食材是组成各种美食的基本原料的统称,保证每一件食材营养价值和食用健康,确保食材滋养人的生命力,脱离开食材谈美食文化是空中楼阁,你平时对食材了解比较多吗?小编推荐你不妨读一下网油配方,仅供参考,欢迎阅读。
食材明细:
猪网油500克,油皮300克,肥膘肉50克,火腿50克,虾米25克,鸡蛋180克,小麦面粉50克,五香粉1克,白砂糖1克,味精2克,花椒粉1克,小葱15克,姜15克,香油15克,花生油25克,盐3克
网油配方的做法步骤:
1. 网油洗净晾干,摊开放在菜板上,用小刀划开,抽掉血筋,修整成52厘米长、27 厘米宽的长方块;
2. 将鸡蛋打散,加面粉,淀粉和清水100毫升调成糊;
3. 葱姜切成末;
4. 将肥膘肉放入汤锅煮熟捞出,切成细末;
5. 火腿、金钩虾泡发后均切成末,加入葱姜末和一半鸡蛋糊,再加入精盐、味精、五香粉、白糖,搅拌成焰;
6. 将另一半蛋糊的1/2 均匀抹在网油上,在网油的半边铺一层豆油皮,抹一层馅,再铺一层豆油皮;
7. 然后,将另一半网油覆盖在豆油皮上,在网油两面抹上剩余的蛋糊;
8. 炒锅内放入花生油,烧至六成热,下入裹好的网油方,炸呈黄色捞出;
9. 沥油后放在案板上,用重物压干,即为网油酥方;
10. 将网油酥方下入七成热油锅内,复炸呈金黄色捞出;
11. 沥油后切成4 厘米长、3.3 厘米宽的长方块,摆入盘内;
12. 再撒上花椒粉,淋入芝麻油即成;
13. 另备荷叶夹、大葱、甜面酱装碟,随酥方一并上桌。
小贴士:
1. 若无网油,可吊蛋皮代之;2. 炸网油酥方,必须重油,颜色金黄,外脆里嫩;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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网油鱼包
食材明细:
桂鱼1.5公斤,网油500克,冬笋250克,冬茹25克,韭菜50克,猪肥膘肉150克,鸡蛋2个,生菜叶适量,植物油800克(实耗约100克),葱,姜各75克,湿淀粉75克,盐7克,料酒20克,味精5克,胡椒粉,玉米粉,椒盐适量。
网油鱼包的做法步骤:
(1)鱼去掉皮、骨、刺,切成粗丝(长5厘米、宽2厘米)。冬茹水发透去腿洗净切丝。冬笋去壳和内皮煮熟,切成丝。韭菜留白的部分切断。肥膘肉切丝。生菜叶洗净消毒。葱、姜切片。网油洗净控去水。湿淀粉用蛋清调成稀糊。
(2)将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。
(3)把网油改切成8厘米见方的块,铺平抹上蛋糊,把拌好的鱼丝包成方形,用刀尖扎小眼。滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出,围上生菜叶即成。
烤网油签
食材明细:
猪瘦肉200克,猪网油100克,酱油6克,味精0.5克,葱姜丝12克,鸡蛋清若干,绍酒10克,湿淀粉30克。
烤网油签的做法步骤:
将猪瘦肉切成长4.5厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米的丝,加葱、姜丝、酱油、鸡蛋清、清汤、绍酒、味精拌匀。猪网油切成长30厘米、宽15厘米,共切3块,把拌好的肉丝均匀地分成3份,分别放在网油上包成长20厘米、宽4厘米的“网油签”。用湿淀粉和蛋清调成糊,沾住“油签”封口处,放入烤箱内用旺火烤20分钟,烤至两面金黄色时取出。再改切成小长方块,整齐地摆在盘内即成。
网油腰卷
食材明细:
猪腰250克,猪网油200克,猪肥肉100克,水发兰片100克,生菜100克,盐2克,料酒10克,蛋清狗?0克,素油300克,香油25克,于豆粉15克,胡椒粉2克,糖10克,醋5克,椒盐10克。
网油腰卷的做法步骤:
猪腰去膜,片成两片,去尽腰臊,洗净,与猪肉、兰片分别切成细丝,入碗加盐、料酒、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀成馅。猪网油洗净晾于,平铺于案上,修成长方形(长约20厘米,宽约10厘米),抹一层蛋清豆粉,将馅放于网油一边,呈一字形,两头包起,裹成卷条(直径约2厘米),并用竹签或刀尖在卷上扎些小孔,粘上干豆粉。锅置、旺火上,下素油烧热(约150℃),下卷炸至外酥内熟,呈金黄色时捞出,抹上香油,斜刀切成长约3厘米的段,叠摆于盘的一端,另一端配糖醋生菜,并椒盐碟上桌。
网油猪肝球
食材明细:
猪肝250克,猪网油250克,肥膘肉100克,荸荠100克,圆白菜250克,鸡蛋150克,小麦面粉25克,花生油50克,料酒25克,味精2克,盐4克,白砂糖50克,醋15克,香油15克,花椒粉1克,大葱10克,姜10克,番茄酱50克,淀粉(豌豆)35克
网油猪肝球的做法步骤:
1.网油洗净,晾干水分;鸡蛋、面粉、淀粉加入适量的水,调成蛋糊;圆白菜洗净,去掉梗茎,切成丝,用少许盐腌上。
2.猪肝洗净,切成0.6厘米见方的小粒;肥膘肉煮剁成粒,姜切末,葱白切花,削皮荸荠拍破剁碎。以上各料混合,加入盐、味精、料酒和2/3鸡蛋糊拌成馅。
3.将网油平铺木板上修改整齐,切成3厘米见方的块,撒上干淀粉,把猪肝馅放在网油的一端,向前滚成3厘米长的筒形,用绳每1厘米长打一小结,上笼蒸熟,取出稍晾,在节端处切断,放入余下的鸡蛋糊内。
4.将油烧至七成热时,用筷子夹住裹满蛋糊的猪肝球,逐个放入油锅,炸至焦酥,呈金黄色时,捞出,滗去油,撒花椒、淋香油,装入盘内,同时把包菜丝挤干水分,加入番茄酱和糖、醋拌匀,拼边即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油1000克左右。猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
网油肉卷
食材明细:
猪肉(瘦)200克,肥膘肉100克,木耳(水发)10克,竹笋100克,大葱10克,猪网油75克,黄酒15克,酱油25克,白砂糖5克,盐2克,味精2克,醋5克,淀粉(玉米)30克,猪油(炼制)50克
网油肉卷的做法步骤:
1. 将猪瘦肉、肥膘肉剁成泥,加盐、味精和湿淀粉(15克)拌成肉茸待用;
2. 将(15克)干淀粉加水调制成(30克)湿淀粉备用;
3. 网油在水中浸一下,捞起用干净布吸干水,在砧板上摊开,撒上干淀粉(5克),放上渍好的肉茸,包成直径1.6厘米的圆筒状,再切成24段,蘸上干淀粉(10克);
4. 将竹笋切成滚刀块;
5. 将锅在中火上烧热,下熟猪油,烧至六成热,放入肉卷,氽熟捞起;
6. 锅中留油(10克),先放入笋块略煸,再放入肉卷和木耳,加酱油、糖、黄酒,把锅颠翻一下,再加肉清汤(150克);
7. 用小火烧至汤浓时,下醋,用湿淀粉(15克)勾厚芡,再放入葱段,把锅颠翻一下,淋上熟猪油(5克),起锅装盘。
小贴士:
备熟猪油1000克,耗50克。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
网油棒榻
食材明细:
猪肉末400克,鲜香棒100克,网油200克,鸡蛋清125克,植物油900克(实耗约80克),香油15克,料酒15克,味精4克。
网油棒榻的做法步骤:
(1)把香棒老梗择掉,洗净,切成末放入盆中,加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪肉末、香油,充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清、2克盐、100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。
(2)将网油辅平撒上干淀粉,放上肉馅,折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。
(3)炒勺将植物油烧至6成热,将网油板蘸上干淀粉,裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起,将勺离火浸一浸,然后继续炸至呈金黄色时捞出,沥油,剁成段即成。
清蒸网油红鲷
食材明细:
加吉鱼950克,猪网油100克,火腿15克,玉兰片15克,香菇(鲜)15克,盐10克,小葱10克,姜10克,花椒5克,黄酒15克,香菜15克,味精2克
清蒸网油红鲷的做法步骤:
1. 将加吉鱼(红鲷)宰杀治净,鱼身两侧每隔1.3 厘米剞上人字花刀;
2. 葱、姜洗净,均切丝;
3. 熟火腿切丝;
4. 玉兰片泡发,洗净,也切丝;
5. 香菇去蒂,洗净,切丝;
6. 香菜择洗干净,切末;
7. 先将鱼用沸水烫一下捞出,放在铺开的网油上;
8. 再把玉兰片、香菇、葱、姜丝相间地摆在鱼身上,撒适量精盐;
9. 再将网油叠起包住鱼,放蒸碗里,加入黄酒、味精、精盐和鲜汤100毫升,上屉蒸15 分钟左右熟时取出;
10. 把汤滗入炒勺中,加黄酒、味精,汤沸调好口味,淋明油,再撒上火腿丝和香菜末即成。
小贴士:
1. 加吉鱼必须鲜活,始可清蒸;2. 掌握好蒸的时间,由于网油包裹鱼不易熟透,旺火气足,约蒸15 分钟左右。
脆炸网油卷
食材明细:
对虾100克,猪里脊肉50克,鸡肉50克,冬笋25克,口蘑10克,鸡蛋1个,面粉15克,酱油10克,葱姜末各10克。
脆炸网油卷的做法步骤:
猪网油洗净,用洁净的纱布搌干水分,切成10厘米见方的块,共14块。将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2.5厘米宽0.3厘米厚的薄虾,对虾、口蘑洗净切成0.6厘米厚的片,放入碗内,加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗内调散,加上面粉,搅匀成鸡蛋糊,把油铺案板上,先抹上鸡蛋糊再放上馅,卷成直径2厘米、长10厘米的卷,摆入盘内。上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油,用中火烧至五成热(约125℃)时,把网油卷沾满鸡蛋糊,再沾上芝麻,逐个放入油内炸至呈金黄色,捞出沥油,盛入盘内改刀即成。
网油包鹅肝
食材明细:
鹅肝400克,猪网油350克,盐3克,味精1克,小葱15克,椒盐10克,五香粉1克,菜籽油50克,黄酒15克
网油包鹅肝的做法步骤:
1. 鹅肝洗净,用斜刀片成厚片;
2. 将肝片放在碗内,加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐,调均匀;
3. 猪网油洗净摊开,切为4小张;
4. 取网油1张摊平,裹上一半调过味的鹅肝,卷成4 厘米粗的长圆条,外面再包1 张网油。如法包成2 条;
5. 将包卷的鹅肝放在长腰盘内,上笼用旺火蒸5 分钟;
6. 揭开盖,用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔,复蒸5 分钟出笼,滗去卤汁待用;
7. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内,约炸1 分钟,呈金黄色时捞出,沥净油;
8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片;
9. 装盘后撤上五香粉、葱末,跟花椒盐1 小碟上桌。
小贴士:
1. 网油有筋,用刀背轻轻敲平;2. 每条鸭肝卷约切7 片,共14片;3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。此菜兼有补目功效,老幼喜食。
网油三丝卷
食材明细:
猪网油120克,猪里脊肉100克,鸡胸脯肉100克,冬笋50克,鸡蛋清100克,小麦面粉100克,盐5克,黄酒15克,大葱25克,姜10克,香油25克,花生油50克
网油三丝卷的做法步骤:
1. 将猪肉、鸡肉、冬笋均切成长3.3厘米、粗0.3厘米的细丝,放在碗内,加鸡蛋清、葱丝、绍酒、盐、香油腌渍好待用;
2. 鸡蛋清和面粉在另一碗内搅成稀糊;
3. 网油洗净,用净纱布搌干水,切成宽10厘米的片,顺序地放在案板上;
4. 将腌渍好的肉料分成6份,放在网油上面,卷成6条长卷;
5. 炒勺内放入花生油,用中火烧至六成热时,将网油卷逐条蘸满蛋粉糊,放入油内炸;
6. 至猪肉、鸡肉、冬笋熟透,外皮呈浅黄色时,捞出,沥净油;
7. 每条油卷再切成4块,整齐地摆入盘内即成;
小贴士:
宜作拼冷荤盘用。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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