食材明细:
活鲤鱼一尾(重约1000克),猪肥膘50克,水发粉丝100克,熟菜心25克,熟火腿片15克,鸡蛋清25克,水发冬菇
彭城鱼丸的做法步骤:
1、鲤鱼治净,斩下头尾,取鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。
2、将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。
3、将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。
4、锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
我是煮妇,一直对这道传统名菜不敢动手,怕挫败感伤的自己无法收场。这会儿趁着整理年菜系列就斗胆的试一把。买鱼片鱼搅打成鱼茸,然后挤丸子汆丸子烹制丸子。还好还好,别管怎么着它的成品卖相总算是个丸子样,只是距上述技术水准还差十万八千里,虽然也克隆了名厨的方法原料。稍有安慰的还有丸子味道挺好,在细细的品尝过后发现它最大的特点是软嫩,有着入口即化的感觉,并不是通常人们形容丸子Q弹什么的,再就是它有鱼肉的鲜香却一点都不腥,吃起来是清淡又不失鲜美!好吃就足以鼓励俺继续汆丸子,不玩不知道一玩吓一跳的名句之理就是这个意思。啥牛肉丸羊肉丸鱼丸猪肉丸撒尿肉丸等等的,都是万变不离其宗的。这就是为什么总有人会经常的自己在家汆丸子,其中不乏有简单好味的动力。
材料:
黑鱼肉250克,肥猪肉15克,泡发的粉丝15克,鸡蛋清1个,香菇4朵,油菜心6颗,火腿1小块,猪油10克,黑鱼汤适量(原方子用的是清鸡汤),花雕酒1克,葱姜水1小碗,葱2段,姜4片,淀粉6克,盐适量,香油数滴,
彭城鱼丸的做法的做法步骤:
步骤1,香菇跟粉丝用热水泡发后洗净,香菇中途要换几次水。
步骤2,将油菜心在加了盐的开水里焯熟,香菇切成条状,火腿切片,淀粉中加入葱姜水调匀。
步骤3,将黑鱼的两片鱼肉片下。
步骤4,去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来,鱼骨鱼皮留着煮汤。
步骤5,然后将鱼肉切成小块,跟肥猪肉15克,泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸。
步骤6,打好的丸子茸中加鸡蛋清1个,葱姜汁水淀粉2大勺,盐1克,花雕酒几滴。
步骤7,用筷子顺一个方向搅打均匀。
步骤8,用手抓一把丸子茸,在虎口处挤出丸子形状。
步骤9,水开后一个一个的将丸子挤入,待丸子全部漂浮即可关火捞出。
步骤10,炒锅中加入少许油,热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎,变色即可。
步骤11,加入开水,大火煮至鱼汤浓白即可关火,整个过程也就20分钟左右。
步骤12,另起一个稍微小一点的锅,放入肥猪肉10克,煎至出猪油后,就加入葱、姜段爆香。
步骤13,倒入鱼汤,拣出葱、姜段以及猪油渣丢掉,放入香菇、火腿大火煮开。
步骤14,然后再放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁水淀粉,再次的煮开后淋几滴花雕酒跟麻油后即可出锅。
食材明细:
主料:鳜鱼肉150克,肥五花肉40克
辅料:泡粉丝碎25克,红甜椒片20克,冬笋片20克,香菇片20克,芦笋条25克,水淀粉适量,干玉米淀粉适量
配料:葱末15克,姜末10克,盐2克,白糖5克,味精2克,胡椒粉少许,绍酒20克,烹调油20克
厨圣故里美食“彭城鱼丸”的做法步骤:
1,先把鱼肉和肥猪肉切碎。
2,把切好的肉混合放入料理机中。
3,里面加入少许葱末和姜末。
4,放入少许盐、胡椒粉和味精,倒入少许绍酒。
5,开动料理器搅打成茸。
6,搅打好后倒入碗里。
7,往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀。
8,加入少许干淀粉拌匀。
9,把鱼茸用竹板大力搅拌,待其粘稠上劲时,徐徐分次加入少许清水搅打,添加20%的清水即可。
10,锅上火注入温水,把鱼丸挤入水中,挤好鱼丸后开火把水煮开。
11,在水未开时勾兑一个碗芡,里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒。
12,倒入适量水淀粉搅匀备用。
13,煮鱼丸的水烧开后,鱼丸浮起便可捞出。
14,把捞出的鱼丸放入温开水中备用。
15,汆烫所有配料。
16,炒勺上火烧热,注入少许油下入葱姜末爆香。
17,倒入汆烫好的配料稍事翻炒。
18,配料炒匀后,倒入碗芡。
19,待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒。
20,把鱼丸烧十几秒钟,芡汁彻底糊化后便可出锅。
21,出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。
小贴士:
此款鱼丸特点;颜色淡雅洁白、鱼丸香滑鲜嫩、味道醇美细腻、彭城经典美食。
温馨提示;
1、制作鱼茸,如没有料理机,用刀背砸成鱼茸也可以,在砸的时候,可把鱼肉和肥肉混合一同来砸,这样比较均匀。
2、在烧制鱼丸时或勾兑芡汁时,用鸡汤最好,没有白水也行。
3、在制作鱼丸时,用葱姜水搅打最好,我由于在制作鱼茸时里面放了葱姜,因此只用白水搅打,这也算是偷懒吧,呵呵!按要求还是用葱姜水为好。
4、苏菜和浙菜都离不开绍酒,用绍兴的加饭酒或花雕酒都可以。如不用绍酒,就失去了制作这两个菜系菜肴的意义,因为那里就是绍酒的老家,自古江浙一带就是用自家产的绍酒来烹制菜肴的。
大炒勺的这款苏菜“彭城鱼丸”就做好了。味道鲜美原汁原味儿,尤其使用新鲜的鳜鱼肉更为好吃!供朋友们参考!
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