水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?也许"功夫麻球"就是你要找的,感谢您的参阅。
食材明细:
糯米粉735克,水635克,糯米粉450克,泡打粉22克,小苏打9克,奶香精15克,糖350克
功夫麻球的做法步骤:
第1步把糯米粉725g与水635克一起搅拌和均匀,水添加分2次,把面和均匀和光滑,手光盆光面光都就可以了,如果面光滑了水没有加完,多余的水因天气原因就不用加了,软硬度就像家里包汤圆的面就行,防止新手把面揉软了,所以水要分次加。在揉面前,准备一个锅或者一个桶用来烧水,我用的不锈钢桶,装了一半的水,水太少了可能会煮成浆糊哦,等待会水快沸腾时,我们在揉面,面揉好,同时水也就烧开了,那下锅煮面,比较节约时间。分一个个大约50克左右面挤子,下锅煮。待面煮全部飘起来,就可以捞出,大约煮5到8分钟。
第2步在这个煮面的时间里,同时把剩下的所有材料包括糯米粉泡打粉小苏打糖奶香精一起称好倒入搅拌桶。煮飘起来的糯米面全部捞出来,一起倒入搅拌均匀共10分钟左右,(就是咱们在煮的糯米粉和所有原材料在搅面桶里一起搅拌)如果面太干可以稍微加一点点水从慢档开始搅拌,全部面粉材料在一起均匀后,在开快档,总共搅拌10分钟。接下来,在桌面撒些干糯米粉防止沾桌子,把已经搅拌10分钟的面刮出来,搓成长条,切300g一个。这么大一个足够炸成图片一样大的了,可以增加或者减少面团的重量。面团重量增加炸出来的麻球也会很大。需要做好准备足够大工具。
第3步切出来的面团大了就在切掉一些,小了就在补上一些,足够300克就行,切出后表面沾水,俩只手给面搓沾,然后滚上芝麻,在捏捏,用保鲜膜裹紧,一定要芝麻捏紧,保鲜膜裹紧,这个步骤最好有人帮忙,因为手沾水后在捏芝麻会弄的满手都是芝麻,所以一个人专门搓沾面团,一个专门负责捏紧芝麻和裹保鲜膜。全部裹好的半成品麻球面,夏天放冰箱冷藏,冬天放常温就可以了,用时取掉保鲜膜,微波炉加热打软。剩下的就是炸制了,做好的面团,稍微放置一会,弄下卫生。之后我们就开始炸,用不多的油,常用的炒菜油就可以,我用的大豆油。油温烧制140度左右,开始炸制。
第4步下锅后,翻转,浇油。等待稍微膨胀和鼓起来后。就可以不停的翻转,锅底保持着小火,随着油温不断升温,麻球会不断的增大。油温太低会破的,油温太高会糊掉的,所以控制好油温。如果破了,把破点的地方翻到油锅里就会炸补起来。通常油温低,才会破的。如果有地方因为太薄,或者有洞在漏气,也翻翻底下。整个炸制的过程,不用按也不用压,轻松几分钟就可以炸好了,比起以前炸制方式简单容易些,手法上建议上网搜余洪麻球炸制视频看下。这里不多说,我觉得炸制方面还是自己多看下视频,学习下手法。
第5步总之整个炸制就是不停的滚动,翻转,浇油。循环操作,麻球就会越来越大。越大越薄。越薄就越脆,油温越来越高,颜色也会越来越深。越好吃!!最后出锅后,等待凉了后就可以品尝了,刚炸制的麻球,端上桌后,等待几分钟。皮薄可口香脆!好吃也有特色!每个麻球时间放的久才会变得脆,刚出锅的时候太烫而且不脆的。
小贴士:
微波炉加热时注意别打过头微波炉加热可以不去掉保鲜膜
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紫薯麻球
食材明细:
糯米粉250克,紫薯200克,枣泥150克,油适量,白芝麻少许
紫薯麻球的做法步骤:
第1步所有食材紫薯洗净放锅中煮熟
第2步煮熟的紫薯出皮捣成泥再煮开煮开的紫薯泥倒入糯米粉里搅拌
第3步揉成光滑的面团取一面团揉成碗状,放入枣泥
第4步收口揉成圆团再滚上芝麻
第5步起油锅,放入麻球用小火慢慢煎麻球上浮彭涨即出锅
小贴士:
1要用煮开的紫薯泥和面,这样容易和面不会散2.炸麻球温度不要太高,用小火慢慢煎,心不能太极,防止外焦里不熟
双色麻球
食材明细:
土豆(黄皮)350克,黑芝麻50克,白芝麻50克,小麦面粉150克,白砂糖75克,盐4克,味精2克,植物油40克
双色麻球的做法步骤:
1.将土豆去皮洗净,放入蒸锅内蒸熟取出,捣成细泥.
2.将土豆泥内加入面粉拌匀,分成两等份,其中一份内加入精盐,味精拌匀,另一份内加入白糖50克拌匀.
3.将拌糖的土豆泥挤成小丸子,沾匀黑芝麻,拌精盐的土豆泥挤成相同的丸子,沾匀白芝麻.
4.勺内放油烧五成热,先下入白芝麻丸子用小火炸透捞出,放在盘的一边,再将黑芝麻球下入油中炸透捞出,装在盘的另一边,撒上余下的白糖即成.
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油150毫升左右黑芝麻:芝麻忌与鸡肉同食。
麻球的做法
用料: 1、糯米粉 2、芝麻。 3、白糖。 如果喜欢吃有豆沙馅的可以准备豆沙。其实我也喜欢有豆沙馅的,这次因为特殊原因,所以没包。
做法: 1、糯米粉里加入适量热水,揉匀成团。
2、取适量粉团搓成碗状后,包入豆沙,再搓成圆球。
3、裹上芝麻。
4、把芝麻搓实,这样沾得牢一些。
5、全部搓好。
6、锅中放油烧至五成热,下入麻球一边炸一边翻动以免炸焦。 我这是分成两次炸的,因为炸第一锅的时候拍照去了,火候过了一点。
7、用中小火炸至金黄色后,捞出沥干油分装盘即成。
麻香紫薯球
食材明细:
紫薯适量,牛奶适量,糯米粉适量
麻香紫薯球的做法步骤:
第1步紫薯去皮切片入锅蒸熟后压成泥。在紫薯泥里加适量糯米粉和牛奶,和成光滑的面团。
第2步把面条揪成一个个小剂子,用手慢慢搓圆做成薯球。薯球表面沾薄薄一层水,滚上芝麻。锅中放油,油热后下做好芝麻薯球炸熟捞出用吸油纸吸去表面油份即可。
小贴士:
特别特别要强调,薯球炸熟后要马上起锅,不要久炸,薯球里因为有糯米粉的加入,炸太狠会容易膨胀的。 所以。。。炸它,见好就收很关键
功夫面
食材明细:
主料:1个鸡架子,猪腿骨,大龙虾1只
辅料:面粉,青菜
调料:盐,小苏打,料酒,蛋清,生姜
功夫面的做法步骤:
1、主料全部斩件。这个可以请超市师傅代劳,特别是龙虾切的真专业。
2、鸡和猪骨凉水煮至水滚出沫后捞出,再烧一锅滚水,放全部材料,很快捞出虾把虾肉剔出待用。
3、虾壳放回锅里,放生姜料酒转小火慢慢熬,三个小时左右吧,一锅清清亮亮纯纯粹粹的高汤就得了。
4、面是按烩面的方法作的,面粉加水和盐、小苏打(盐的比例为每500g面粉10g盐,小苏打是盐的三分之一)和成面团,醒30分钟揣揉一次。如此反复3次,揉至面团表面光滑有弹性。
5、将面团分成每块100g左右的面剂,刷一层食用油,醒15分钟,擀成片切小块。
6、虾肉用盐,料酒和蛋清拌匀腌十分钟,下油锅爆炒 。青菜也轻轻炒一下。
7、水滚后把面胚拉伸下锅,熟了以后捞出,浇上高汤,青菜和虾。怎么就忘了放蘑菇了呢。
小贴士:
龙虾的一堆小脚被熬了虾粥,虾鲜米香,早上来一碗。
红薯芝麻球 红薯麻团
食材明细:
糯米粉适量,红薯一个,芝麻适量
红薯芝麻球 红薯麻团的做法步骤:
第1步准备芝麻。黑芝麻或者白芝麻。首先将红薯3个左右洗净,切成片上锅蒸熟,捣碎。倒入白糖,根据个人口感可以多放,或者不放糖。在加入糯米粉一碗。不加水,揉成一个个小团。把揉好的小面团沾水,滚上芝麻。然后用手压实。
第2步锅内加入油,五成热,下锅炸,炸至金黄捞出。我做的黑芝麻的和白芝麻的都有。外面脆脆的,里面软软糯糯的,非常好吃。
小贴士:
揉成团之前不要加水。揉成一个个独立的小团以后沾水滚芝麻,这样容易让芝麻沾在面团上。记得用手使劲压实,这样芝麻不容易掉。如果不甜也可以蘸着白糖吃。
官府功夫汤
食材明细:
辽参、金钩翅、鲍仔、虫草、裙边、珧柱、竹笙、金华火腿、生姜、葱、高汤、盐、味精各适量
官府功夫汤的做法步骤:
1、辽参、金钩翅、鲍仔、裙边、珧柱分别涨发后洗净,虫草、竹笙洗净待用。
2、将上述原料装入茶壶内,加入高汤,用锡纸封好,上笼蒸2小时取出,去掉封口的锡纸即可。
小贴士:
特点
汤清味醇,营养丰富。
方彪(湖北)
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