食材明细:
腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克。
腊味合蒸的做法步骤:
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意:
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品种多样,亦可更换品种。
5、蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。
过年前后腊味置办齐全的小家庭,这丰盛的腊味吃到来年五一一般木有问题。
对于腊味,最简单又好吃的做法便是直接蒸熟食用,而如果家里腊味种类丰富,那么来一个腊味合蒸则是最过瘾的法子。蒸腊味时,点缀些喜油的蔬菜,荤素搭配便再滋润不过了。
今天这道菜是去年蕨菜上市时做的,用了旧图,但不影响和大家分享美味:)家里还有很多腊味存货没有吃完的朋友,一起蒸起来吧。
蕨菜腊味合蒸
材料:腊肉一块,川式香肠一根,广式香肠一根,;腊排骨若干,蕨菜一把(大蒜可选)
蕨菜腊味合蒸的做法
1、所有的腊味清洗干净,盐重的可以先在水中浸泡,腊排骨斩块,腊肉、香肠切博片备用;
2、找一个碗,将腊味贴着碗底,一层一层码好,直至填满;
3、新鲜蕨菜先提前在开水中浸泡,食用前择去老硬的部分折段或者切段,在沸水中焯烫一下捞出;
4、取一部分蕨菜铺在腊肉碗的表面(更多的我留到最后用腊肉油脂爆炒了,蒸肉时蕨菜就继续泡在冷水里),上蒸锅蒸1小时;
5、蒸好后取出,表面盖盘子,整体翻转,将多余的油脂篦出到锅里;
6、此处可以用水淀粉勾芡,和腊肉的汁水混合加热后形成薄薄的芡汁,淋在蒸好的腊味表面,这样光泽度更好;此外也可像我这样,加点大蒜,和事先处理过的蕨菜回锅爆炒至熟,将蕨菜点缀在腊肉周围一同食用即可。
美食小贴士:
1、腊味合蒸用的腊味品种越丰富感觉越丰盛,不同腊味之间香气相互渗透,整体效果也会更好;
2、蕨菜先泡沸水,食用前再焯水是最近在四川农家制作蕨菜时现学的方法,之前我都是直接焯水,然后再泡一会儿的做法;
3、和腊味一起蒸的蕨菜我放的并不多,主要是取一个清香,更多的还是爆炒了,因为蒸久了口感不如短时间爆炒的;
4、想让合蒸表面晶莹油润有光泽,可将多余的油脂加水淀粉勾芡后淋在表面。
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