厨房是厨师们施展厨艺的地方,正是在厨房,美食的文化基因得到了进化,在这里,食材有了不同的去向,而调料的使用也非常有讲究,厨师像魔术师,让一切原料幻化为精美的菜肴。经过搜索和整理,小编为大家呈上烹制拨丝菜与挂霜菜的区别,我们后续还将不断提供这方面的内容。
一、拔丝菜
拔丝,是指将过浊预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热,裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。
拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本技法之一,也是甜菜制作中最具特色、最具影响的一个典型技法,它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物,它既能粘住主料,又能拔出细长的糖丝,故叫“拔丝”。咸菜以后,用筷子夹出主料,拔出糖丝后,再在凉开水碗内一蘸,粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳,拔出的糖丝则缠绕在薄壳上,食之别有风味。特别是刚上桌时,顾客一起夹食,顿时满桌出丝,全席生辉,为宴席增添欢快情绪,活跃气氛。
熬好的糖浆能够拔出糖丝,是糖熔化后重新结晶过程中形成的一种现象。糖液要达到拔出丝来的效果,需解决好操作技术上的问题,主要是以下三个环节:一是所用的原料是糖和水,也可以用糖和油,但多数用糖溶液、水配置熬成的糖浆透明性好,行业内称为“亮浆”。糖、水配置比例必须正确,配置的糖溶液浓度适当。一般来说,用于拔丝的糖液不宜太浓,其比例为:糖50 g,水18 g左右,最多不能超过20 g。二是掌握好熬糖的温度,熬制拔丝糖浆时,一般是中小火力,锅内温度在四成热左右,基本控制在110℃上下,但火力要集中而不过旺。如火力过大,就要立即离火或半离火进行调节,以防止过火引起糖焦化变黑发苦。三是熬制时间准确,一般熬制糖浆的时间比较短,尤其是在形成拔丝的阶段更短,往往只在一瞬间,不能临灶计时,主要是依靠目力,对锅内糖液受热后的形态、色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色冒太气泡转为深黄色冒小泡时,即达到出丝的标准,这时要迅速端锅离火,放入主料,颠翻几下,使熬好的糖浆均匀沾裹在主料上,盛盘上桌。这个阶段的操作,出手要快,干脆利落。如出手缓慢延误时间,糖浆中的晶粒发生聚合焦化,不仅食用时拔不出丝,而且口感焦苦,甚至无法食用。挂匀糖浆的拔丝菜要立即上桌趁热食用,如停放时间过长,糖浆凝固成块,就失掉了拔丝的条件。
拔丝菜所用的主料非常广泛,最常用的是根茎蔬菜、鲜果,如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽,以及去骨等加工处理,也都要加工成块、片、条和茸球等小型料,有的可取自然形态。除可食生料外,大都要初步熟处理或半成品或熟品。初步熟处理的方法很多,有的经两三道的熟处理,如焯、蒸、炸等,但大部分都是用挂糊油炸的方法(有的原料富含淀粉,如山药、土豆、白薯等则不用挂糊而直接油炸),也有的在油炸前直接拍匀干淀粉,或者熟后滚粘淀粉,或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸,正是由于用料广泛,初步熟处理方法多,因而拔丝菜肴的风味质感也多种多样,香甜、松脆、软嫩、酥烂、绵糯等齐全,特别是用不同鲜果作主料的,除共有香甜风味外,又有多种浓郁的果香味,可谓各有特色。
拔丝甜菜的主料初步熟处理,尤其是挂糊油炸处理的,要与熬制糖浆同时进行(或间隔时间不长),主料炸好,糖浆熬好,即可放在一起翻匀食用。如过早油炸,就会出现糊层或者变软不脆,或过多吸收了糖浆并加速糖浆的凝固,使糖浆失去拔丝的黏性,以致拔不出丝来或拔丝易断,影响莱的品质,拔丝甜菜适宜热吃,若凉后再吃就没有拔丝的情趣。
二、挂霜菜
挂霜,是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内,挂匀糖浆,取出迅速冷却,使表面泛起白霜的成菜技法。
挂霜主要用于制作甜菜,是中国烹饪甜菜的基本技法之一,具体操作与拔丝大体相同,主要差别有以下三点:
1、初步熟处理方面,挂霜的初步熟处理方法比拔丝多。除都用油炸处理外,挂霜还可以用炒法、烤法等,即使用油炸处理,挂霜的油炸方法也较多,如挂糊炸、干炸、清炸、蒸煮成熟后炸等。
2、熬制糖浆技术方面,糖浆有“老”、“嫩”的区别。拔丝熬的糖浆偏“老”。色泽深、黏性大,成为能够拔出糖丝的胶状物;而挂霜熬的糖浆较“嫩”,不上色、黏性较小,拔不出丝,但晾凉后能泛起白霜。不同的技法处理在于挂霜糖溶液比拔丝要浓一些会泛起白霜,糖水配比约为3:1。挂霜熬制时间比较短,其临界线是糖浆不能变色。挂糖浆量的要求,挂霜比拔丝严格,必须挂得不多不少。少了,不能保证主料挂浆均匀,泛起的白霜也不会均匀:多了,主料挂浆过厚,糖浆冷却散热就变得缓慢,不但不易泛霜,还会继续凝结成大的结晶颗粒,或结成硬块。一般来说,主料与糖浆的比例大体以2:1为宜。拔丝菜挂上糖浆后要求趁热食用,防止凉了拔不出丝;而挂霜菜挂上糖浆后必须立即做冷却处理,这一处理是挂霜菜成败的关键。霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的,糖溶液受热不断出现结晶,晶粒不断聚集变大。但一旦停止受热,温度下降,不但晶核不再长大,而且还会由大变小,分散开来,温度下降越快晶粒也分散愈快、愈小,最后成为相当于砂糖颗粒1/20的晶粒,形成白霜。如果对泛霜缺少把握,可在主料挂浆前,向糖浆内撒上适量的干淀粉搅匀,再挂上主料冷却,以弥补糖泛霜的不足,会取得较好的泛霜效果。
3、不同的外观和口感。挂霜菜色泽洁白似霜,形态美观雅致,口感油润、松脆、干香,而拔丝菜则是色黄透亮,香甜松脆。
挂霜法在有些地区被称为“翻砂”、“粘糖”等,有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆,只在主料上撒上糖粉,也似白霜,它的外观与口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。近年来,有些地区在熬糖浆加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等,丰富了这种技法的品种和风味。
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如何“挂霜”
挂霜,一般用于不带汁的冷甜菜。
作法:主料先用油炸熟,另外加白糖和少量水或油熬溶收浓,再将炸熟的原料投入,拌匀取出,并在白糖中滚拌,其表面即粘附一层白糖霜,如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。
教你如何制作挂霜菜肴
挂霜菜是甜菜,适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子,先炸熟,再蘸白糖即为挂霜。
挂霜的方法有两种:
1、将炸好的原料放在盘中,上面直接撤上白糖
2、将白糖加少量水或油熬溶,把炸好的原料放入拌匀,取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜(也有的在冷却前再放在白糖中拌滚,再蘸上一层白糖)
1.挂霜排骨
原料:猪排骨半斤
辅料:金桔饼、鸡蛋清2个、团粉2两、桂花少许
调料:猪油1斤(耗2两)、白糖3两
做法:
1、把排骨剁成蚕豆大小的丁,加蛋清、团粉拌匀,金桔饼切成小块
2、锅内放猪油1斤,将排骨炸至金黄色,捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许,加白糖用微火将糖熬溶,再炒至快成砂粒状时,倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花,一起拌匀起锅即成
2.挂霜蛋块
原料:鸡蛋4个
辅料:团粉2两、鸡蛋清2个
调料:植物油1斤(耗1.5两)、白糖3两
做法:
1、将鸡蛋打开加团粉1两,搅成糊,将锅放在旺火上烧热,淋入少许油,将蛋糊倒入,摊成1分厚的薄饼,两面发硬后,取出切成1寸长的斜方块,再加蛋清和团粉1两调和,将蛋块挂糊待用
2、锅内放油1斤,烧至六、七成熟时,将挂好糊的蛋块放入,炸至金黄色捞出,放在盘中撒上白糖即成
纯牛奶与早餐奶的区别
美味的生产基地是厨房,它里面的学问不少。在这里,食材被精挑细选,而调料给予了食材不同凡响的境界,美食的生命力则是厨师给赋予的。一起来看看小编为大家整理的“纯牛奶与早餐奶的区别”,欢迎阅读,希望能给大家提供一些思路!
纯牛奶与早餐奶的区别
纯牛奶和早餐奶虽然都有牛奶的成分,纯牛奶就只是奶,而早餐奶却是想用配方的办法来替代整个早餐。
首先,早餐奶和纯牛奶的配料不一样。纯牛奶的配料表上只有三个字:鲜牛奶。早餐奶的配料就比较复杂了,有牛奶、水、白砂糖、麦精、花生、蛋粉、燕麦等,还有稳定剂、铁强化剂、锌强化剂,还可能有香精。
其次它们的营养成分也有差别。纯牛奶的蛋白质含量是2.9%-3.1%,早餐奶则是2.3%以上。显然,加了糖和其他物质之后,蛋白质含量略有下降。但因为蛋、麦、花生等其他配料也含有一定量的蛋白质,总体降低程度不多。如果蛋白质含量标明≥1.0克,那就属于含乳饮料而不是奶,营养价值当然就相对更低一些。
纯牛奶是一种营养相当丰富的食品,但它并非十全十美。一则,如果用它作为主食,碳水化合物的比例较低,最好能配合一些淀粉类食物。同时,牛奶的天然缺陷是铁和锌的含量太低,维生素 C也太少。所以适
合配合一点坚果类食品,再加一点水果或蔬菜。1杯奶、 2片面包、1小把坚果、1只猕猴桃之类的水果,就是相当完美的早餐了。如果早餐时间相当充裕,喝牛奶可以搭配这些食品,当然是最理想做法。
但如果时间很紧,没有办法吃早餐呢?那时候,仅仅喝一盒牛奶,的确比不喝要好得多,但是营养均衡方面还不够全面。如果改成喝早餐奶,相比而言,糖类、脂肪、蛋白质等营养成分更符合一餐的要求。
细说凉拌菜的是与非
细说凉拌菜的是与非
1、凉拌菜开胃有营养
营养学的研究证明,生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养,因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时,内部性质就会发生变化,丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C及B族,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。
另外,蔬菜中还含有一种免疫物质干扰素诱生剂,它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温,只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以,日常生活中,凡是能生吃的蔬菜,最好生吃,这样才能尽量减少营养的损失。
与此同时,与煎、炒、炸等烹饪方式相比,凉拌的菜肴少油腻,清淡爽口,能提高人的食欲,开胃下饭。
2、凉拌菜隐患重重
夏天的餐桌上,西红柿拌白糖这道菜最受欢迎,不仅有营养,而且香甜爽口。但是,由于螨喜欢在白糖、片糖、麦芽糖、糖浆中取食,大多是通过饮食被吃进体内使人患病,不仅可致腹泻,而且还可以钻入肠粘膜,形成溃疡。因此,有些人吃了西红柿拌白糖后就出现了腹泻、腹痛等症状,服用治痢疾或肠炎药物都不见效。
由此可见,对于凉拌菜,其存在的隐患我们是防不胜防的。要知道,由于夏季气温较高,微生物繁殖特别快,是消化道传染病易于流行的季节。而凉拌菜由于未经过高温加热,十分容易造成细菌感染。
除此之外,并不是所有的菜都适合作为凉拌菜的。比如含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;一些豆类,如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质,生吃很容易引起食物中毒,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。由此可见,夏季的凉拌菜可谓是隐忧重重。
做凉拌菜时应注意以下几点:
(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜,要用清洁的水多冲洗几遍,对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后,用煮沸的水烫几分钟,捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板,最好也应用开水冲烫消毒,不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜,否则,前面的清洗消毒工作等于白做。
(2)拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。
(3)做冷拌肉菜时,肉一定要先煮熟煮透,切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。
(4)做凉拌菜时应吃多少做多少,拌好的菜应一次吃完,剩余的凉拌菜易变质。
如何区别普通鸡蛋与笨鸡蛋?
现在市场上其实有很多鸡蛋看似笨鸡蛋,白皮,身材娇小,称作山鸡蛋。但其实打开后一看,身材小了,蛋黄也小,而且蛋黄并不黄,吃着也不香。若要买真正的笨鸡蛋或者山鸡蛋,最好还是直接去农家买。
来看一下普通鸡蛋与笨鸡蛋的区别:
1.左边是市场上常见的普通鸡蛋(大小有差别,此蛋属于中等身材),右边是笨蛋(笨蛋的身材大小差别很大,此蛋属于笨蛋中佼佼者),还是可以看出左边蛋要比右边胖一些
2.打开后,仔细看一下蛋黄的大小,右边好像稍微的大一点。颜色差别很明显,右边更黄
3.看这一张更明显,左边的整体分量是比右边大的多。我大约称了一下,去壳后,左边重49g,右边重43g
所谓笨鸡蛋,就是笨鸡生的蛋。可什么是笨鸡呢?就是农家里散养的鸡,它们身体娇小,吃的是自己找的食儿,睡在树上。它们蛋下的不多,而且小。天太热的时候不下,天太冷的时候也不下。所以,它们看似都很笨。而事实上,这种笨鸡蛋非常美味,有我们小时候吃的鸡蛋的味道,它的蛋黄比较大,而且很黄。营养上,自然普通的大鸡蛋与它不可比。
烹制猪肉的小窍门
1.巧炖猪肉
炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。 肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。
2.巧煮火腿
煮火腿,皮不易煮烂,如在火腿未煮前,在皮上涂上白糖,不仅容易煮烂,而且味道比不涂白糖的鲜美。
3.巧烧猪蹄
烧煮猪蹄时加点醋,可以使骨头中的胶质分解出钙和磷,增加其营养价值,猪蹄中的蛋白质也容易为人体吸收。
4.巧烧猪肚
猪肚煮熟后,切成长块,放入碗内,加一些汤,放锅里蒸,长块的猪肚便会加厚一倍。不过千万要注意不能放盐,否则就会使其缩得像牛筋一样硬了。
5.巧烧肥大肠
把大肠的里面朝外(有油的一面朝里),除去水,放在瓷盆中,加入菜油、精盐各半场匙,用手揉捺5分钟,再用清水冲洗干净。重复三遍,然后放在锅中焯一遍,焯好后在锅中喷少许食醋,然后起锅切块。放入有冷水的锅中,加入八角(或五香粉)、黄酒、姜末等作料,用温火烧煮至烂;然后再放少许糖、酱油,圆了味后即可食用。
6.巧炒腰花
腰子质地很嫩,烹制时火候难以掌握,往往会出现溢血或老化。解决的方法是,将花椒一撮放入碗内,冲入开水半碗,10分钟后捞出花椒,待花椒水凉后,将切好的腰花或腰片放入花椒水内浸泡3~5分钟,然后滗出花椒水,再用清水淘净。腰子经过花椒水浸泡,上火过头而不老,也不会溢出血水,可以保持鲜嫩
烹制西红柿蛋汤的最佳方法
西红柿鸡蛋汤可谓是家常菜中最色、香、味俱全的一道,不仅制作方便,而且营养丰富。一般家常制作西红柿鸡蛋汤有以下两种方法:
方法一:浓汤
将西红柿洗净切成块,鸡蛋在碗中打匀。起油锅,将西红柿块倒入用锅铲压碎;翻炒成西红柿泥状;加入水,待水沸腾后,先将打好的鸡蛋倒入锅内,切记蛋液要细细地打螺旋倒入,这时不要搅动汤,待鸡蛋成蛋花状后再缓缓把蛋花搅匀;西红柿鸡蛋汤即成。
方法二:清汤
将西红柿洗净切块或片,鸡蛋打匀;锅中加水,生姜切碎一起煮;水开后加西红柿,再开后,勾芡,转小火把鸡蛋倒入,加少许盐,关火(关火前可点入几滴香油),西红柿鸡蛋汤即成。
第一款做出来是浓汤西红柿,第二款是清汤西红柿,这两款汤,不仅口味有很大区别,营养上也有所不同。浓汤西红柿是将西红柿过油先炒,这样更利于西红柿中的脂溶性营养素的溶解和吸收,比如番茄红素。番茄红素对防治前列腺疾病、前列腺癌有奇效,还有保护心血管、延缓皮肤衰老、增强免疫力等功效。清汤西红柿含油脂较少,更适合血脂较高的人群。
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4大方面解析干豌豆与干黄豆的区别
前面发了山西:太原夏日清凉祛暑的十大名小吃——豌豆糕VS豌豆糊 ,有朋友问干豌豆和干黄豆是否一样?有什么区别?我来自地处黄土高原的山西,独特的地理环境和土壤结构,这片神奇的土地适宜各类杂粮种植生长。出身农民家庭,从小耳濡目染各类粮食作物的种植时间、生长周期和成熟阶段。从小看爸妈熟练的区分各类农作物的优劣。他们没有特别的仪器,只凭自己生活中积累的经验,采用“抓、搓、闻”的方法,就能很快的辨别出优劣产品。并且,他们深知“饮食要应季应时”,知道什么季节吃什么样的食物,如何烹饪才能使食物达到色、香、味、营养俱全!
豌豆是山西大同特产,在晋北地区广泛种植;中国是黄豆的故乡,据《史记》记载,4500余年前中国就开始种植大豆,最早栽培大豆的地区在黄河中游,如河南、山西、陕西等地或长江中下游。
1.起源与别名的区别:
起源:
1、豌豆属豆科植物,起源亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部,因其适应性很强,在全世界的地理分布很广。豌豆在我国已有两千多年栽培历史。
2、黄豆是中国最古老的农作物之一,中国是黄豆的故乡,在我国种植历史大约有5000多年。由中国向南部及东南亚各国传播,以后于18世纪到欧洲。
别名:
1、豌豆各地又名麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、麻累、国豆。
2、黄豆包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆。
2.外观本质上的区别:
1、干豌豆从色泽上分有青、黄两种,干黄豌豆表皮发白,形状因品种不同而有所不同,大多为圆球形,还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。
2、干黄豆表皮略显淡黄色,市售黄豆形状直径几乎相等,呈圆形且豆脐淡淡的不明显;自种黄豆形状不规则,有的呈短椭圆形,有的呈圆形,且豆脐呈明显的黑色。
3、干黄豌豆经冷水浸泡,豆皮较厚,且无透明感,用手搓去外皮,豌豆仁呈金黄色。
4、干黄豆经冷水浸泡,豆皮较薄,且成透明状。用手搓去外皮,黄豆仁成淡黄色。
3.营养价值上的区别:
1、豌豆营养价值:在豌豆荚 和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维,可以防止便秘,有清肠作用。
2、黄豆营养价值:黄豆素有“豆中之王”之称,被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%,为其他粮食之冠。大豆富含异黄酮,可断绝癌细胞营养供应,含人体必需的8种氨基酸,多种维生素及多种微量元素,可降低血中胆固醇,预防高血压、冠心病、动肪硬化等。黄豆内含亚油酸,能促进儿童神经发育。
4.食用方法上的区别:
豌豆食用方法:
1、豌豆苗是豌豆萌发出2~4个子叶的幼苗,鲜嫩清香,营养价值与豌豆大致相同,适宜做汤。
2、豌豆既可作蔬菜炒食,也可熬粥。子实成熟后可磨成豌豆面粉食用,豌豆粉可制作凉粉、豌豆糕、豌豆面条等食品。
3、青豌豆豆粒圆润鲜绿,常被用来作为配菜,增加菜肴的色彩,促进食欲。
黄豆食用方法:
1、新鲜带豆荚的黄豆,可直接煮制食用,做成五香毛豆、盐水毛豆。
2、黄豆经浸泡磨浆熬煮可做成豆浆,豆腐、香干等豆制品,不但蛋白质含量高,并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸,胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95%,为理想的补益食疗之品。
3、黄豆可用来发黄豆芽,还可煲汤、熬粥。
烹制土豆的10个小窍门
烹制土豆的10个小窍门
土豆是家常菜材料之一,烹饪土豆的手法也是不计其数,土豆口感香脆,营养丰富。专家研究发现,每人每周吃5-6个土豆,可使中风几率下降40%。既然,土豆如此好,我们在烹饪上一定要讲究烹饪技巧,不要辜负土豆的好营养。
下面,我们就来给大家介绍10个关于烹制土豆的窍门。
1、土豆皮不要削太多
做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,以尽可能保留更多的营养,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。可以选用钢丝球给土豆去皮:用钢丝球轻搓土豆表面,很轻松就能将外皮去掉薄薄的一层,且不会损伤里面的肉质部分。此外,土豆皮可以去水垢,削了的土豆皮可以再利用哦!
2、热冷水交替去土豆皮
把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。 可用来烹煮。
3、去了皮的土豆要放在冷水中
去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,放在凉水里可以防氧化变黑,滤去表面多余的淀粉,吃了不发胖,炒的时候不会糊锅。但不能浸泡太久,以免使其中的营养成份流失。此外,将去皮的土豆存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色。
4、加茴香更鲜
为使熬煮的土豆味更鲜,可往汤里加进少许茴香。
5、用醋去除土豆斑点
存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失。此外,为了使带皮的土豆煮熟后不开裂和不发黑,可往水里加点醋。
6、加黄油熟的快
为使土豆熟得更快些,可往煮土豆的水里加进一汤匙人造黄油。
7、盐水保持粉质土豆完整性
粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整。
8、保护土豆的维生素
别将洗净切好的土豆放在冷水里浸泡,否则将损失大量的维生素C和维生素B。要想使煮土豆时维生素的损失减少到最低限度,最好别用水煮,而采用蒸食法。
9、不同颜色土豆烹饪法
有经验的家庭主妇往往是将白色的土豆用于制作土豆泥,黄色的土豆做汤,而玫瑰色的土豆则放到已烧热的煎锅里煎炒,当土豆块表面均微微发红时再加盐。
10、土豆要用文火煮烧
土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的,这是烹饪土豆的窍门中尤为重要的一点。
天然的养胃菜
天然的养胃菜
圆白菜又叫卷心菜,其营养丰富,并且有天然胃菜的美誉。
为什么圆白菜养胃
中医师介绍,包心菜富含多种维生素和氨基酸,对提高细胞免疫功能有作用,肿瘤患者、年老体弱者及多数慢性胃病患者可以经常食用。
卷心菜是十字花科植物甘蓝的茎叶,又称包心菜、洋白菜、圆白菜。中医认为,包心菜有健脾养胃、缓急止痛、解毒消肿、清热利水的作用,可用于内热引起的 胸闷、口渴、咽痛、小便不通、耳目不聪、睡眠不佳、关节不利和腹腔隐痛等症。其含有的维生素C等成分具有止痛及促进溃疡愈合的作用,曾被提取做成药品用于 防治胃病,卷心菜中的微量元素钼对清除致癌物也有效果。
小炒圆白菜专家同时提醒,卷心菜与薏米、陈皮、蜂蜜同煨可用于治疗胃脘胀痛、上腹胀满及胃、十二指肠溃疡,与牛肚、萝卜丝炖熟可治食欲不振、呃逆嗳气等症,与赤小豆、冬瓜、冰糖煨熟可消肿利水。需要注意的是,由于其利湿通便,故小便频数、大便溏泻及脾胃虚弱者不宜多吃。
圆白菜该如何挑选
首先看外观,外表光滑、无虫眼、无伤疤的圆白菜比较好。
其次看颜色,颜色呈鲜绿色的圆白菜比较新鲜,这种圆白菜营养也更好。
炝炒圆白菜再次看根部,如果是淡绿色或者是偏白色,说明圆白菜很新鲜,如果发现根部已经开始萎缩、缺少水分了,那说明时间比较长了,不建议购买。
最后试一试手感,一般情况下,相同大小的圆白菜,分量重一些的比较好,而且用手捏时,如果感觉圆白菜捏不动,很硬,表明这种圆白菜很新鲜。
需要提醒大家的是,圆白菜如果不能马上吃完,最好先切成两半,用菜刀将其内部挖掉,然后塞入厨房专用纸,最后再将整个圆白菜用保鲜膜包好,放入冰箱内冷藏。
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