食材明细:
主料:鸡肉200克,芥蓝300克,
调料:姜5克,大蒜(白皮)5克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,香油5克,黄酒10克,鸡粉3克,鸡蛋清20克,淀粉(豌豆)5克,花生油50克
菜远炒鸡片的做法步骤:
1.将鸡肉切成片;菜远洗净沥干待用;姜洗净切末;大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸。
2.鸡精粉冲入20毫升滚水,加适量精盐、味精、胡椒粉、麻油调成调味汁待用。
3.鸡片用少许蛋清拌匀,再加水芡粉拌匀待用。
4.炒锅置大火上烧热,倒入少量花生油,放入菜远、精盐和味精,炒至八成熟时,倒进漏勺沥干水分待用。
5.炒锅置大火上烧热,倒进花生油,烧至五成热时,放入鸡片划散至仅熟,倒入漏勺里,沥干待用。
6.原锅置火上,放进菜远、鸡片、姜末、蒜茸,倒入绍酒,倒进调味和匀,淋上热熟油炒匀装碟即成。
食材明细:
鸽肉125克,鸡肝125克,芥蓝350克,鸡蛋清10克,姜2克,盐3克,黄酒15克,胡椒粉1克,香油2克,猪油(炼制)100克,淀粉(豌豆)15克
菜远鸡肝炒鸽片的做法步骤:
把鸡肝切成厚片,用沸水烫过,白鸽起肉,切成薄片,加入蛋白和湿淀粉10克(淀粉5克加水)拌匀。用猪油起锅,放入菜远和精盐,炒至菜远八成熟,隔起。在芡汤中加入胡椒粉、麻油和湿淀粉15克(淀粉10克加水)调成碗芡,武火烧锅,用猪肉搪锅。换上新的猪油,把鸽片和鸡肝片放进锅内“拉嫩油”,温度控制在100摄氏度,熟后捞起,倒去油后,放入姜花,菜过错和肉类,洒入绍酒、碗芡。炒匀。再加入蚝油炒匀上碟。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
雏鸽300克,鸡肝60克,芥蓝125克,姜2克,大蒜(白皮)1克,鸡蛋清10克,淀粉(豌豆)10克,植物油50克,黄酒15克
菜远鸡肝鸽片的做法步骤:
1.芥蓝洗净折成小段;姜洗净切片;大蒜去皮洗净剁成蒜茸;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约20克;将乳鸽处理干净切片用蛋白、湿淀粉10克拌匀;再将芥蓝煸好,滤去水分。
2.烧锅放油适量,将鸽片、鸡肝放入拉油至熟,倾在笊篱里;利用锅中余油,把乳鸽片、鸡肝、芥蓝、姜片、蒜茸放在锅里,溅入绍酒、用芡汤25毫升、湿淀粉10克调匀为芡,加包尾油5克炒匀上碟便成。
小贴士:
因有过油过程,需准备植物油500克左右。
食材明细:
菜心250g,牛里脊250g,老姜2片,蒜1瓣,酱油1茶匙(5ml),蚝油2茶匙(10ml),料酒1汤匙(15ml),白砂糖1茶匙(5g),生粉1汤匙(15g),水淀粉1汤匙(15ml),油2汤匙(30ml),盐(焯菜用)1茶匙(5g)
菜远炒牛肉的做法步骤:
菜心择洗干净,切成小段。蒜拍碎成蒜茸。牛里脊肉垂直纤维切成0.3cm的片,并用水再次清洗以去除肉中的血水。
牛里脊片放入一个大碗,加入生粉和2汤匙水,搅拌均匀后用筷子按顺时针方向搅打,直到水分充分被吸收,静置40分钟。
大火烧开锅中的水,加入少许油和1茶匙盐,然后投入菜心汆烫1分钟。
中火烧热炒锅中的油至五成热,滑入腌渍过的牛肉炒至变色,盛出备用。
倒掉炒锅中多余的油,留少许底油,大火加热,投入蒜茸和姜片煸炒出香味,然后放入牛肉片翻炒均匀,烹入料酒,随后加入酱油、白砂糖、蚝油翻炒均匀。
放入汆烫过的菜心段,和牛肉一起翻炒均匀,最后淋入水淀粉勾芡即可。
小贴士:
这道菜使用的菜心还可以用芥兰或小油菜代替,如果使用芥兰,可以把芥兰根部的老皮撕掉,并用刀在芥兰粗枝上纵向的切开一刀,这样做可以让芥兰受热更均匀,口感也更好。
牛里脊肉可以用其他部位的瘦牛肉代替。制作炒牛肉的菜肴,牛里脊的口感最好,用其他瘦牛肉代替的时候可以在腌渍的时候适当加入嫩肉粉,以调整口感。
汆烫菜心的时候,水中已经加入了油和盐,因此在炒菜的时候就不需要另外加盐了。调味料中的酱油和蚝油也是有咸味的,可以不必另外加盐。
食材明细:
田鸡300克,小白菜250克,淀粉(蚕豆)13克,大蒜(白皮)1克,姜3克,盐3克,味精2克,白砂糖1克,香油1克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物油40克
菜远炒田鸡的做法步骤:
1. 将田鸡宰杀治净,每只切开两边,每边切成3 块,用干淀粉拌匀;
2. 小白菜去老叶,取其鲜嫩部分洗净,备用;
3. 中火烧热炒锅,下油,放入小白菜、精盐,煸炒至仅熟,盛碟沥去水;
4. 炒锅洗净,旺火烧锅,下油,烧至微沸放入田鸡块泡油约半分钟,用笊篱捞起;
5. 余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、姜、田鸡块爆炒,烹黄酒,加味精、精盐、白糖、胡椒粉、适量的水约焖半分钟至刚熟;
6. 用湿淀粉调稀勾芡,放入小白菜,淋香油和植物油,炒匀上碟便成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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