出丢弃,关火。用大汤勺舀一勺热油倒入辣椒粉中,并用筷子搅拌,继续再倒热油,再搅拌,直至混合均匀。
第4步再撒适量白芝,搅拌均匀。红油辣子就做好啦,静置一夜,红油会更红亮,色泽更好看。
第5步小碗中调入生抽、香醋、白糖、小米辣、尖椒,舀入一勺辣椒油,搅拌均匀。拌好的酱汁淋在白切鸡上,鲜香麻辣,这道菜就可以上桌啦!自己制作的红油辣子真的香,无辣不欢的你一定要试试哦!
小贴士:
1/ 熬好的辣椒油倒入无水无油,消毒好的玻璃瓶中,冷却后密封保存,可以放一年之久,冰箱冷藏保存辣椒与个用时用无水无油的干净勺子,辣油能存放更久。2/ 三种辣椒的作用各不同,不那么讲究的话用一种辣椒也可以。自己研磨的辣椒粉更香一些,偷懒的话就买辣椒粉也能做。
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