“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你记得哪些菜谱呢?有请驻留一会,阅读小编为你整理的鸳鸯全鱼卷,请阅读后分享你的朋友!
食材明细:
草鱼850克,羊里脊200克,鸡蛋300克,柿子椒10克,生菜(团叶)10克,鸡蛋清70克,淀粉(豌豆)25克,大葱5克,姜5克,料酒30克,花椒5克,盐5克,味精3克,姜汁10克,大豆油50克
鸳鸯全鱼卷的做法步骤:
1.将草鱼收拾干净后,切下鱼头、鱼尾,整形后用精盐2克、料酒5克、花椒水(花椒用水浸泡)渍入味。
2.将鱼中段两面肉剔下,片去鱼皮,将鱼肉斩成茸泥,放入碗内;将羊肉斩成茸泥,放在另一碗内,分别加入蛋清一个,料酒五克、花椒水、精盐、味精,分别调匀。
3.将鸡蛋分蛋清、蛋黄,分别打入两只碗内,各加精盐、淀粉,打散打匀,分别入炒勺内摊成白、黄两色蛋皮,平铺在案板上,将鱼肉泥放在黄蛋皮卷成卷,将羊肉泥放在蛋皮上卷成卷,上屉蒸10分钟取出。
4.将鱼头、鱼尾粘上干淀粉,下入七成热油中炸透捞出,放在鱼盘前后,将黄蛋皮卷下入油中冲炸一下捞出,切成整齐的段摆在鱼盘一边;白蛋皮卷也切成同样的侧面,摆在鱼盘另一边。蛋皮卷同鱼头、鱼尾摆成整鱼形;菜叶放在鱼嘴内,红辣椒片点缀鱼眼睛。
5.炒勺内加清汤及余下的全部原料浇开,用湿淀粉勾芡,浇在双色鱼卷上即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备大豆油约750克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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竹笙鸳鸯卷
食材明细:
(1)竹笙,4条,(2)腐皮,1张,(3)发菜,40公克,竹笋,40公克,黑木耳,40公克,红萝蔔,40公克,香菇,40公克,金针菇,40公克,(4)高汤,150㏄,(5)太白粉,5公克,水,10㏄,盐,1/3小匙,糖,1/3小匙,鲜鸡粉,1/3小匙。
竹笙鸳鸯卷的做法步骤:
(1)竹笙用水泡开,切成2吋长段后,蒸熟备用。
(2)腐皮1张对角切成4等份备用。
(3)将材料(3)全部切细,分成8等份。4份镶入竹笙内,4份用腐皮包成卷。
(4)竹笙和高汤一起煮滚,再用太白粉水(材料(5)拌匀)勾芡,腐皮卷用中温油炸熟即可。排入盘中,即可上桌食用。
山楂马蹄鸳鸯卷
食材明细:
马蹄粉120克,生粉2大匙,冰糖90克,山楂酱70克,山楂7、8个,牛奶110毫升,水170毫升
山楂马蹄鸳鸯卷的做法步骤:
1.先将山楂洗净切碎用110ML的水煮溶,再加山楂酱调匀,并过滤隔去渣,做出约100ML的山楂水。
2.马蹄粉加一大匙生粉用110ML的水调匀,调匀的水过筛。
3.先煮好的山楂水把冰糖煮溶。
4.两大匙的马蹄水冲入煮好的山楂糖水,迅速搅匀成山楂马蹄生熟浆成稀糊状待凉。
5.将剩余的马蹄水加入凉了的山楂稀糊拌匀,平盘抹油,倒入粉浆,大火蒸2分钟。
6.马蹄粉加一大匙生粉用110ML的水调匀,调匀的水过筛;用170ML的水把冰糖煮溶,再加入牛奶,煮开。
7.两大匙的马蹄水冲入煮好的糖水,迅速搅匀成牛奶马蹄生熟浆,成稀糊状待凉将剩余的马蹄水加入凉了的牛奶稀糊拌匀,倒到蒸好的山楂层上再蒸两三分钟就可以了。等完全晾凉后再卷起,切件。
小贴士:
TIPS:1.原方子的牛奶粉浆用了80克糖,我觉得太多了,做完甜度我觉得正好。各人口味不同,在煮的时候可以用筷子沾点尝甜度 2.蒸马蹄糕的关键在于加那两大勺生马蹄浆粉时的温度,如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状,说明水温过高,烫得过熟。如果还是白色糊状,说明水温过低,烫得太生,总之,最后的粉浆要成幼滑的糊状就可以蒸出光滑的糕. 3.另外是水分,水分多则糕软,水分合适口感就Q.看各人喜欢. 4.最后的造型一定要等它完全晾凉以后.否则容易弄烂. 其实我这次也没卷好,中间卷得太松了,用方盘蒸就好卷成筒
纸锅鸳鸯玫瑰鱼
食材明细:
玫瑰鱼(可用鱼念鱼代替)2条。调料高汤1000克,葱花、姜末各20克,四特酒20克,小米椒20克,蒜白段20克,盐10克,熟花生油20克。
纸锅鸳鸯玫瑰鱼的做法步骤:
1、将玫瑰鱼宰杀治净,去内脏,在鱼身上打上十字花刀。2、锅上油,烧至七成热时,将鱼入锅中小火略煎,煎至鱼两面金黄出香时,放入高汤、葱花、姜末、盐、四特酒、小米椒大火烧开,改小火,慢炖至鱼汤洁白浓厚时,下入蒜白段,起锅装入纸锅中即可。
小贴士:
特点
鱼鲜嫩,汤洁白,营养鲜香。
注:此鱼常年生活在温泉水域当中,身体的颜色能随生活水域温度高低而变红或变浅红,且成双成对生活在一起。此鱼最大只能长至半斤左右,因生存区域特殊,故产量极少。
凤尾全鱼
食材明细:
用料主料:新鲜鲈鱼1条(约750克)配料:葱姜丝、笋丝、胡萝卜丝、火腿丝、青椒丝调料:盐、味精、料酒、香油、高汤、粉团、明油
凤尾全鱼的做法步骤:
1、鱼加工好,剁下头尾,片下鱼肉,鱼肉片成长3厘米、宽3厘米、厚0.1厘米的大薄片,共20片。平放在盘子上,撒上盐、味精、料酒入味。
2、将配料调好口味,均匀地卷在20片鱼肉内,放在鱼池内,连同鱼的头尾一起入笼中蒸熟。
3、把鱼的头尾放在鱼池的两头,中间放上蒸好的鱼卷。
4、锅内加高汤调好口味,勾芡,淋明油,浇在鱼卷上即成。
小贴士:
制作关键
鱼片要片得薄、整齐。
配料的丝要切得长短一致,均为40厘米,粗细要均匀。
一锅鸳鸯鱼(2)
食材明细:
主料:黄花鱼1条(750克),
辅料:菜虫寻1只(300克),猪网油1张,净荸荠50克,冬瓜网250克,芒果肉120克,番茄1个,咸面包末50克,鸭蛋清2个。
调料:姜汁,橙汁,绍酒,胡西汉粉,柠檬汁淀粉,白糖,味精,高汤各适量,花生油1500克。
一锅鸳鸯鱼的做法步骤:
1.将黄花鱼宰净,剁下鱼头待用。鱼身片开并与鱼尾相连,去中骨,两侧鱼肉分别剞刀12道,然后用绍酒、精盐、味精、姜汁腌渍。
2.将虫寻洗耳恭听净蒸熟,去壳取肉,与切成碎丝的荸荠及精盐、味精、胡椒粉拌成馅料,分别镶入一侧鱼身剞缝中,并卷成12卷;芒果肉切12条,分镶入另一侧鱼身剞缝中,也卷成12卷。
3.蛋清、淀粉调成湖,涂匀鱼卷。冬瓜肉切12片,插在虫寻肉鱼卷间隙,用猪网油将这一侧鱼卷封盖裹好;另一侧芒果鱼卷敷匀面包末。
4.将载有鱼卷的鱼体由尾伸入五成热油锅,随即放入鱼头,用慢火炸至金黄色捞也,按整鱼状摆入腰盘,去掉猪网油和冬瓜片。番茄切片,在两排鱼卷间摆成一条线。最后,高汤下锅烧沸,调以精盐、味精,用湿淀粉勾成玻璃芡,淋在虫寻肉鱼卷上;橙汁、柠檬汁、白糠另锅锅烧沸,用湿定粉勾成薄芡,淋在芒果鱼卷上即成。
银丝全鱼
食材明细:
用料主料:新鲜鲈鱼1条(约750克)配料:青豆、葱姜丝、冬菇丝调料:鸡汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、明油、花生油
银丝全鱼的做法步骤:
1、鱼加工好,剁下头尾,片下鱼肉。
2、鱼的头、尾入味,放笼中蒸熟,摆在鱼池的两头。
2、鱼肉切细丝,加盐、味精、料酒入味,加蛋清、粉团抓匀,入三成热的油中滑出,倒入漏勺。
3、葱姜丝炝锅,加配料煸炒,加入鸡汤,调好口味,放上鱼丝,勾芡,起锅装盘,在盘中的鱼丝上淋明油即成。
小贴士:
制作关键
鱼要新鲜,鱼丝要切得细匀。
滑鱼丝时油温要掌握好。
全鱼香锅
食材明细:
主料:草鱼1个
辅料:大蒜适量,香芹适量,辣椒适量,木耳适量,莴笋适量,小肠卷适量
配料:精盐适量,食用油适量,调味鲜适量,鸡精适量,酱油适量,十三香适量,调汤适量
全鱼香锅的做法步骤:
1,鲜活草鱼1条。
2,鲜活草鱼1条从鱼肚皮中间划一条口子取出鱼肠、鱼腮冼净待用。处理好的鱼打上花刀,如图。
3,撒上精盐,酱油 ,十三香腌入味。
4,将腌好的鱼沥干水分,放进面粉碗里滚上一层面粉,如图。
5,锅里放油烧至八成热时放进滚好面粉的鱼中火将鱼两面炸黄。
6,途中翻面。
7,将炸好的鱼捞出沥油待用。
8,备好配菜,莴笋片、木耳
9,小肠卷
10,小肠卷。
11,辣椒。
12,大蒜、香芹。
13,取汤锅倒进高汤烧开,调入精盐、辣椒油、调味鲜、鸡精。
14,再依次倒进莴笋下、木耳、小肠卷煮片刻,
15,再依次倒进莴笋下、木耳、小肠卷煮片刻。
16,再放进炸好的草鱼煮开,最后调入大蒜、香芹、辣椒烧开即可上桌。
17,可带火上桌,再配些其它的蔬菜。
鱼香全茄
食材明细:
长形茄子300克,猪油40克,酱油35克,精盐3克,红辣椒2个,大蒜3瓣,白糖15克,味精2克,胡椒粉少许,葱姜适量,醋5克,湿淀粉15克,料酒少许。
鱼香全茄的做法步骤:
1.将茄子去蒂洗净,用刀从中间一破两开,每面切2分间隔的斜刀,每刀进三分之二不切离(衰衣花刀)
2.将辣椒、大蒜、葱、姜切丝、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。
3.炒锅上火,锅热放入猪油25克、油热下茄子、煎至一面稍黄时,翻面再放猪油15克,剪好茄子后、放入葱、姜、蒜同煎,待发出香味后、放入酱油、精盐和适量热水、加盖舟煮,待熟倒入混合计,锅开汁浓时炒锅离火、先把茄子完整的放到盘内、带皮一面向上、再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。
鱼卷
食材明细:
草鱼150克,洋葱(白皮)25克,芹菜25克,鸡蛋50克,黄油10克,白兰地5克,盐3克,胡椒粉2克
鱼卷的做法步骤:
1. 将草鱼肉斜刀切成片,用刀背拍成长方形薄片;
2. 葱头去外皮,洗净切成细丝;
3. 芹菜择洗干净,切成细丝;
4. 炒锅放黄油烧化,下入葱头丝、芹菜丝炒香,撒入精盐、胡椒粉,烹入白兰地酒,炒匀备用;
5. 将鸡蛋磕入碗内打散,倒入盘内,放入微波炉内加热1分钟,取出切成丝,与葱头丝、芹菜丝拌匀;
6. 将鱼肉片铺平,放入三丝,卷起成筒形,码入盘中,放入微波炉内加热10分钟,取出,浇上奶油即可。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸳鸯蒸饺
食材明细:
小麦面粉400克,猪肉(肥瘦)300克,荸荠200克,韭黄200克,菠菜300克,盐10克,白酒10克,姜汁10克,葱汁10克,香油10克
鸳鸯蒸饺的做法步骤:
1.取200克面粉加水和盐2克适量揉搓成面团,再把面团分成小块,擀成饺子皮。
2.把菠菜洗净用剁碎用纱布包裹好挤出菠菜汁,再将菠菜汁、盐3克和剩余面粉揉匀成翠绿色面团,分小块擀成饺子皮。
3.把绞肉再剁细,拌入所有调料(酒、盐5克、葱汁、姜汁、香油),调匀,并加入切碎的荸荠、韭黄,拌成饺子馅。
4.两种面皮中分别包入馅料,并对折捏边,再把两种不同颜色的饺子合在一起,捏拢。
5.把做好的鸳鸯饺放在蒸笼中,用大火蒸10分钟,熟透后就可以取出食用了。
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