葱拌羊杂

食材明细：

主料： 羊肝 适量， 羊头 适量， 羊骨 适量， 羊肚 适量， 羊肉 适量， 羊血 适量，

调料： 葱 适量， 水 适量， 植物油 适量， 辣椒粉 适量，

羊杂割的做法步骤：

1.把洗净的羊肝、肺、头及骨架，一同下冷水锅，快开锅时把浮沫撇净，并及时加一次冷水，再撇净浮沫，锅开40分钟后，将先熟的羊肝捞出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟捞出，将羊骨头上的肉撕下，把初次熬的汤倒出备用。

2.去肉的羊骨架、头骨洗净砸碎，再放入锅内用大火滚熬，将羊的骨髓、大脑全部熬入汤内，待汤呈乳白色有凝糊时为宜。二次汤和一次汤不可搅混，另放备用。

3.杀羊时的鲜血加冷水1倍并放适量精盐搅匀，待血凝结后用尖刀割成方块，放入热水中，用勺子慢慢搅，以防粘锅，把血浸透后，切成2厘米长的小方条，放入冷水中备用。

4.羊油炸好，用温火化开（不宜用大火），倒入曲沃望绛村产的辣椒粉，制成羊油辣子备用。

5.选用待绿的大葱上节，切成细段备用。

6.将煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起来备用。

7.把熬好的一、二次羊汤各半混合，将切好的羊下水、羊肉、羊血条对入羊汤锅内，当汤将沸时，放入羊油辣子、葱段、精盐即成。

小贴士：

1、熬羊汤时不宜先放盐，且火候宜先大火熬白，再变小火熬味；2、羊头，蹄等一定要将羊毛烫烙干净；3、两次的汤合在一起熬时锅不宜太沸。汤似白乳，毫无膻味，油而不腻，质醇味鲜，香味扑鼻。 在晋南长期流传着这样的顺口溜："曲沃县好地方，夏豆糕、冬杂割，四季饸饹，加麻饦（即麻花）"。每到冬季，来曲沃的人，总要吃一碗当地的羊杂割（又称羊头菜）。相传，1259年（元宪宗九年）忽必烈率元军南下，其母庄圣太后随军，在曲沃高显镇患病，祖传医郎许国桢奉旨给太后治病，病好后许被留蒙帐，其母韩氏也应邀做了御厨。当时蒙人只吃羊肉，把"羊下水"全扔了，韩氏甚感可惜，就将"羊下水"洗净，熬成羊汤，配以大葱，佐上辣椒饮食。太后偶见，闻其味甚香，喝罢觉得美味可口，特赐名"羊杂割"。

煮羊杂汤

食材明细：

羊头肉800克，羊肺50克，羊肥肠(大肠)50克，羊心50克，羊肚50克，香菜100克，大葱60克，姜30克，大蒜(白皮)50克，盐15克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25克，醋15克

煮羊杂汤的做法步骤：

1.把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用。

2.将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，放入开水锅中煮几分钟，羊肚刮去白液，将羊肠切成2厘米长的段，羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块；羊心剖开，除尽血污，入锅煮几分钟，捞出切片；羊头除去毛，入开水锅煮10分钟捞出，去尽头骨，拆下羊脸、舌、耳朵，羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块，耳朵、羊舌切薄片。

3.将各种羊杂、葱结20克（打结）、姜块25克（切片）等放在沙锅内，加清水烧开，去浮沫，加黄酒，加盖用小火焖烧3小时，去姜、葱，加盐、胡椒粉、葱花40克（切花）、姜末5克（切末）、蒜泥、香菜末等，端锅上桌。

小贴士：

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

羊杂汤(1)

食材明细：

白萝卜300克，羊肝100克，羊心80克，羊肚50克，羊骨120克，羊肺50克，盐15克，味精2克，料酒20克，姜15克，大葱15克，胡椒粉2克，花椒2克

羊杂汤的做法步骤：

1. 将鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺用清水泡净血水；

2. 放入沸水锅氽一水捞起洗净；

3. 白萝卜去皮洗净改成为长4.5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片待用；

4. 锅洗净置旺火上，掺入清水放进鲜羊肝、肚、心、脊骨、肺，烧沸后打去浮沫；

5. 下料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒，烧至原料六成熟时捞起改成片；

6. 然后重新盛入锅内，下白萝卜烧至粑时起锅，盛入盛器内；

7. 上桌时汤中加味精、盐，另备香油豆瓣味碟，香菜碟上桌即可。

小贴士：

1. 选用原料一定要新鲜，要去净血水；2. 原料及锅要洗净，否则汤色差；3. 原料要煮至软透，汤要过滤一次，否则汤汁差。1. 鲜羊肉脏有蛋白质，脂肪、磷、铁、多种维生素、钙、糖、尼克酸等；2. 具有补肝肾、健脾胃的功效；3. 萝卜含有维生素B、维生素C、碘、淀化酶、氧粉酶等。白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。

锅仔羊杂

食材明细：

主料： 羊肚 150克， 羊肺 150克， 羊肝 100克， 羊头 100克，

辅料： 金针菇 100克， 香菜 2克，

调料： 花生油 50克， 食盐 3克， 味精 5克， 鸡精 5克， 葱 5克， 姜 5克， 干辣椒 5克， 豆瓣酱 10克， 火锅底料 1/4袋， 豆豉 20克，

锅仔羊杂的做法步骤：

1.羊肚、羊肝、羊肺、羊头煮熟，分别切0.3厘米厚的片。金针菇洗净

2.锅放底油烧至四成热，下入豆瓣、干红椒、葱、姜、豆豉、大红袍火锅底料，大火同炒出香味后再放入羊肚、羊肝、羊肺、羊头煸炒2分钟，加入羊骨头熬制的高汤及盐、味精、鸡精调好味，大火烧开后盛入锅仔中

3.将锅仔带火上桌，上桌时将鲜金针菇立放于锅中央、撒上香菜即可

太原羊杂割

食材明细：

主料： 羊肉 1块， 粉条 1把，

辅料： 羊肉 杂1小碗， 羊血 1块，

调料： 食盐 适量， 葱 2节， 姜 2片， 花椒 10粒， 黄芪 5克， 当归 5克， 白胡椒 适量， 陈醋 适量， 辣椒油 适量， 小葱 适量， 香菜 适量， 水 适量，

太原羊杂割的做法步骤：

材料集合图：

【羊肉的焯煮过程】：

1.带骨羊肉用清水洗净，沥干水分

2.锅内放入足量冷清水，放入洗净的羊肉（我买的是熟羊杂，如果是生羊杂，放入锅中和羊肉一起焯煮）

3.使水量没过羊肉表面，大火煮制

4.煮到水面有大量浮沫飘起

5.捞出羊肉，用清水冲掉表面浮沫

【羊肉羊杂汤的熬煮过程】（第一次汤汁）：

1.砂锅内放入适量清水，放入焯煮过的羊肉

2.放入准备好的熟羊杂

3.放入大葱1段、生姜1片、花椒5粒

4.大火煮至水开，转中火熬煮

5.煮到表面有白沫飘起时，用勺子把白沫撇净，继续熬煮20分钟（因为是熟羊杂所以用的是简短，如果是生羊杂，时间要延长直到把羊杂煮熟）

6.把羊肉用筷子夹出，放在一个盘子里

7.用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出

8.熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里，留着备用

【生姜黄芪当归羊肉汤的熬煮】（第二次汤汁）：

1.砂锅内重新放入适量清水，捞出的羊肉放入锅中

2.放入黄芪和当归

3.放入剩下的生姜片、大葱段和花椒粒

4.大火煮至水开，转中火熬煮

5.一直熬煮到羊肉熟，汤汁成奶白色

6.用筷子把羊肉夹出，放在一边备用，锅里留下羊肉汤

【混合汤汁的熬煮】（第三次汤汁）：

1.第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中，称为混合汤汁

2.煮熟的羊肉捞出，用刀把骨头和肉分离

3.剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中

4.大火煮至汤汁开，转中火熬煮30分钟，使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白

5.加入适量食盐调味，至此，汤汁就熬好了

【羊血的处理过程】：

1.买来的羊血用清水洗干净

2.羊血放到案板上，用刀切成块

3.锅里放入适量清水烧开，放入羊血

4.加入少量食盐

5.大火熬煮1分钟，用勺子把羊血和汤汁舀出

6.放在碗中备用

【粉条的浸泡过程】：

1.锅里放入适量清水，大火烧至水温，放入粉条，关火浸泡

2.浸泡至粉条发胀变软备用

【羊杂割所需原料和调味料】：

1.剔去骨头的熟羊肉用刀切成薄片

2.煮熟的羊杂用刀切成条状

3.焯煮好的羊血

4.浸泡好的粉条

5.小葱和香菜分别切成末

6.山西老陈醋

7.白胡椒粉

8.自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才够香。）

【羊杂割的装碗与调味过程】：

1.碗的底部放入一层羊肉片、羊杂条和羊血块

2.上面铺一层浸泡好的粉条

3.舀入第三次熬煮好的混合汤汁，使汤汁没过食材表面

4.碗里撒入香菜和葱花

5.撒入适量白胡椒粉

6.倒入适量山西老陈醋

7.淋入自制的辣椒油

8.用筷子搅拌均匀，就可以开吃了

饮食小常识

如果你不喜欢辣椒，可以吃清汤的，品尝原汁原味之感～

菜品特色

“羊杂割”又称“羊杂碎”，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，随处可见经营“羊杂割”的小店，门面不大，生意红火。一般每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味各有千秋。去山西太原的朋友，慧心建议您一定要去“郝刚刚羊杂店”，这是太原经营羊杂的老店，汤色纯正，味道醇香，不过，想要吃到他家的美食，必须耐得住性子，做好排长队的心理准备哦！

据传，山西人吃杂割已有数百年的历史，始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。相传元宪宗九年，元世祖忽必烈率元军由晋地入中原，其母庄圣太后随军，路经山西曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。

羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

今天，我为大家介绍的是太原羊杂割的吃法，属于家常做法～

泡椒羊杂

食材明细：

羊心100克，羊舌100克，羊肺100克，羊肥肠(大肠)100克，泡椒35克，姜25克，色拉油25克，豆瓣25克，辣椒粉2克，盐10克，味精2克，白砂糖5克

泡椒羊杂的做法步骤：

1. 将羊肠、羊心、舌、羊肺除水，煮软后改刀；

2. 将泡姜、泡椒在锅中炒香；

3. 再加入羊杂和色拉油、豆瓣、泡红辣椒末、盐、味精、白糖，勾芡起锅即成。

小贴士：

1. 羊杂吊时不能吊得太软；2. 炒泡椒时油温不有过高，这样会将泡椒炒糊发苦；3. 本品需泡姜适量。1. 羊脏营养成分丰富、功效十分明显，在各类食物中是很突出的，有“人参补气，羊肉补形”之说；2. 泡椒则含维生素、胡萝卜素等，生津开胃。