“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，相信你看过这类似的菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你是不是对菜谱很好好奇呢？以下是小编为大家整理的“菜远炒牛肉 ”,欢迎阅读，希望对你有帮助。
食材明细：
菜心250g，牛里脊250g，老姜2片，蒜1瓣，酱油1茶匙（5ml），蚝油2茶匙（10ml），料酒1汤匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），生粉1汤匙（15g），水淀粉1汤匙（15ml），油2汤匙（30ml），盐（焯菜用）1茶匙（5g）
菜远炒牛肉的做法步骤：
菜心择洗干净，切成小段。蒜拍碎成蒜茸。牛里脊肉垂直纤维切成0.3cm的片，并用水再次清洗以去除肉中的血水。
牛里脊片放入一个大碗，加入生粉和2汤匙水，搅拌均匀后用筷子按顺时针方向搅打，直到水分充分被吸收，静置40分钟。
大火烧开锅中的水，加入少许油和1茶匙盐，然后投入菜心汆烫1分钟。
中火烧热炒锅中的油至五成热，滑入腌渍过的牛肉炒至变色，盛出备用。
倒掉炒锅中多余的油，留少许底油，大火加热，投入蒜茸和姜片煸炒出香味，然后放入牛肉片翻炒均匀，烹入料酒，随后加入酱油、白砂糖、蚝油翻炒均匀。
放入汆烫过的菜心段，和牛肉一起翻炒均匀，最后淋入水淀粉勾芡即可。
小贴士：
这道菜使用的菜心还可以用芥兰或小油菜代替，如果使用芥兰，可以把芥兰根部的老皮撕掉，并用刀在芥兰粗枝上纵向的切开一刀，这样做可以让芥兰受热更均匀，口感也更好。
牛里脊肉可以用其他部位的瘦牛肉代替。制作炒牛肉的菜肴，牛里脊的口感最好，用其他瘦牛肉代替的时候可以在腌渍的时候适当加入嫩肉粉，以调整口感。
汆烫菜心的时候，水中已经加入了油和盐，因此在炒菜的时候就不需要另外加盐了。调味料中的酱油和蚝油也是有咸味的，可以不必另外加盐。
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菜远炒鸡杂
食材明细：
芥蓝250克，鸡心85克，鸡肝80克，鸡肫85克，姜5克，大葱10克，盐2克，味精1克，酱油5克，白砂糖3克，胡椒粉2克，黄酒5克，淀粉(豌豆)5克，植物油20克
菜远炒鸡杂的做法步骤：
1.鸡杂（鸡心、鸡肝、鸡胗）洗净切成小件；菜远洗净沥干水待用。
2.鸡杂和酱油拌匀，腌5分钟，再加水芡粉拌匀。
3.炒锅置大火上，烧热加进花生油，用手转动炒锅，使油均匀地沾满锅内面，然后倒掉多余的油。
4.随即放入鸡杂，炒至六成熟时，加进菜远，倒入绍酒，下精盐、味精、白糖和胡椒粉，继续翻炒，至九成熟，用水芡粉打芡，淋上热熟油和匀装碟即成。
菜远炒猪肝
食材明细：
猪肝300克，荠菜200克，姜5克，大葱8克，黄酒5克，盐4克，味精3克，酱油4克，香油5克，胡椒粉4克，淀粉(豌豆)5克，花生油30克
菜远炒猪肝的做法步骤：
1.将猪肝洗净切件，吸去水分，用干生粉拌匀。
2.武火烧锅下油，下菜远，加盐炒熟捞出。再武火烧锅下油，下猪肝炒透捞出。爆香姜、蒜，再放入猪肝、菜远、溅酒，调入精盐、味精、生抽、胡椒粉，用生湿炒作打芡，加麻油、包尾油，拌匀上碟。
小贴士：
姜切成茸，葱切段猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
菜远炒牛肝
食材明细：
牛肝125克，芥蓝150克，姜2克，大蒜(白皮)1克，植物油50克，黄酒10克，胡椒粉1克，淀粉(豌豆)4克，盐1克
菜远炒牛肝的做法步骤：
1.牛肝用盐适量腌渍一会儿；姜洗净切片；大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸；淀粉加水适量调匀成水湿淀粉约8克。
2.将菜远加盐煸至八成熟，倾在漏勺里，滤去水分；再将肝用沸水飞至五成熟捞起。
3.用油起锅，把牛肉放入拉油至八成熟，倾在笊篱里；利用锅中余油，将姜片、蒜茸、菜远、牛肝放在锅中，溅入绍酒，用芡汤25毫升、胡椒粉、湿淀粉调匀为芡，加上包尾油5克炒匀上碟便成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右；菜远又称芥蓝。
菜远炒土鱿
食材明细：
鱿鱼(干)80克，芥蓝150克，姜2克，大蒜(白皮)1克，植物油50克，黄酒10克，淀粉(豌豆)5克，胡椒粉0克，碱1克
菜远炒土鱿的做法步骤：
小贴士：
因有过油过程，需准备植物油500克左右；土鱿就是干鱿鱼；菜远就是指芥蓝。
菜远炒鸡片
食材明细：
鸡肉200克，芥蓝300克，姜5克，大蒜(白皮)5克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，香油5克，黄酒10克，鸡粉3克，鸡蛋清20克，淀粉(豌豆)5克，花生油50克
菜远炒鸡片的做法步骤：
1.将鸡肉切成片；菜远洗净沥干待用；姜洗净切末；大蒜剥去蒜衣拍碎剁成蒜茸。
2.鸡精粉冲入20毫升滚水，加适量精盐、味精、胡椒粉、麻油调成调味汁待用。
3.鸡片用少许蛋清拌匀，再加水芡粉拌匀待用。
4.炒锅置大火上烧热，倒入少量花生油，放入菜远、精盐和味精，炒至八成熟时，倒进漏勺沥干水分待用。
5.炒锅置大火上烧热，倒进花生油，烧至五成热时，放入鸡片划散至仅熟，倒入漏勺里，沥干待用。
6.原锅置火上，放进菜远、鸡片、姜末、蒜茸，倒入绍酒，倒进调味和匀，淋上热熟油炒匀装碟即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备花生油500克左右。
菜远鸭片
食材明细：
鸭肉125克，芥蓝150克，大蒜(白皮)2克，姜2克，淀粉(豌豆)8克，植物油40克，盐1克，黄酒10克，胡椒粉0克
菜远鸭片的做法步骤：
1.大蒜去皮洗净剁成蒜茸；姜洗净剁成姜末；菜远处理干净后折成小段；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克；将鸭肉切片用湿淀粉7.5克拌匀。
2.用油10克起锅，把菜远放在锅中，加入精盐，溅入开水将菜远煸至熟，倾在漏勺里，滤去水分。
3.烧锅放油500克，把鸭片放入拉油至熟，倾在笊篱里，利用锅中余油，将蒜茸、姜末、菜远、鸭片放在锅中，溅入绍酒，用芡汤40毫升、胡椒粉、湿淀粉7.5克调匀为芡，加上包尾油5克炒匀上碟便成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油100克左右；本菜中的菜远就是芥蓝。
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