不论哪个国家,想要制作出一道色香味俱全的美食,那么一定离不开好的食材,没有好的食材,不可能有好的食物。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁,对于食材你知道的有哪些呢?以下由小编为大家精心整理的“重庆冷锅鱼”,希望你能从中找到有用的内容!
食材明细:
郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘,草果,砂仁各4两,小茴香,灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤。
重庆冷锅鱼的做法步骤:
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。
汤料配方与制作:
≮汤料原料≯
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。
≮汤料做法≯
将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。
≮蘸料配方≯
酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
≮食用方法≯
厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中氽透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
≮适合涮制的原料≯
花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
≮美食特色≯
鱼肉鲜嫩,味道浓烈。
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【重庆】豆花鱼
食材明细:
主料::草鱼约1000克,黄豆约60克,盐1茶匙,老姜20克,玉米淀粉1茶匙,泡姜10克,小葱10根,豆瓣酱6茶匙,鸡精2茶匙,干花椒30颗,
辅料::豆花约500克,料酒3茶匙,胡椒粉2茶匙,大葱1根,红苕淀粉4茶匙,泡椒10克,菜油1.5汤匙,野花椒1撮,干海椒20根,
【重庆】豆花鱼的做法步骤:
1.黄豆约60克,用温水泡发约2小时,淘洗后沥水在小火热油中炸酥待用。
2.豆花1碗,约500克。
3.草鱼约1000克,去鱼鳞、鱼鳃、破鳆;
4.鱼肉切片;
5.鱼骨切块;
6.鱼鳆切大条;
7.鱼头切两边;
8.除鱼头外,肉片、骨块、鳆条、肚在加料酒2茶匙的清水中泡10分钟;
9.用流动清水冲洗数遍;
10.沥干水份;
11.加料酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉1茶匙、老姜片20克、大葱段1根;
12.抓上劲后再放玉米淀粉1茶匙拌匀腌制5分钟。
13.红苕淀粉4茶匙用清水发制;
14.倒入抓匀。
15.泡姜10克、泡椒10克切细,大蒜少许;
16.小葱10根,切颗。
17.菜油0.5汤匙烧热小火,下豆瓣酱6茶匙、泡姜、泡椒、大蒜、野花椒1撮炒香;
18.放鱼头,加水烧煮;
19.大火煮5分钟,放胡椒粉1茶匙、鸡精2茶匙,下骨块、鳆条、肚;
20.中火煮5分钟,小火放入豆花、鱼片;
21.待汤微开关火,洒1/3葱颗;
22.另锅,大火菜油1汤匙,放干海椒20根、干花椒30颗炸香淋入;
23.洒油酥黄豆和余下的葱颗即可;
24.食时,取汤汁作醮水(可加油酥黄豆或花生米、豆豉、葱颗、榨菜颗等加汤汁),用漏勺取食。
重庆豆花鱼(2)
食材明细:
主料::青鱼550g,
辅料::豆腐300g,鸡蛋1个,
配料::盐适量,大蒜20g,花椒3g,辣椒面3g,郫县豆酱30g,火锅料60g,辣椒20g,葱10g,姜15g,
重庆豆花鱼的做法步骤:
1.葱姜切末,放在一旁备用。
2.将青鱼处理,切成片状,豆腐切块备用。
3.将适量盐洒在鱼片上,腌渍30min。
4.将鱼片用水清洗3遍,捞出沥干,加入盐,味精,鸡精,糖,白胡椒粉搅拌均匀后加入一个蛋清,再搅拌,然后加入小麦淀粉,少量花椒油腌渍20min。
5.起锅加油,锅热后放入葱姜蒜,煸炒2min,加入火锅料,辣椒面,郫县豆酱大火炒2min。
6.加入适量水,少量胡椒粉,十三香粉于锅中,煮沸,再加味精,鸡精煮1min,将锅中渣料全部去除,只留汤。
7.放入豆腐稍微汆烫后放入盘中,放入鱼片过油,捞出用凉水洗,除去锅中浮沫,再将鱼片放入烫1min捞出,放在豆腐上面,撒上辣椒面,葱,将热油倒入盘中即可。
重庆水煮鱼
食材明细:
主料::草鱼三斤,
辅料::豆芽一斤,
配料::干辣椒150克,花椒20克,葱适量,姜适量,辣椒油适量,花椒油适量,郫县豆瓣适量,花生油适量,嫩肉粉适量,生抽适量,盐适量,自制麻辣粉适量,
重庆水煮鱼的做法步骤:
1.原料图
2.鱼清洗干净,肚里的黑色清干净,鱼的左右的两头各切一刀,抽出白色的筋
3.开水中倒入用盐水腌过的豆芽,待水再开豆芽捞起冲凉水
4.脆脆的豆芽待用
5.鱼剔除鱼骨,肉切薄片,鱼骨和鱼头鱼尾斩断,鱼肉片和鱼骨分别加入盐、生抽、花椒油、辣椒油、自制麻辣粉、剁碎的郫县豆瓣、姜片、嫩肉粉、花生油,拌匀等30分钟入味
6.炒锅里放油,加入姜、葱、切碎的豆瓣,爆香
7.加适量水烧开
8.放入鱼骨煮10分钟
9.放入豆芽煮一分钟
10.鱼骨和豆芽捞起待用
11.单独烧一锅清水,加盐,烧开
12.鱼片放入,迅速散开,待水再开捞出放进煮鱼骨的锅里
13.煮一分钟,连同汤一起倒进装鱼骨和豆芽的容器里
14.已经可以吃的半成品了
15.炒锅里放油,多一点,三成热下干辣椒和花椒,中火炸香
16.炸好的干辣椒和花椒连同油一起浇入鱼里,随着哗啦啦的声音,香气飘满屋
重庆酸菜鱼(1)
食材明细:
主料::草鱼1500克,适量,
辅料::重庆泡酸菜200克,泡萝卜150克,泡海椒100克,泡姜100克,红苕粉条200克,淀粉60克,鸡蛋2个,白酒15克,鸡精适量,味精适量,老姜片适量,小葱适量,大葱节适量,猪油适量,
重庆酸菜鱼的做法步骤:
1.草鱼一条!
2.宰杀后去骨留肉!
3.鱼肉改片!
4.鱼头、骨改块!
5.骨头用姜片、葱节码味加少量白酒!
6.鱼片改好后装盆、吃味盐、白酒、姜葱水!
7.味加好后搅拌入味!
8.入味加蛋清!
9.鱼片加入淀粉!
10.锅下猪油、酸菜!
11.炒香酸菜下鱼骨同炒!
12.鱼表面炒熟后加水!
13.鱼汤烧涨、汤熬白!
14.把鱼骨捞起装在用水发好的红苕粉条上!
15.捞起鱼骨!
16.下鱼片!
17.把鱼汤同鱼片煮沸!
18.起锅鱼好!
19.装碗撒上葱花!
20.淋沸油!
21.好了酸菜鱼!
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