“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是有在寻找这些菜谱呢?根据你的需要,小编精心整理了怎样配菜,供您参考,并请收藏本页!
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。 1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。
2.质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
5.形的搭配
这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
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煎羊排带配菜
食材明细:
羊排1250克,豌豆250克,盐10克,胡椒粉3克,黄油50克,辣酱油25克,番茄沙司50克,红葡萄酒50克,植物油70克
煎羊排带配菜的做法步骤:
1.先将羊带骨切段(每份2段),用肉拍子拍成薄片,撒盐、胡椒粉,沾少许辣酱油,用热油煎两面上色,控出油,放黄油稍煎,用辣酱油烹之。
2.起菜时配青豌豆,浇黄油。
小贴士:
起菜时还配上炒土豆片与羊排、青豌豆一起上桌食用。
红烧海虎翅配菜胆
食材明细:
用料主料:水发海虎翅125g配料:新鲜青菜胆1件,火腿片1件8g,火腿丝少许调料:精盐3g,味精2g,鸡粉4g,胡椒粉0.5g,料酒25g,姜汁10g,稳定生粉20g,上汤400g,二汤100g
红烧海虎翅配菜胆的做法步骤:
(1)海虎翅针125g,放姜汁10g,料酒10g,焯水后盛入码斗,加料酒5g、二汤100g、鸡粉2g上笼蒸30分钟,当翅用筷子夹住中间两头垂下即可出笼;
(2)菜胆、火腿片分别焯水后放入翅盅,加上汤175g,精盐1g,味精1g上笼蒸40分钟,菜胆透烂后即可;
(3)起锅加上汤225g、精盐2g、味精1g,鸡粉2g烧开,用稳定生粉勾芡,撤胡椒粉离火。先盛一些芡汁在盘底,热烫的海虎翅过汁滤干放在上面,再浇芡汁在鱼翅上,撒火腿丝少许,与蒸热的菜胆盅一起上桌。
操作要求
二汤蒸海虎翅时不可放盐,盐会使鱼翅收缩。
装鱼翅的盘子一定要烫
英式料理配菜 约克夏冻
约克夏冻,是英式料理里烤牛肉的配菜,事实上除了牛肉外,它也可以作其他肉类的佐料,而约克夏则是一个地名。
现在也有很多人把它弄成的,配上融化的奶油,糖蜜或者优格,所以我也把原来的方子改了,做成了小甜品,没有油,糖的量也很少,既简单又好吃,原理似乎跟泡芙是一样的,中间会涨起来,空心的。
材料:面粉100克,盐1/2小匙,蛋1个,牛奶和水各200ml,糖20克,蜂蜜1大匙
做法:
1.面粉与盐混合筛入碗中,牛奶和水混合;
2.加入蛋和奶水200ml;
3.慢慢搅拌均匀至无粉粒后再将剩下的奶水倒入,搅拌均匀;
4.将烤箱预热至220度,把材料倒入模型,至于烤箱中层,小模型烤20min,大烤盘则需30―40min,等冻胀成型并颜色恰到好处即可。
小贴士:
1.做此冻和泡芙一样,温度一定要高,达到温度冻才会发胀;
2.小模型前15min,大烤盘前30min,绝不可打开烤箱,否则就胀得不完全或不会发胀;
3.烤完后最好在烤箱中让它们自然冷却,这样有的胀得高的冻就不会塌下来了,做好了即使有的冻塌了也没有用关系,只要烤的时候已经胀起来成型了,中间是空心的就可以了;
4.我觉得这个冻做的小点薄点很好吃,我有用6寸的蛋糕模做过一个大的,结果下面的冻面饼很厚,吃了觉得很重的面味,就不好吃了,其实主要就是外面的皮好吃;
5.传统的约克夏冻是咸的,是利用烤肉流出的油脂涂抹模型,将冻置于烤肉的下方,一边吸收肉滴下的肉汁,一边烘烤。
教你一手配菜的技巧
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。
1.量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。
2.质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
5.形的搭配
这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
从汤底到配菜全程自制火锅
食材明细:
自制火锅底料(见上篇)如:250g,排骨汤适量,各种配菜(见过程)适量,大葱2段,姜3片,蒜2瓣,香叶3片,草果1个,白豆蔻2颗,砂仁2颗,八角1个,干辣椒适量,醪糟1汤匙
从汤底到配菜全程自制火锅的做法步骤:
第1步先把用到的配菜图发一下吧。当然配菜都是自选啦~这个是自己切的牛肉卷儿~因为买的肉比较瘦~所以几乎是纯瘦肉版的><牛滑。腌了一晚上拍照的时候觉得表面有点干~煮之前我又打了点儿水进去牛滑的过程图没拍~因为第一次试做完全是乱来~感觉应该有淀粉我就加了~调味是个人喜好但是效果不错~我很爱吃~只是记不得店里吃的是什么口感了~有点比较不出来
第2步响铃~冻豆腐~
第3步红薯+土豆~去皮切片~没啥说的。红薯好好吃!芹菜+白萝卜+香菇。可以当菜吃也可以给汤底增味~
第4步火锅年糕。其实还有宽粉没有拍~以下是一些准备过程。先简单写一下牛肉卷儿吧。整块牛肉切片我买的几乎是纯瘦肉= =具体哪个部位包装上没写~
第5步我的刀工不太好~总之切片越薄越好嘛~半冷冻的状态切切完以后卷起来,卷得松一点。还有点冻着的时候可以卷出比较空心的。如果卷得太实煮的时候不容易散开
第6步一个个卷好排在盘子里。完成~然后是起火锅。先准备一锅高汤比较常见的是鸡骨和猪骨熬汤~我直接熬了一锅排骨汤
第7步起油锅,下葱姜蒜煸出香味~虽然火锅底料里也有不少香料~起火锅的时候还是可以再补一点我加了香叶3片,草果1个,白豆蔻2颗,砂仁2颗,八角1个和干辣椒
第8步加入火锅底料翻炒。我大约加了200G。感觉勉强够不过因为我另外补了香料~味道是够得很了~但是表面只有薄薄一层油嘛不过表面厚厚一层油也不太健康就是啦~再补一汤匙醪糟,翻炒一下
第9步加入准备好的排骨汤,大火煮开煮的时候准备调料。简单的油碗~香油加蚝油再加一大把蒜蓉~最爱这种~没有之一~
第10步锅内的汤底煮开以后就开始烫菜了~以准备的牛滑为例啦~一勺一勺挖下去~烫!没啥好说的熟了捞出来~扔油碗泡一泡~开吃~
第11步烫熟的照片我没拍啦~一是因为宿舍没有合适的锅子也没有电磁炉拍起来很无感。二是因为着急吃= =根本没心思端到窗边拍照。直接灶台边咔了一张~就这样吧
小贴士:
终于更新了⊙﹏⊙上次写完底料以后一直想赶紧写这篇结果。。进入了忙碌状态= =每天晚上回宿舍折腾折腾差不多就能洗洗睡了根本连把电脑从书包里拿出来的时间都没有~更别说整理图片更博了~上周宿舍的一个小姑娘过生日也都没时间烤个蛋糕送给她~有点过意不去这周的Lab meeting轮到我带蛋糕~挤时间做了个小的~很久没烘焙~也算是过过手瘾带去以后实验组的两个姑娘问我那切蛋糕的时候是不是用了尺子而导师的评价是:蛋糕做成这样~做实验一定很精确= =
怎样勾芡
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60c时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉,是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法。
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡,需掌握几个关键问题:
一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15c和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
不用配菜的老干妈腊肉炒饭的做法步骤
用料
隔夜米饭4碗老干妈6勺腊肉1块鸡蛋2个
不用配菜的老干妈腊肉炒饭的做法鸡蛋炒熟,称出备用
锅里放点油,放入腊肉,炒30秒
加入老干妈,炒30秒
加入鸡蛋,炒30秒
加入隔夜米饭,加入盐,糖,炒熟
出锅
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