食材明细:
文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝,蒜泥,味精,白醋,白糖,精盐,老抽各适量。
白斩文昌鸡的做法步骤:
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。
3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。
食材明细:
鸡1250克,淀粉(蚕豆)8克,鸡肝250克,火腿6克,油菜心300克,黄酒1克,盐5克,味精1克,猪油(炼制)75克,香油1克
广州文昌鸡的做法步骤:
1. 将文昌鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15 分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24 片;
2. 在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没,加入精盐,浸至刚熟,取出切成24 片,盛在碗中;
3. 将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24 片;
4. 将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形;
5. 摆砌成鸡原形后入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水;
6. 用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒5 克,加上汤、味精、用湿淀粉调稀勾芡;
7. 最后加入麻油和推匀,淋在鸡肉上便成。
小贴士:
1. 在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致;2. 在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。