“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜单不是心血来潮就开具的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你是不是很想去学一学呢?小编特地为大家精心收集和整理了“秘制卤鸭舌”,如果对这个话题感兴趣的话,请关注本站。
食材明细:
鸭舌400克,鹌鹑蛋10个,姜小块,干辣椒5个,冰糖一块,卤料包一个(里面有八角,茴香,香叶,草果,白芷,陈皮等十几种香料),老抽一勺,黄酒一杯,生抽三勺,高汤块
秘制卤鸭舌的做法步骤:
第1步锅中加入水,姜片,黄酒烧开,放入鸭舌汆烫30秒,马上捞起。剪去鸭舌后面的软骨部分。
第2步将卤料包中食材跟冰糖,干辣椒一同放入纱布包中。锅中放入适量水,姜片,高汤块,接着将调料包放入煮20分钟,直到水的颜色变深。这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中。
第3步放入鸭舌,倒入黄酒,生抽和老抽,水开后小火慢慢卤制30分钟。将鸭舌盛出后,剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋,千万别浪费了。
小贴士:
1.先将卤料包加高汤块煮20分钟可以让味道充分释放在卤水中。这样短时间卤鸭舌也能更入味。2.鸭舌卤煮时间不宜过长,一般煮开后中小火20-30分钟即可。3.个人认为品鸭舌真味更适合清炖,口感柔嫩软糯。而酱烧后风干则吃起来比较有韧劲,嚼起来有滋有味,适合做为男人们的下酒小菜。
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香卤鸭舌
食材明细:
鸭舌500克。卤料包陈皮3克,桂皮20克,山奈20克,砂仁5克,甘草6克,花椒3克,八角10克,茴香20克,草果10克(拍裂),丁香3克,葱2棵,姜2块。调料老汤6000克,酱油250克,冰糖150克,精盐100克,味精200克,白糖100克,干葱头50克,姜50克。
香卤鸭舌的做法步骤:
1.将鸭舌洗涤整理干净,放入开水中稍烫一下,捞出冲净备用。
2.坐锅点火烧热,放入白糖,加入少许油,用小火慢慢熬煮至暗红色,立即加入清水煮沸,待凉制成糖色。(油熬糖色速度快,要注意掌握好火候。)
3.坐锅点火,将卤料包放入老汤中烧开,再加入糖色、酱油、冰糖、精盐、味精、干葱头和姜,熬煮约2小时左右,调成红卤汤待用。
4.另取一锅,先将鸭舌用清水煮至八成熟,再放入烧开的红卤汤中,浸卤约15分钟,即可装盘上桌食用。
料理小百科
1.鸭舌早在清朝时,即属筵席上的珍品,就连慈禧太后也极爱这道卤味。
2.鸭舌在汆烫后,因其喉管内侧易藏污垢,所以一定要一只只洗净才行。
3.老汤是用鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨汆烫后洗净,加清水煮滚,慢慢熬制而成的。
4.鸭舌要特别向鸭贩预订,否则不易买到。
湘式卤鸭舌
食材明细:
鸭舌200公克,湘式卤汁600㏄
湘式卤鸭舌的做法步骤:
1.将鸭舌上的薄膜去除后,沖水洗净,再放入滚水中略汆烫后捞起。
2.取锅,加入湘式卤汁煮至滚沸,再放入作法1的鸭舌,改转小火卤约15分钟即可熄火。
鲜椒爆炒卤鸭舌
食材明细:
鸭舌600克,线椒3根,葱段适量,姜片适量,八角少许,桂皮少许,香叶少许,小茴香少许,草果少许,青花椒适量,酱油适量,老抽少许,糖少许
鲜椒爆炒卤鸭舌的做法步骤:
第1步鸭舌卤制:净水中加葱、姜、八角、香叶、桂皮、小茴香、草果,下鸭舌,再放点老抽,加盖,煮沸后转小火煮15分钟;鸭舌拆骨:鸭舌冷却后,在其中段折一下,向下拉,推出软骨,随后反方向再推上去;
第2步食材切配:鸭舌切小粒,线椒去头尾切差不多大小的粒状,切好的辣椒泡在水里,可以去掉多余的辣椒籽,减少辣度、防止发黑;爆炒鸭舌:热锅起油,下姜、蒜、以及青花椒煸炒出香味,然后下鸭舌翻炒几下,沿锅边加酱油,酱油可以用2-3种生抽混合,加一点点的糖调味,继续翻炒几下,随后加入线椒圈,炒匀即可。
盐水鸭肫卤鸭舌
食材明细:
鸭肫适量,鸭舌适量,椒盐适量,黄酒适量,葱适量,姜适量
盐水鸭肫卤鸭舌的做法步骤:
第1步选肥大的新鲜鸭肫 用盐擦洗 去其异味后沥水,再将鸭舌洗净沥水再用椒盐将鸭肫和鸭舌抹匀 倒入一点儿黄酒 放入冰箱冷藏室一天
第2步将腌制过的鸭胗鸭舌放入小砂锅内 放入葱姜段 加入清水 大火煮滚后 转小火至少焖半小时待鸭胗在卤子里凉透后取出切片 和鸭舌一同放入盘子里 洒上一点儿香葱碎 滴入香油
秘制烤鱼
食材明细:
主料:罗非鱼
佐料:盐、糖、葱、姜、蒜、料酒、老抽、蜂蜜、芝麻、香菇、黑胡椒、辣椒粉、孜然粉
秘制烤鱼的做法步骤:
1.罗非鱼洗净
2.葱、姜、蒜切成细末
3.香菇切细片
4.把罗非鱼和香菇片、盐、糖、葱、姜、蒜、料酒、老抽、黑胡椒、辣椒粉摸匀整个鱼身。腌制1小时入味。鱼肚子中也要塞满和摸匀调料。
5.一小时后。。。。。。把鱼肚子中填满调料,用烤鱼架夹住,沥干。用烤箱或者火炭或者天然气烤制。
6.用火炭或者天然气烤制过程中要不停的翻动,不断的加蜂蜜和刚才剩下的调味汁以及孜然粉,让鱼充分的吸收酱汁。
7.用烤箱,就得每隔10分钟刷一次蜂蜜。调味汁可以省略。
7.烤制过程中,鱼会不停的滋出油,小火烤到鱼的表皮金黄时候,大约需要30分钟,刷最后一次蜂蜜和酱汁,撒上芝麻。烤出芝麻的香味就完成烤鱼的全过程。
秘制烤鸭
食材明细:
主料:鸭子1只,葱20克,姜10克
辅料:料酒1匙,糖1匙,蚝油1匙,黑胡椒粉0.5匙,蜂蜜2勺,一品鲜酱油1匙,五香粉0.5匙
秘制烤鸭的做法步骤:
1,在超市买了一只鸭剥开处理干净里面的内脏清洗干净沥干水份备用
2,撒上调味料五香粉、黑胡椒粉、一品鲜酱油、蚝油、糖、料酒
3,切好的姜片和葱段放入容器中
4,将调味料充分的搓揉鸭肉的各个部位
5,搓揉好的鸭子内侧朝下皮朝上这样更容易入味盖上保鲜膜放入冰箱冷藏24小时
6,研制入味的鸭子准备入烤箱烤制喽
7,烤盘铺上锡纸葱和姜放入鸭身底部鸭腿和鸭翅根部包上锡纸防止烤糊
8,剩余的料汁加入蜂蜜搅拌均匀
9,将料汁刷在鸭身上
10,烤箱上下火180度预热20分钟后将鸭子放入烤箱上下火260度烤30分钟
11,烤鸭第一阶段出炉再次刷上料汁再放入烤箱烤制5至8分钟左右
12,完美的烤鸭出炉啦烤盘上有许多油脂这是把鸭子的油都烤出来了这样吃起来就不会太油腻
13,烤好的鸭子摆入容器中
14,好有诱惑力的大烤鸭噢
15,将烤鸭切开搭配美酒好幸福哦
16,搭配火龙果吃起来可以解腻再品着小酒更爽快
17,抵挡不住的诱惑非秘制烤鸭莫属啦
18,秘制烤鸭绝对是宴客必备拿手菜噢
小贴士:
鸭肉是一种美味佳肴,为餐桌上的上乘肴馔,是各种美味名菜的主要原料,也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值与鸡肉相仿,人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤,鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀。
秘制鸡翅
食材明细:
鸡翅12支,盐5克,糖10克,蚝油15克,老抽10克,生姜5克,黄油一小块,水150ml,孜然粉(可不用)适量,辣椒粉(可不用)适量,白醋5克
秘制鸡翅的做法步骤:
第1步准备好鸡中翅在后背划一刀方便入味将所有配料(除了黄油)按比例腌制翅中20分钟入味(忘记拍腌制图了)热锅将黄油融化
第2步放入鸡中翅双面各煎至3分钟加入150ml的开水(防止不熟)
第3步收汁后再干煎一会出锅,然后摆盘撒上孜然粉、辣椒粉大工告成!
秘制烤鸡
食材明细:
三黄鸡1只,葱适量,生抽适量,料酒适量,老抽适量,蜂蜜适量,鲍鱼汁适量,叉烧酱适量,五香粉适量,胡椒适量,盐适量,蒜适量,姜适量
秘制烤鸡的做法步骤:
第1步将鸡子放入盆中, 加入适量的盐, 胡椒, 五香粉,再放入葱段, 姜片和蒜片;在鲍鱼汁和叉烧酱中, 加入适量的生抽, 老抽和料酒搅拌均匀;
第2步将调好的汁倒入盘中;带上一次性手套将料汁充分按入到鸡中;
第3步用保鲜膜包上, 放入冰箱中, 每隔半个小时左右拿出来翻面, 再按摩一下, 重复几次,腌制三个小时以上;将腌好的鸡放在垫有锡纸的烤盘上, 放入预热好200度烤箱中下层烤上一刻钟;
第4步再拿出来转移到烤网上, 再上面刷层料汁;;放入烤箱中层,下层放上烤盘, 继续烤上十分钟; 中间再拿出来两次, 重复刷上料汁
第5步最后一次时, 在刷上料汁的同时, 再刷层蜂蜜。再剁成小块, 放入盘中, 端上桌子。
小贴士:
1. 调汁: 将鲍鱼汁和叉烧汁放入碗中, 用生抽, 老抽和料酒加入里面稀释;2. 腌制: 三黄鸡放入盘中, 将入葱, 酱, 蒜,盐, 胡椒和五香粉, 再加入准备好的料汁, 带上一次性手套帮鸡做按摩; 完后放入冰箱中, 中间隔半个小时翻动一次,多重复几次; 腌制三个小时以上;3. 烤制: 将腌好的鸡平展的放在烤盘上, 200度烤上一刻钟, 中间拿出来放在烤网上, 再刷上腌制的料汁,再将烤网放入烤箱中层, 下层放个烤盘(为了接住滴下来的油脂); 4.十分钟再拿出来, 刷上料汁, 重复两次; 最后一次, 刷上料汁的同时再刷层蜂蜜。
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