“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你对菜谱有深入的研究吗?于是,小编为你收集整理了金蝎戏菊。仅供参考,大家一起来看看吧。
食材明细:
活长江大鳜鱼1条(约1500克),小螃蟹10只,鱼蓉、盐、味精、橙汁、白糖各适量
金蝎戏菊的做法步骤:
1、将鳜鱼去骨取肉,制成菊花鱼坯。
2、小螃蟹去盖,放入调好味的鱼蓉酿成金蝎形状,制熟。
3、炒锅内注入油烧热,下入菊花鱼坯炸成金黄色,捞出沥油,摆入盘中,将橙汁制成酸甜汁淋在上面,金蝎围边装盘即成。
小贴士:
特点
形色美观逼真,口感酸甜适中。
王玉锦 (江苏)
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蝎油花枝片
食材明细:
新鲜墨鱼肉500克,清汤3000克。调料鱼露200克,鸡粉50克,美极味汁30克,蝎油100克。
蝎油花枝片的做法步骤:
1、墨鱼肉切成0.2厘米厚的薄片入沸水中飞水10秒捞出。
2、取煲桶1个,加入清汤、鱼露、鸡粉、美极味汁、蝎油,大火将汤烧开后放入墨鱼肉,调至微火焖15分钟即可。
小贴士:
特点
口感滑爽,味鲜形美,营养丰富。
制作关键
焖制过程中要用微火,不能超过15分钟,否则墨鱼肉容易变韧,影响口感。
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蝎油制法
活蝎子剁成蓉,入六成热油中小火炸约10分钟,将蝎蓉滤走,即为蝎油。
蝎蓉驼蹄羹
食材明细:
驼蹄500克,蝎蓉50克,冬笋50克,香菇50克,松仁50克。调料精盐3克,料酒15克,胡椒粉1克,花椒2克,枇杷1克,丁香0.5克,香叶0.5克,葱、姜各55克,香菜50克,味精2克,鸡精2克,鲍鱼素3克,上汤2000克,花椒油50克。
蝎蓉驼蹄羹的做法步骤:
1、将驼蹄处理干净后放一半上汤,小火炖约60分钟至熟去骨,切成火柴粗细的丝待用,冬笋、香菇切同细的丝。
2、取煨锅加另一半上汤,把切好的驼蹄丝放煨锅内小火煨1小时,再加入切好的冬笋和香菇丝,加蝎蓉、精盐3克、味精2克、料酒15克、鸡精2克、鲍鱼素3克、胡椒粉1克,放入包有花椒、枇杷、丁香、香叶、葱姜(各30克)的纱布包,慢火煨制10分钟。
3、将剩余的葱姜切丝,香菜切1厘米长的段,松仁剁成米粒大小待用,把烩制好的驼蹄羹装入10只汤盅内,撒上剁好的松仁和葱姜丝、香菜,盖上盖儿即可。
小贴士:
特点
驼蹄羹这道菜由来已久,但与蝎蓉搭配,口感更丰富,营养也更高。
发制驼蹄(即干驼掌)
要先用清水进行浸泡,再放入清水锅中,用小火煮至能褪净残毛时,捞出驼掌用刀清理干净,然后放入盆中,加入姜、葱、花椒、料酒及高汤,入笼蒸至驼掌能去掉蹄骨时取出使用。如今市场上出售的鲜驼掌已经不需经过水煮和褪毛处理了,只需将鲜驼掌用清水浸泡(需多次换水并挤出其腥膻味),再放入锅中,加入姜、葱、花椒、料酒及高汤,煨至驼掌能去掉蹄骨时,取出来将其蹄骨去掉,即可用于烹制菜肴。
乌龙戏金钱
食材明细:
水发胶东剌参、水果、金钱、鲍汁、清汤、盐各适量
乌龙戏金钱的做法步骤:
1、将水果雕刻成铜钱状备用。
2、剌参放入锅中,加清汤、盐,汆水入味,捞出沥去汤汁,摆入盘内,浇上鲍汁,围摆上雕好的水果即成。
小贴士:
特点
口味独特,造型新颖。
王崇军 (山东)
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