食材明细:
海参(水浸)200克,鸽蛋250克,油菜心100克,鸭油30克,料酒15克,酱油25克,味精10克,淀粉(玉米)40克,大葱100克,姜25克,大蒜(白皮)25克,八角10克,糖色5克,盐12克
乌龙戏珠的做法步骤:
1. 将海参洗净,入开水锅中焯透;
2. 鸽蛋放入碗内,加水上锅蒸透;
3. 取出过凉,剥去蛋皮,冲净;
4. 菜心放开水锅中烫透,冷水过凉;
5. 坐勺上火,放入鸭油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味;
6. 烹入料酒,加入鸡汤、酱油、精盐烧开;
7. 捞去佐料,把海参、鸽蛋推入,用微火焖入味;
8. 移旺火,调入味精、糖色,淋入水淀粉勾芡,淋入鸭油,翻转过来;
9. 倒入盘中,用勺内余汁将菜心稍加煸炒,淋入鸭油,浇在海参上即成。
小贴士:
为使口感更好,此菜需上等鸡汤约500克。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
珊瑚菌200克,素虾仁50克,绞肉100克,葱花、姜片各少许。调料鲍鱼汁2小匙,精盐1小匙,白糖少许,绍酒2小匙,酱油1/2匙,高汤1杯,色拉油、水淀粉适量。
珊瑚戏乌龙的做法步骤:
1、将珊瑚菌去根洗净切段焯水。
2、绞肉加入葱花、精盐、味精、绍酒搅拌均匀,入油锅炸成海参形备用。
3、锅入色拉油,入葱、姜炝锅,烹绍酒,放入珊瑚菌、素虾仁、海参、翻炒,加鲍汁、精盐、白糖、酱油、高汤烧至入味,水淀粉勾芡即可。
材料替换
用熟鹌鹑蛋替换珊瑚菌,用水发海参替换素虾仁,称为乌龙戏珠。
口味变化
调味料中去掉酱油,加入豉油汁,称为豉鲍珊瑚素虾仁。
食材明细:
鲍鱼1000克,海参(水浸)750克,猪肉(肥瘦)300克,胡麻油30克,葱油20克,蚝油10克,白砂糖5克,盐5克,味精3克,淀粉(豌豆)10克
乌龙戏活鲍的做法步骤:
1.将活鲍鱼取出肉,去内脏,刮洗干净,正面剞深而不透的十字花刀;鲍鱼壳洗净用开水煮过,分别置放在10只汤碟中,摆在大圆盘四周。
2.水发海参洗净,顺片成大片,用开水氽过;勺中加入葱椒油,烧热后即加入猪肉(剁成末)煸炒,随加入少许酱油、白糖,炒香炒散,即加入上汤调味,加入海参烧入味,勾浓芡,淋葱椒油,出勺盛入圆盘中央。
3.活鲍鱼放开水中烫熟,分放在10个汤碟中,用上汤、蚝油等勾咸鲜红汁浇上即成。鲍鱼鲜脆爽口,海参软糯鲜香。
小贴士:
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。 海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
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