“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你是不是有在寻找这些菜谱呢?小编特地为你收集整理“蟹肉鱼翅羹”,希望你更多关注本网站更新。
食材明细:
膏蟹600克,水发鱼翅、火腿、鸡柳肉各适量。(1)葱、姜、黄酒各适量,(2)色拉油、高汤、盐、味精、姜丝、水淀粉各适量。
蟹肉鱼翅羹的做法步骤:
1.膏蟹加葱、姜、黄酒蒸熟,拆肉成丝,留蟹黄。
2.火腿、鸡柳肉切丝。
3.原料入锅,加入调料(2),调味制羹。
小贴士:
先将鱼翅、蟹肉、鸡丝加高汤文火熬制,再加火腿、蟹黄烧开勾芡。
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素鱼翅羹
食材明细:
红萝卜半条,太白粉适量,冬粉1只,金针菇罐头,桶笋1条,素火腿80公克,香菇,素虾仁,香菜少许,盐1/3匙,味素1匙,酱油1匙/糖3匙,黑醋3匙,胡椒粉少许。
素鱼翅羹的做法步骤:
A、发菜泡水洗净、香菇泡软切丝、火腿、红萝卜切丝、冬粉泡软、桶笋切丝、其余洗净备用。
B、锅中放入素高汤、金针菇、桶笋丝、红萝卜丝香菇丝、素虾仁煮开。
C、再加入调料、冬粉煮熟后,勾芡,洒上火腿丝香菜即可。
贴士:发菜和冬粉泡到变软即可。
鱿鱼鱼翅羹
食材明细:
泡发鱿鱼1条,鱼浆150公克,瘦猪绞肉100公克,肥膘50公克,鱼翅羹汤适量,九层塔叶少许,A.盐1/4小匙,白砂糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油1/4小匙,B.太白粉3公克,C.沙茶酱2大匙
鱿鱼鱼翅羹的做法步骤:
1.鱿鱼撕去薄膜洗净后对半直切,再横切成1公分寛的条状,并以厨房纸巾吸干水分。
2.肥膘洗净,以刀剁成茸状。
3.将瘦猪绞肉放入盆中,先加入盐拌匀后,再用力摔打约10分钟,并加入其他的调味料A继续摔打约1分钟。
4.将作法2加入作法3中拌匀,摔打约3分钟后加入鱼浆拌匀,再加入调味料B充分搅拌均匀,封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。
5.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1表面抹上少许太白粉(份量外),再沾裹上作法4肉泥,放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。
6.将鱼翅羹汤先以中大火煮滚,再加入作法5及调味料C拌匀,盛入碗中后趁热撒上一点九层塔即可。
竹荪鱼翅羹
食材明细:
用料主料:水发牙拣翅250g。配料:水发竹荪丝100g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤300g,上汤650g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g,生粉25g,胡椒粉1/3g。
竹荪鱼翅羹的做法步骤:
(1)水发牙拣翅250g,加姜汁20g焯水,再加二汤200g,鸡粉3g,料酒20g,上笼蒸30分钟,至鱼翅软糯,水发竹荪加15g姜汁焯水,再用二汤100g,鸡粉1g,姜汁10g,上笼蒸30分钟待甩;
(2)起锅放上汤650g,料酒20g,加鱼翅,竹荪,放精盐4g、味精2g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
竹荪冷水发时应多漂洗,去掉不好的味道,再用二汤增味。
勾芡时,温度控制在90摄氏度,芡液分散均匀。
白菜鱼翅羹
食材明细:
山东白菜600g,肉丝50g,鱼皮100g,香菇3朵,鱼翅20g,葱段10g,蒜头5颗,姜片10g,高汤400cc,盐1/2小匙,鸡粉1/2小匙,糖1/2小匙,蚝油1大匙,乌醋1/2大匙,香油1小匙,胡椒粉少许
白菜鱼翅羹的做法步骤:
1.将山东白菜去头将其叶片剥下洗净,再切成条状后以滚水汆烫捞起备用。
2.鱼皮切段后泡水;香菇泡软后切细丝备用。
3.热锅,倒入2大匙油烧热,放入葱段、蒜头和姜片先爆香,再放入作法1的香菇丝一起炒香。
4.于作法3锅内加入肉丝拌炒至变白后,加入鱼皮段、作法1的白菜、高汤和除香油外的其余调味料一起拌炒至白菜软。
5.作法4锅内加入太白粉水勾芡,最后滴入香油拌匀即可。
鸿运鱼翅羹
食材明细:
用料主料:水发鱼翅针500g。配料:膏蟹黄100g。调料:姜汁25g,料酒50g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉2g,生粉50g,胡椒粉1/4g。
鸿运鱼翅羹的做法步骤:
(1)水发鱼翅针500g加姜汁25g料酒25g焯水滚透;
(2)膏蟹黄碾至细碎待用;
(3)锅中放上汤1250g,放入滤过汁的鱼翅,加精盐5g、味精2g、鸡粉2g、料酒25g,试味后勾芡,膏蟹黄最后倒入,稍用手勺搅拌,撒胡椒粉即好。
操作要求
蟹膏碾的越细越好,汤色红润。
蟹膏放下后不要再用火,否则膏粒发硬。
三丝鱼翅羹
食材明细:
草鱼肉50克,笋块50克,散鱼翅100克,火腿适量,香菜各适量。适量,高汤适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,胡椒粉适量,水淀粉各适量。适量
三丝鱼翅羹的做法步骤:
1.草鱼肉打片成丝,火腿蒸烂打片切丝,笋块切丝。
2.锅中放入高汤、原料(香菜除外),调味,烧开,勾芡后撒上香菜即可。
蟹肉鱼翅汤
食材明细:
水发鱼翅50克,蟹肉25克,精盐2克,料酒4毫升,味精1克,姜汁1克,淀粉6克,葱姜油10克,高汤200克。
蟹肉鱼翅汤的做法步骤:
1、将鱼在翅放碗中加适量高汤上屉蒸透,取出滤净汤水。蟹肉撕成丝。
2、汤勺上火,注入高汤,随入鱼翅、蟹肉,加料酒、味精、盐、姜汁调好味,烧开撇去浮沫,用水淀粉勾玻璃芡,淋上姜油,盛入大汤碗中即成。
蟹肉鱼翅瘪嘴团
食材明细:
用料主料:水发鱼翅针200g。配料:糯米粉400g,蟹肉150g,鲜番茄原汁1000g。调料:姜汁40g,姜片10g,料酒20g,二汤12Bg,精盐1g,鸡粉2g,生粉10g,鸡汤250g。
蟹肉鱼翅瘪嘴团的做法步骤:
(1)水发鱼翅针200g加姜汁30g焯水,再用二汤125g、料酒20g、姜片10g、鸡粉2g蒸30分钟,待用;
(2)糯米粉400g,加冷水揉和,软硬适度,再搓成细条,做成瘪嘴团,开水下熟待用;
(3)锅中放鸡汤250g,放鲜番茄原汁1000g,加1g盐,把姜汁焯过水的蟹肉放进去,放鱼翅、瘪嘴团烧开,勾芡即可。
操作要求
烧时不要见油。
勾芡不要厚。
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