每一个人都喜欢美食,当地特色文化的最大体现就在地方美食上。每到一个地方,每个人通常的动作是找当地美食,如果不吃点地方美食,会被人嘲笑的。你印象最深的地方美食有哪些?小编特意为大家收集整理了“扒烧全鸡”,欢迎你阅读与收藏。
食材明细:
主料: 鸡肉 1只,
辅料: 葱 15克, 姜 15克,
调料: 酱油 50克, 八角 3克, 黄酒 50克, 白糖 15克, 高汤 800克, 猪油(板油) 800克,
扒烧全鸡的做法步骤:
1.将净肥鸡从背部大开膛,剁下翅尖,脚爪,将腿骨、颈骨、背骨用刀背砸断
2.将鸡下入沸水锅内烫透捞出,用酱油20克,绍酒15克腌溃入味
3.将鸡下入七成热油中炸至上色捞出,沥净油,葱切段,姜切片
4.锅内加油20克,放入葱、姜炸香、加酱油、绍酒、高汤、白糖、八角、下入鸡烧至汁浓肉烂,将鸡放入盘内,汤汁沥去料渣,用湿淀粉勾芡,淋入猪油10克,芝麻油炒匀,浇在鸡上即成,可配时鲜青菜
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炖全鸡
食材明细:
母鸡1000克,白砂糖25克,冰糖30克,香醋25克,盐5克,胡椒粉2克,白胡椒2克,八角5克,桂皮5克,花生油75克
炖全鸡的做法步骤:
1. 将仔母鸡宰杀洗净沥干,投入七成热油锅中炸至定型,捞出控油;
2. 八角、桂皮、柚子皮5克、白胡椒粒盛入纱布袋中,捆扎成香料包;
3. 整鸡置砧板上,将少许精盐和冰糖、香料袋包填入鸡腹,放炖锅中,加清水浸没鸡身,再加精盐、白糖、香醋,小火炖至酥烂,取出香料包,上桌即成。
小贴士:
1. 炸鸡时要沥于,即将鸡全身的水分擦干,再炸。2. 炖鸡时,清水一定浸没鸡身,用微火炖,一定将鸡炖成肉嫩骨脱。3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。“炖全鸡”成菜鸡形完整,肉嫩骨脱,汤汁清纯鲜美,香味扑鼻,也是孕妇、乳母、老年人的佳肴。
扒烧整猪头
食材明细:
猪头6500克,酱油250克,冰糖500克,姜50克,八角15克,香菜10克,料酒1000克,香醋200克,小葱100克,桂皮25克,茴香籽[小茴香籽]10克
扒烧整猪头的做法步骤:
1. 姜洗净,切片;
2. 葱洗净,打成结;
3. 香菜择洗干净,消毒,备用;
4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;
5. 猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;
6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;
7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;
8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;
9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;
10. 将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。
小贴士:
1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”
葱扒整鸡
食材明细:
净膛鸡1只(重约1000克),葱250克,姜25克,盐2克,料酒15克,味精4克,白糖5克,将油50克,高汤,水淀粉个适量,油5克,葱油10克。
葱扒整鸡的做法步骤:
1、鸡由背部开口,内外洗净,用干搌干水分,均匀的抹一层酱油。
2、起锅放油烧至7成热,将鸡炸至金黄色捞出。
3、将炸好的鸡鸡脯朝下放在大碗中,加入高汤、料酒、白糖、酱油、姜片、盐、味精和葱段,调好颜色和口味,放入锅内蒸熟(可根据鸡的老嫩程度、火力大小把握时间,一般蒸两小时为宜)。将鸡蒸好后拣出葱、姜,沥出汁水,扣入盘中。将沥出的汤汁倒入汤勺内稍滚,去浮沫,用水淀粉勾芡,淋入葱油,浇在蒸好的鸡上即可。(洗鸡时要剁去尾尖、去掉鸡嫂。。炸时要挑破鸡眼,防备溅烫。)
黄焖全鸡
食材明细:
童子鸡750克,淀粉(蚕豆)15克,酱油20克,姜15克,小葱10克,盐3克,八角5克,黄酒10克,花椒5克,黄酱20克,花生油80克
黄焖全鸡的做法步骤:
1. 将雏鸡宰好,剁掉嘴尖,爪尖,再整鸡脱骨、洗净,放在盘内;
2. 酱油20克、黄酱10克调匀抹在鸡身上浸养;
3. 炒锅置中火上,加入花生油,烧至七成热时,将鸡皮朝下放入锅中,炸至鸡皮呈金黄色捞出控油;
4. 炒锅内留油,放入葱段、姜片、八角,葱姜呈黄色时,加入黄酱、酱油、清汤150毫升、精盐,再把鸡倒入,烧制;
5. 待烧开后,锅移至小火上,加盖煨炖10分钟将鸡翻个,至炖熟时出锅控汤,肉皮面朝下放入大碗内,倒入炖鸡的原汤;
6. 再入笼用旺火蒸20分钟,熟透时出笼,原汤滗出,再把鸡扣入大碗内;
7. 原汁倒在炒锅内,中火烧开后,用湿淀粉勾薄芡,加黄、花椒油,浇在鸡上即成。
小贴士:
1. 加工精细,整鸡脱骨,保持原型;工于火候,须用微火焖偎,方能达到透疏肉烂,著到肉离;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
旱蒸全鸡
食材明细:
童子鸡1500克,姜20克,大葱10克,胡椒粉1克,盐10克,黄酒8克,鸡油40克
旱蒸全鸡的做法步骤:
1. 鸡洗净后入汤锅内氽一下,再洗净,搌干,用盐、黄酒在鸡身内外抹匀;
2. 将鸡放入蒸盆内,再加入姜(拍松)、葱结、胡椒粉、鸡油、用皮纸封严盆口,上笼蒸约2小时左右至粑;
3. 取出,撕去皮纸,捡去姜、葱、鸡油渣即成。
烧扒鸭条(1)
食材明细:
主料: 鸭肉 750克,
调料: 豆油 100克, 食盐 1克, 酱油 30克, 味精 2克, 葱 20克, 姜 20克, 花椒 3克, 料酒 10克, 豌豆淀粉 8克, 白砂糖 5克, 糖色 10克,
烧扒鸭条的做法步骤:
1.净鸭(净膛鸭)洗净放清水锅中煮至八成烂捞出,在表皮上抹匀糖色,下入八成热油中炸至呈金红色捞出,放在案板上剁成条块,皮面朝下码在大碗里,加入葱、姜、料酒、浸泡花椒的水、酱油、白糖、精盐、清汤250克,上屉蒸烂取出
2.将鸭条皮面朝下连汤推入炒勺内,拣去葱、姜不用,烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,大翻勺,拖入盘内即成
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备豆油约1000克。 烧扒鸭条的特色:色泽红亮,肉烂鲜香,汁醇味浓。
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