红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,可能你对这些菜谱比较熟悉了,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“卤水手抓虾”,欢迎你阅读与收藏。
食材明细:
用料主料:螯虾1000克调料:干尖椒、八角、花椒、葱、姜、蒜头、香叶、陈皮、草果、高汤、糖、味精、荆沙酱各适量
卤水手抓虾的做法步骤:
1、把虾洗净,从尾部拉出虾肠。
2、把调料炒香,加高汤制成卤水,虾过油,放入卤水中焖制入味即成。
小贴士:
制作关键
虾加工前一定要清洗干净,虾肠要去干净。
虾起锅前,关火入调料中浸泡20分钟再焖制为佳。
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手抓虾段
食材明细:
用料主料:鲜虾肉400克配料:南瓜调料:水淀粉、盐、味精、精制油
手抓虾段的做法步骤:
1、大虾除去沙线,洗净。
2、大虾用水淀粉上浆,入八成热油炸制成熟。
3、起勺,放入调味料,勾玻璃芡,放入大虾翻炒均匀,入盘即成。
4、南瓜雕成虾,码在盘边。
小贴士:
制作关键
要浆制好大虾,要掌握好炸制大虾的油温。
卤水
食材明细:
卤水适量
卤水的做法步骤:
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。
卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。
卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法:
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。
做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
(3)将汤烧开,倒入香油即可。
7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50 克,干葱头100克,生姜30克。
汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。
调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
做法:
(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。
(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
8、原料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
做法:
(1)干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。
(2)净锅上火,放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,参入鲜汤和熬好红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香
卤水青虾
食材明细:
青虾500克,花椒3克,桂皮3克,盐15克,大葱5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克,黄酒10克,味精2克,姜10克
卤水青虾的做法步骤:
1.将青虾挑去虾线,剪去爪须,洗净。将花椒,八角(大料),小茴香,桂皮装入纱布袋扎好,葱,姜切成丝。
2.锅中放入清水500克,下香料袋,绍酒,旺火烧沸后撇去浮沫,中火煮约半小时,待香味散发出来时即成卤汁。然后将青虾,葱姜丝一起下卤锅内,卤约10分钟后加入味精,待晾凉后捞出青虾装盘,上面放上葱姜丝,浇上少许卤汁即成。
小贴士:
宜选用湖河所产鲜活的大虾。青虾以及卤至成熟且入味为度。青虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
椒香口水手撕鸡
食材明细:
鸡胸肉/鸡腿肉适量,花椒粒适量,辣椒碎末适量,食盐适量,醋适量,美极鲜适量,白芝麻适量,黄糖适量,食用油适量,香油适量,蒜末适量,香菜末适量,辣椒粉适量
椒香口水手撕鸡的做法步骤:
第1步将煮熟的鸡胸肉或鸡腿肉撕开,撕的越细越好,码放在碗内待用;在一只碗内加入 辣椒粉,辣椒碎末,食盐,醋,美极鲜,黄糖,香油,白芝麻,备用;
第2步取一只小锅子,锅里倒入适量油,并放入花椒粒,中火熬至出香味后,浇入2)的调料碗中,并撒上切好的蒜末和香菜末,搅拌均匀;最后,将3)的调料冷却后,淋在码放好的鸡肉上,待30分钟入味后,即可食用。
小贴士:
若是天气炎热的话,也可以放入冰箱内冷却一会儿,口感会更辣爽。
卤水鸡腿
食材明细:
鸡腿两只,李锦记卤水汁,香油,清水,味道
卤水鸡腿的做法步骤:
1、倒入适量的卤水汁、清水、少许香油大火煮开。
2、倒入鸡腿慢火煮半小时即可。
小贴士:
卤水汁本身够咸,千万别放盐。在兑好卤水+清水后可以沾一点试试味道以作调整。哇塞~真不赖!LG边吃边埋怨份量太少了,吃得不过瘾,下次至少要买4只。
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