食材明细:
泥鳅500克,辣椒(红、尖、干)25克,盐3克,花椒2克,紫苏叶4克,姜14克,葱白25克,料酒40克,生抽8克,鸡精3克,香油4克,淀粉(玉米)5克,植物油70克
炝锅鳅鱼的做法步骤:
1. 将活鳅鱼(泥鳅)放入盆内加清水养两天,捞出后宰杀,加料酒、盐,剁去头不用;
2. 干辣椒切段;
3. 紫苏叶切末;
4. 姜切丝,葱白切段;
5. 碗内放高汤、料酒、生抽、鸡精、湿淀粉、盐兑成味汁;
6. 锅内加植物油烧至七成热,放入鳅鱼炸熟捞出;
7. 待油重新升至七成热时放入鳅鱼并炸成金黄色,捞出;
8. 锅内加植物油烧热,放入干辣椒、花椒爆香,捞出在菜墩上铡成末;
9. 锅内加植物油烧至五成热,放入姜丝、葱白段、紫苏叶末炒香,加入鳅鱼,烹入味汁推匀,下香油,撒红椒和花椒起锅装盘即成。
小贴士:
泥鳅:泥鳅不宜与狗肉同食;狗血与泥鳅相克:阴虚火盛者忌食;螃蟹与泥鳅相克:功能正好相反,不宜同吃;毛蟹与泥鳅相克:同食会引起中毒。
食材明细:
主料::草鱼一条,
辅料::香菇适量,木耳适量,腐竹适量,海带适量,细粉丝适量,菠菜适量,生菜适量,白芝麻适量,豆瓣酱适量,红九九适量,香菜适量,葱适量,姜适量,蒜适量,蚝油适量,鸡精适量,
炝锅鱼的做法步骤:
1.草鱼洗干净剁成块拿盐,花椒粉,料酒,盐,葱姜蒜腌制一小时入味
2.把鱼块裹满粉面
3.裹好的鱼块摆盘放好,热油下锅炸。
4.中温炸至金黄色
5.底锅放油,加豆瓣酱,葱姜蒜,炒出香味,然后加水,把准备好的腐竹,木耳,粉丝,海带,香菇全部放进去,再加入盐,味精,鸡精,红九九调好味。
6.打鱼块加进去煮开锅,加入生菜,菠菜,然后放葱姜蒜,红辣椒面拿热油浇上边再撒上白芝麻,香菜这道菜就完成了!
7.鲜香麻辣的鱼就做好了,赶紧享用吧。
8.看看是不是很有食欲。
食材明细:
鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克(详见备注),高汤750克。
川味炝锅鱼的做法步骤:
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。
2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的鲤鱼,在锅中烧20秒立即捞出装盘。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。
4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。
味型
小贴士:
特点
麻辣咸鲜香,汤汁红亮,鱼肉外焦里嫩。
制作关键
1、鱼身改刀要细致,使鱼趴在盘中,入味一致。
2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。
3、在锅中煨制的时间不能过长。
4、泼油的油温一定要把握好,九成即可。
自制麻辣料做法
干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。
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