食材明细:
梨。
梨脯的做法步骤:
1.原料选择:挑选果形大小比较一致,成熟度约在七至八成、肉质厚、水分含量水,无虫蛀和疤伤的果实为原料。
2.去皮:配成约3%的氢氧化钠溶液,加热煮沸,再将梨倒入锅内沸15分钟左右,梨皮薄的时间可以短些,然后捞起放入竹箩。
3.漂洗:将梨带竹箩放到清水里漂洗,将果皮冲洗干净。
4.切半去核:将梨用水果刀对半切开,挖去果心、果核。
5.熏硫:将梨放在含0.1~0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4~8小时(溶液浓度高,则时间可短些),然后用清水漂洗,沥干水分。
6.糖渍:先称取占梨块重量的20%的砂糖,搅拌均匀后浸渍一天,
7.第一次糖煮:第二天再称取占梨块重量20%的砂糖,放入铜锅内,加入与砂糖等量的水,加热溶化,将糖液梨块一起倒入铜锅,煮20分钟。
8.糖渍:将梨块连同糖液起锅,继续糖渍一天。
9.第二次糖煮:第三天再称取20%的砂糖照上法进行第二次糖煮,时间为30分钟。
10.糖渍:继续糖渍一天,使糖液充为渗透到梨块各个部位。
11.整型:将糖渍后的梨块压扁,放在烘盘上,注意不要叠得太厚。
12.烘烤:将装梨干的烘盘送入烘房,用50~60℃温度不能过高,以免糖分结块焦化,经一天或一天半即可得梨脯成品。
质量标准优质梨脯形状扁平,色泽金黄,糖分分布均匀,脯表面不粘手,味甜微酸无焦味。
食材明细:
梨500克,冰糖20克,丁香15克
丁香梨的做法步骤:
1.将梨冲洗后削去表皮,再洗干净,用竹签在梨上均匀地戳15个小孔;
2.丁香洗净待用;
3.将丁香一粒粒地插入梨子的每一个小孔,再把梨子装在盅内;
4.盅口用纸封严,放入蒸笼内,圆汽后蒸约30分钟;
5.在锅内将冰糖加水少许溶化,熬成糖汁待用;
6.取出梨盅后,揭去纸,将梨子倒在盘内,抠去丁香,浇上冰糖汁即成。
小贴士:
1. 梨肉性寒,能化痰生津、消食散痞,煨用又善益胃滋阴;丁香性温,可行气和胃、降逆上呕。药食同蒸,梨之寒性大减,共奏理气化痰、益胃降逆之功。2. 用于痰气交阻或胃阴亏虚之噎隔阻塞、吞咽困难、反胃呕吐等症有一定疗效。3. 本方可供胃癌、食道癌患者食用。丁香:丁香不可见火,畏郁金。
食材明细:
梨。
梨干的做法步骤:
1.原料选择:选肉质柔软细致、石细胞少,含糖量高、香气浓和果心小的品种,如巴梨、茌梨、茄梨等,剔除烂果与过熟果。
2.削皮:梨的外皮较粗糙,须去皮,可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。
3.切分:用不锈钢水果刀切成块状或圆片,也可以切成两半或4~5块。
4.浸盐水:为防止切分后的果实氧化变色,可用1~2%的食盐水浸泡或喷酒护色。
5.熏硫:将梨片送入熏硫室。每吨果实用硫磺2~3公斤,熏硫时间依果实切分方法和厚薄而异,约需8~12小时。熏硫时间稍长,成品色泽淡黄色,且呈半透明状。
6.干制:在阳光下曝晒2~3天,然后将竹匾叠置阴干。经20~40天即可完成干燥过程。干燥率为4:1~7:1。
7.包装:用麻袋、竹匾或席包装。
质量标准色泽美观,气味清香,肉质厚,不酥不霉,干燥,含水量为10~14%,无虫蛀,无杂质,无泥沙。
食材明细:
梨。
梨蜜饯的做法步骤:
1.原料选择:可选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的原料,如各种酸梨、杂梨都可做梨蜜饯。
2.去皮:挑选合格的梨用清水冲洗,刨去外皮。
3.浸泡石灰水:在15~20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨,以淹没为度,浸泡3~5天每天翻动两次。
4.漂洗:将梨坯移至清水缸内浸泡4~5天,每天换水两次,至漂清石灰水后,捞出梨坯,沥干水分。
5.糖渍:将占梨坯重量的50%的砂糖加水少许,加热溶化,倒入梨坯充分拌和,糖渍一天。
6.糖煮:将梨坯连同糖液倒入铝锅内,加热煮沸,加入占梨坯重30%的砂糖,用旺火煮沸约1小时,连同糖液起锅,倒入缸内,糖渍1天。第二次糖渍时,将已糖煮的梨和糖液重新倒入锅内煮沸,再添30%的砂糖,煮沸约1小时,煮至温度达108~110℃,用铲子铲起糖液,当糖液流下能起糖丝,即表明已达糖煮终点。
7.冷却:迅速用大漏勺捞取梨块移至板上,让其立即冷凉,就得成品。
8.包装:用0.5公斤的塑料薄膜食品袋包装后,密封、装箱、外运。
质量标准外表干燥,内部湿润,味甜清脆。含糖量达65%左右。