不论哪个国家,想要制作出一道色香味俱全的美食,那么一定离不开好的食材,新鲜的食材决定了食物的新鲜味道,食材决定了美食文化的高度的深度,你对哪些食材情有独钟呢?经过搜索整理,小编为你呈现“正宗的东北酸菜的做法”,请收藏好,以便下次再读!
东北人积酸菜的方法不止这一种,但这种是最麻烦的,我妈说因为这样积出的酸菜味儿正口感好,老大连人都这么积。我听过的简单的方法还有这两种:1.生白菜不用烫,直接入缸,一层盐一层白菜码好,浇凉水;2.还是生白菜,也是直接入缸,一层盐一层白菜码好,浇开水。但是这两种方法我都不知道盐的比例。如果有东北的TX知道,麻烦告诉我,我把它补充好。
材料:
新鲜的白菜,粗粒盐,
正宗的东北酸菜的做法的做法步骤:
步骤1,准备工具:煮开水的大锅一个,盆2个以上,腌酸菜的缸一个,筷子一副,以上全部要求无油
步骤2,用大锅煮一锅开水,水开以后用手拿着白菜顶部,将根部的一端放入开水中烫,大概15-20秒;之后将白菜全部放入开水中,并用筷子帮助白菜在水中翻个儿,再烫40-50秒左右;用筷子扎入根部,倒着将白菜取出,控一下水,放入盆中;
步骤3,将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水,先冲根部再横着放入凉水盆中,让白菜彻底降温;将降温后的白菜根朝上头朝下,用手攥,挤水(如图);将过好凉水的白菜装盆,备用;
步骤4,先在缸底撒一层盐,再铺一层处理好的白菜,一层盐一层白菜依序往上铺;最后用同样处理过的白菜帮铺顶(如图);将缸里的菜压实,并用洗干净的花岗岩压顶,最后用大号塑料布将缸从上到下包起,防止细菌和灰尘的侵入。
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酸菜鱼-正宗的做法
酸菜鱼
主料:
鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
制作方法:
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是关东有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。
■酸菜鱼
【主料辅料】
鲜鱼1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
鸡蛋清....2个
泡红辣椒...15克
鲜汤....1500克
川盐.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹制方法】
1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成
1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
【工艺关键】
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
【风味特点】
1.酸菜鱼的来历,有多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过。
3.原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。
步骤:
1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。
注意:
1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。
正宗东北五花肉炖酸菜
食材明细:
主料::酸菜500克,五花肉500克,
辅料::葱2段,姜1块,花椒1匙,大料1个,盐3匙,味精3匙,
正宗东北五花肉炖酸菜的做法步骤:
1.如图准备花椒大料放入调料盒里。葱切段,姜切片,待用。
2.我比较懒,所以买的现成的酸菜丝儿。(亲们也可以买酸菜回来自己片片儿,然后再切丝儿)洗净后,攥干水分。
3.五花肉切片,比炒菜略厚的片儿,这样炖出来口感较好。
4.锅内少放油(一定少放,1-2匙左右)放葱姜爆锅(不要把切的都放里,留点一会还用)
5.出香味后放酸菜翻炒,炒至略干。
6.加入比食材2-3倍水,烧开后倒入煮锅里(炒勺大部分以铁质为主,长时间煮东西汤会变黑)
7.加入葱姜和花椒大料盒。
8.开锅后下五花肉。炖十分钟后加盐,再炖二十分钟后加味精。
9.真的是很好吃哦~五花肉肥而不腻,汤很鲜美!
小贴士:
尝试过很多种做酸菜的方法,这个绝对经典,重点就是 1/酸菜一定要攥干水分再下锅,它才会吸收五花肉煮出来的油。 2/五花肉一定是生的就直接下锅!!(ps:很多人先把肉炒熟,那样的肉不但硬,而且油都炒出去了,酸菜就不好吃了。) 3/炒酸菜时的油一定要少,否则炖出来的酸菜腻腻的,没法吃哦!
东北锅包肉--正宗东北味
食材明细:
主料::猪肉330克(20块),土豆淀粉200克,
辅料::生菜少许,
配料::葱1小段,姜一小块,蒜4瓣,酱油少许,豆油适量,盐适量,花椒面少许,醋适量,
东北锅包肉--正宗东北味的做法步骤:
1.猪肉,后座里的一条整肉,冷冻8成后方便切片
2.切成0.5厘米厚的片,让肉片室温解冻,除去血水
3.小盆里放200克干土豆淀粉
4.将淀粉用凉水泡1个小时
5.准备好葱姜蒜,量如图片所示就足够了
6.葱姜蒜切末
7.空盘摆生菜
8.准备两个碗:一个碗放少量醋(小碗底的量),另一个碗放葱姜蒜末,花椒面,盐,酱油(酱油倒一个圆圈的量就好),如图所示
9.土豆淀粉泡好后,用手抓匀,放入缓好的肉片,用手将淀粉和肉抓匀,如果淀粉发干,可以加一点水,如果太稀,可以加一点干粉
10.锅里放油,加热,手放在油锅上方,感觉到热烫,就可以炸肉了
11.淀粉浆均匀的粘在肉上,不能太多,也不能没有,如图所示就好,依次投放到油锅里
12.放入油锅中炸,第一锅,放8-10片
13.炸到软嫩,出锅备用
14.再接着炸第二锅的肉片
15.把13步的第一锅肉片放回14步的第二锅中一起回炸
16.肉片外面苏脆,出锅沥干油
17.把炸油倒在储油罐,留少许油在锅里
18.把8步里的葱姜蒜末等调料放在锅里小火煸香,搅拌均匀
19.把醋碗里的醋倒上,调匀汁料
20.放入炸好的肉片
21.翻炒均匀即可出锅
22.成品图一。码放在生菜盘里,外酥里嫩,咸香浓郁,汁味融合炸肉味,你还能禁得住诱惑吗?
23.成品图二。怎么看都成了三条小鱼了,哈哈,快吃吧,要不就没了,吃货们都虎视眈眈的呢!就剩下仅存的三块了
24.此肉肉的横截面,真正的外酥里嫩
小贴士:
正宗的味道取决于正宗食材的选用和正宗的制作方法:
1.猪肉选用:最好是猪肉后座里的整条肉(我一般会买整个后座,然后自己剔肉,就能得到整条肉,如果零散购买,肉就太碎,不能保持肉片形状规整,不零散,大小肉片均匀),而里脊肉太嫩,达不到外酥里嫩的口感
2.炸油的选用:东北产的豆油(三级笨榨的熟豆油,颜色黑红,豆香浓郁,炸出来的食材颜色金黄,漂亮,可淘宝购买),如果没有,可以用花生油代替。因为没有找到正宗的豆油,所以用了花生油,颜色要逊色的多了,发白,有点遗憾
3.干土豆淀粉需要提前用水泡,让干粉吸水融合,如果水和干粉不融合好,炸的时候就会发生油崩,危险!
4.炸的火候:因为肉片太大(8-9厘米大),炸不下,所以就分锅炸,用铲子轻轻的敲肉片,发出沙沙的声音,就说明肉炸好了
5.醋和酱油的量要拿捏好,否则炒出来的汁太多,太黑,影响外观和口感
6.还可以调汁成糖醋味的,调汁的时候放少许白糖即可
7.有些是放了番茄酱的改良版,偏于南方的味道
东北家常酸菜炒粉的做法
非常好吃又好做的一道家常菜,只需要盐、糖、料酒、生抽这几种调料。腌渍好的东北酸菜既酸又脆,粉丝弹滑,爽口不油腻。还有一种铁板炒酸菜,再加上铁板烤的五花肉。。。口水啊。。。看到很多网络上的做法,用蚝油炒酸菜?好吧,也许是地域差异,反正我们东北人不是这么吃的。
材料:
酸菜180,粉丝适量,猪里脊30,葱少许,盐适量,糖1勺,料酒少许,生抽2勺,植物油2勺,,
东北家常酸菜炒粉的做法的做法步骤:
步骤1,酸菜切丝,在冷水中淘洗两三次,每次都挤净水分。
步骤2,粉丝在冷水中泡软,备用。切葱花和肉丝备用。
步骤3,热锅热油,爆香葱花。用葱花或蒜片都可以。
步骤4,下肉丝,料酒、少许盐和生抽,将肉丝炒到七八成熟。我习惯分步调味,这样每种食材都能入味。
步骤5,加入酸菜,剩余的盐、生抽、糖翻炒片刻。糖能提味,入菜又不会很甜,和酸菜配起来特别好吃。
步骤6,把酸菜翻炒到八成熟,还很脆的程度,将粉丝从水中捞出,放在酸菜上。酸菜在翻炒的过程中会出少许水,如果锅中炒得比较干,可加少许水或油,不要加多了,那样粉丝容易成坨。
步骤7,用筷子拨动翻炒均匀即可。粉丝很容易熟,不要盖锅盖焖,那样粉丝发粘发软了。
步骤8,粉丝一定要泡开,不能有白心。另外要让粉丝吸收汤汁的味道,如果粉丝还是白生生的就出锅了,不是没熟就是没入味。
步骤9,撰写制作步骤
东北酸菜小排汤的做法
材料:
猪肋排500克,东北酸菜500克,香葱30克,火腿30克,老姜5片,水1500克,料酒30克,盐4克,
东北酸菜小排汤的做法的做法步骤:
步骤1,火腿切丁
步骤2,肋排过水洗净
步骤3,肋排,火腿入高压锅,加水,大火煮开
步骤4,除去血末
步骤5,加小葱,老姜,料酒,盐
步骤6,最后放酸菜,我买的是切好的,如果你的是大片的请切成丝状,大火上汽后盖阀门,小火20分钟
步骤7,出锅,酸、鲜、爽
步骤8,成品
步骤9,成品
步骤10,成品
东北正宗扒肘子~爸爸的味道的做法
这才是正宗的醇厚的爸爸的味道,有它才是真正的过年呢~~~
材料:
新鲜肘子一个,葱适量,姜适量,花椒适量,大料适量,料酒适量,盐适量,老抽适量,白糖适量,,
东北正宗扒肘子~爸爸的味道的做法的做法步骤:
步骤1,肘子洗净,上火烧净猪毛。用刀刮干净,清水洗净。
步骤2,水烧5分热,将肘子放进锅内,没过肘子。
步骤3,葱切断,姜切片,花椒大料包放进锅中
步骤4,水烧开后,改为中火,直至肘子烀熟。
步骤5,将肘子捞出备用。爆锅:用少许油,放入葱姜炒香后,放入十三香,糖,加入开水,倒入酱油,少许老抽,再放入烀肘子用的高汤,将肘子放进锅中,用小火焖至大约三小时
步骤6,在焖至过程中,要时常翻至,以防粘锅。
步骤7,美味的正宗扒肘子出锅啦~
步骤8,同理,猪蹄也一样儿哦~~
简单的东北酸菜炖肉
食材明细:
主料::酸菜适量,猪肉适量,
辅料::大蒜适量,食盐适量,味精适量,
简单的东北酸菜炖肉的做法步骤:
1.东北酸菜,切丝
2.猪肉肥瘦分开切
3.猪肉下锅,翻炒
4.酸菜放入锅里,加水,10-15钟,然后加入食盐,味精~
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