“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,可能你对这些菜谱比较熟悉了,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你找到了哪些有趣的菜谱呢?为此,你可能需要看看“油条(不含明矾、泡打粉)”,请在阅读后,可以继续收藏本页!
用料:
高粉250克、牛奶/水150克、酵母5克、盐2克、鸡蛋2个、油适量
做法:
1、将酵母、盐放入温水中溶解,加入面粉、鸡蛋后,揉成光滑面团,饧20分钟。
2、将面团抹油揉匀,再饧20分钟;如此三次,使面团呈柔软滑润的状态。
3、将揉好的面团,盖上保鲜膜,放到温暖处发酵至两倍大。
4、将面团擀成0.5厘米厚的片,饧15分钟。
5、面片切成2指宽的条状,两条重叠,中间用筷子压到一起,捏住两端拉长。
6、锅中倒油,等油温升高时,放入油条炸至金黄,即可。
小贴士:
1、面团尽量和得软一些,发面前用油揉匀面团,再饧,如此几次,使面团呈柔软润滑的状态,这样做出的油条口感才好。
2、面团要充分发酵,如果面团没发起来,就达不到应有的蓬松度。
3、油炸的温度很重要,生坯入锅马上就可以浮起,这样的温度才够;炸制的时间也很短,两面金黄就可出锅。
4、在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡,且色泽一致。
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油条
食材明细:
普通粉5000克,矾、盐比例相同适量,明矾(冬季125克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)。
油条的做法步骤:
制作方法
1、将矾、碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。
2、案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。制作原理:制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾(白矾)、碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。在膨松过程中,起主要作用的是明矾和纯碱,其反应式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O
从上述反应式中可以看出,面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应,生成物为氢氧化铝(又称矾花),属胶状物质,使成品松软;生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害,在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐,则起着增加面团韧性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。
3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现,两条面块的外面,尺寸大概膨胀了一倍,而两条面块的里面,却膨胀了许多倍。
许多人比较关心和面时碱和明矾的比例,其实其并不重要,明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可,碱的数量比明矾略少。
小贴士:
许多人比较关心和面时碱和明矾的比例,其实其并不重要,明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可,碱的数量比明矾略少。
【不含奶油的酸奶冰淇淋】蜜多
食材明细:
主料:纯牛奶150ml,糖80g
辅料:酸奶200ml
【不含奶油的酸奶冰淇淋】蜜多的做法步骤:
1,准备以上食材
2,将以上食品倒入冰淇淋机内
3,2小时后就成品做好啦
4,成品可以吃啦
小贴士:
可以准备一些果酱,品味会更好哟
炸油条
食材明细:
面粉500克,鸡蛋2个,水250克,食用油(炸油条用)300克,小苏打4克,泡打粉4克,盐10-15克,食用油15克
炸油条的做法步骤:
第1步面粉中逐步加入小苏打、泡打粉、盐,搅拌均匀;加入食用油,继续搅拌均匀;逐步倒入清水,边倒边搅拌,并揉成面团。此时的面团非常粘手,不过没关系。醒发20分钟左右,揣揉一次。如此重复两次,面团即可光滑不粘手。光滑后的面团醒发半个小时后,揉成长条状,双面用手抹匀食用油。
第2步抹匀油的长条状面团折成三折。然后将三折叠起的面团顺时针旋转90度,重复2、3步骤再一遍。即为一轮。盖上盖子醒发30分钟。再重复2、3步骤,如此重复3轮。
第3步这是第一轮折叠后的面团状态。这是第二轮折叠后的面团状态。
第4步这是第三轮折叠后的面团状态。用保鲜膜包严,放入冰箱冷藏一夜(我是晚饭后揉面,既消食又锻炼)。
第5步按图做成油条坯子。中间用筷子压一条沟
第6步26码平底锅中倒入食用油300克左右,7成油温时(往油中放入一个玉米粒大小的小面团,立刻浮起)放入油条胚子,浮起后翻面。注意火候不要猛,勤扒拉油条,不要过火(全凭目测感觉)。颜色均匀捞起。
小贴士:
油条如果用来制作煎饼果子,15克盐的量可以;如果直接吃,建议10克盐就可以了。
佳竹油条,姜树叶油条,紫菜油条的做法
[原料/调料] 佳竹油条 佳竹糯米面捣好的蒜辣椒面炒的芝麻辣椒丝酱油食用油适量。 姜树叶油条 生姜叶500g糯米面2杯水3杯盐1/2小勺整芝麻2大勺食用油适量 紫菜油条 紫菜10张糯米面4大勺水1。5杯盐1小勺整芝麻1大勺食用油适量白糖少量 [制作流程] 做法1 (1)将竹的新笋称为佳竹。早春采佳竹用盐水烫后晒干。 (2)用糯米面做浆煳放捣好的蒜辣椒面炒的芝麻辣椒丝后以酱油调味。 (3)将(2)浆煳抹在佳竹上晒干。 (4)放在烤架上烤着吃或用油煎着吃。
做法2 (1)挑嫩且新鲜的生姜叶洗净除去水份。 (2)糯米面做浆煳以盐调味后冷凉。 (3)在(1)的每张生姜叶上抹糯米浆煳后撒整芝麻并在背阴地晾干。 (4)吃的时候在160℃的食用油里煎出来。
(1)在糯米面里放盐和水并用温火做浆煳后冷放凉。 (2)紫菜挑出渣子放扁平并抹匀糯米面浆煳。 (3)把抹糯米面的紫菜迭半放在菜板上晾干。 (4)紫菜干后用剪刀切成44cm大小。 (5)用食用油煎出来后撒点白糖。
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