“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你对烹饪美食感兴趣吗?你不妨看看豆面(图详解),相信你能从中找到需要的内容!
食材:豆面、普通面粉、温水、西红柿、鸡蛋、黑木耳
配料:葱、蒜、香菜、黑芝麻、辣椒酱、盐、糖、食用油
做法:
1、取豆面和普通面粉各半。
2、分次倒入温水,用筷子将面粉搅成面絮状。
3、然后用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜或锅盖饧15―20分钟左右。
4、取挤压工具,将部分面团放入其中。
5、锅中放入水,煮开后旋转工具手柄,将通过漏孔压入锅中。
6、依次压完所有的面团。
7、大火烧开,煮熟为止。
8、将捞出,过冷水备用。
9、炒锅加热,倒入适量食用油,放入葱花蒜粒炒香,倒入蛋液翻炒。
10、倒入切好的西红柿丁,大火翻炒。
11、再下入提前焯好的黑木耳翻炒均匀,加入盐糖调味,盖上锅盖小火焖5分钟左右。
12、将卤料浇在上,加适量香菜、黑芝麻和辣椒酱即可食用。
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戚风蛋糕(多图详解)
食材明细:
鸡蛋2个(带壳称约120g),低筋面粉40g(三分之一杯),水30g(2大匙),玉米油30ml(2大匙),白砂糖(用于蛋黄)10g,白砂糖(用于蛋白)45g,淀粉1小勺
戚风蛋糕(多图详解)的做法步骤:
第1步蛋清蛋黄分离。蛋黄中加入10g白砂糖。
第2步用手动打蛋器搅打2分钟。加入30g水,30ml玉米油。
第3步用手动打蛋器搅打2分钟。筛入低筋面粉。
第4步用手动打蛋器搅打至无粉粒(2、3分钟左右)。电动打蛋器高速档,将蛋清打到呈现粗糙泡沫状,加入15g白砂糖。
第5步继续高速档搅打,当蛋白霜体积增大明显,提起打蛋头蛋白霜能挺立,加入15g白砂糖。中速搅打约1分钟,加入15g白砂糖和1小勺淀粉。(此时将烤箱160度预热)
第6步低速搅打约1分钟,直到蛋白霜细腻有光泽,且纹路明显,提起打蛋头蛋白霜的尖角短小、挺立。将三分之一左右的蛋白霜放入蛋黄糊中,用翻拌的手法混合均匀,倒回蛋白霜中。【翻拌的手法和把手插入米缸,把米往外掏一样】
第7步再次将蛋白霜和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。将面糊倒进蛋糕模具中,用手抬起,往桌面上震一下,把面糊中的大气泡震掉。
第8步放入160度预热好的烤箱,烘烤35-40分钟。烤好的蛋糕取出,倒扣在网架上晾凉。
第9步放凉后的蛋糕用一个小罐子托住蛋糕底,脱模即可。
小贴士:
烘烤火力和时间要根据自家烤箱情况进行调整,试过一次,第二次就有经验啦。
甜酒酿(多图详解)
主材:糯米500克
配料:酒曲2克
做法:
1、糯米漂洗至水清,浸泡10小时左右。
2、泡涨后的糯米沥去水,放入垫了笼布的蒸笼,不用压实,保持表面蓬松最好。
3、多余的笼布盖在表面(不盖也行),蒸锅坐水,水开后蒸15―20分钟至饭熟。
4、用事先准备好的凉开水冲洗降温,降至约30度。边冲边将米饭充分抓散,感觉米饭的温度比手温略凉就行了。
5、取约1.5克酒曲,拌入冲散后的糯米饭中,彻底搅拌均匀后。
6、将糯米饭装入合适的玻璃瓶,中间挖个洞,剩下的0.5克酒曲冲入小半碗30度左右的温水,拌匀后倒入洞中。
7、盖上瓶盖,不用拧紧,虚盖即可。剩下的工作就是保温了,我是放入保温包,冲一个约为40度水的热水袋,外面裹个厚毛巾,一起放入保温包中,保温时间约为35小时。
8、看到糯米饭结成整块,并且边缘离瓶,中间酒窝有酒即可。看看清澈的酒汁。做好后的甜酒酿盖紧瓶盖,放入冰箱保存。
小贴士:
1、糯米一定要冲洗至水清,蒸熟后的糯米饭也要冲至米粒完全散开。
2、蒸米饭的时间根据量的多少调整,蒸的越多时间越长。
3、直接拌入糯米饭的酒曲和最后冲水的酒曲比例不是很严格,大部分用来直接拌,留一点冲水即可。
4、温度控制很关键,30度左右最佳,太高做出来的酒发酸,太低发酵时间过长。
腊味糯米烧卖(超多图详解)
烧卖馅的制作
主材:糯米
配料:广东腊肠、海米、香菇肉酱(做法:香菇肉酱)、生姜、红辣椒、蒜苗
调味料:盐、生抽
做法:
1、糯米淘洗干净,浸泡8小时,沥水。
2、蒸锅坐水,水开后放入糯米,平铺在蒸笼布上,上汽后蒸15分钟至熟。
3、海米泡发洗净后切碎。
4、广东腊肠用温热水洗净后一剖为四切碎。
5、炒锅坐油,五成热放入腊肠和海米碎,小火炒出香味、腊肠出油,加入姜末继续炒香,调最小火加入香菇肉酱炒匀。
6、加入蒸熟的糯米饭、适量盐炒匀,加少量生抽调色调味。关火盛出晾凉。
7、晾凉的糯米饭中加入切碎的红辣椒和蒜苗搅匀即成。
沙琪玛做法(多图详解)
自制沙琪玛
一、材料:面粉280克(高筋)、鸡蛋(实际用了3个半)、葡萄干、熟白芝麻、白糖、麦芽糖
二、和面做面条
1、2、面粉先打入三个鸡蛋
3、用筷子搅拌,看面粉情况酌情放第四个鸡蛋(第四个鸡蛋打匀,不要全部放进去一下子。我放了半个)
4、揉面,多揉揉,彻底揉匀,面团是黄色的哈
5、揉好的面团
6、盖上毛巾醒面10-15分钟
7、醒好的面团继续揉一会儿
8、面团可以切成2-3份,这样子操作起来方便点哈
9、10、取一部分面团,用擀面杖擀成面皮
11、面皮0.5cm的样子吧。反正不要太厚,可以尽量薄一点
12、切成细面条。面条不要太长,6、7cm就够了
13、切好的面条注意撒生粉不要粘一起了
14、全部面团擀面皮切面条。弄好。。。。。。这个工程有点大。。。
大理石吐司(多图详解)
食材明细:
高筋面粉250g,可可粉20g(约3大匙),水175g,白砂糖35g,黄油30g,食盐2g(约0.5小勺),温水5ml(1小勺),酵母3g(1小勺)
大理石吐司(多图详解)的做法步骤:
第1步高筋面粉,水,白糖,食盐,酵母揉成面团。后油法加入黄油:面团揉到能拉出粗糙薄膜后,加入软化的黄油,继续揉至拓展阶段,直到能拉出完整均匀的薄膜。面团室温下醒发只两倍大,再揉压排气滚圆。
第2步面团分割成大小相近的两块。取其中稍微小一点的面团,揉入可可粉和5ml的温水。
第3步揉入可可粉的过程中,开始会不太顺利,慢慢揉就能揉成均匀的可可面团。将白色面团滚圆压扁,包入可可面团。
第4步面团收口查下放置,滚圆,松弛十分钟。松弛好的面团压扁,用擀面杖擀成牛舌状。
第5步从短边的一端卷起,收口捏紧朝下放置,松弛五分钟。将面团转过90度(长边对着自己)。
第6步沿着长边将面团擀开。用刮板在面团上划出两道口子,其中一头预留2、3厘米,另一头划断。
第7步将切口翻转,切口朝上放置。用编辫子的方式给面团整形。一遍编辫子,一遍将面团拉长,这样做出的吐司才好看。
第8步从头编到位,尾部收口捏紧。将辫子的两头向中间对折,整体翻转。
第9步将面团放入吐司模具中,进行二次发酵。醒发到八分满,放入175°预热的烤箱中,烘烤35分钟左右即可。
小贴士:
1、烘烤的火力和时间要根据自家的烤箱情况作调整。2、烘烤过程中,吐司顶部上色后,可以加盖一张锡纸,放置表面上色过深。3、面团的水量大家要根据自己的经验调整,我做的时候不觉得粘手啊,反而是面团的延展性很好,很容易塑型。做这个吐司的时候我没有参考别人的配方,每次做都调整了液体用量,最后才得到这个水的比例。
金顶皇冠面包(多图详解)
食材明细:
高筋面粉(用于汤种)15g,热水(用于汤种)55g,高筋面粉150g,低筋面粉30g,水100g,全蛋液15g,白砂糖25g,食盐1g(约四分之一小勺),酵母2g(约三分之二小勺),黄油20g,紫薯200g,白砂糖(用于紫薯馅)2汤匙,食用油(用于紫薯馅)2汤匙,黄油(用于奶酥)20g,低筋面粉(用于奶酥)30g,椰蓉(用于奶酥)5g,白砂糖(用于奶酥)10g,奶粉(用于奶酥)5g,全蛋液(用于刷面包)适量
金顶皇冠面包(多图详解)的做法步骤:
第1步紫薯上锅蒸熟,去皮压成紫薯泥,下锅加糖、油,小火炒成紫薯泥。制作汤种。15g高筋面粉和55g热水混合搅拌均匀,盖上盖子或保鲜膜室温下放凉。【热水可直接用饮水机接出来的开水,汤种冷藏一晚效果更好】
第2步全部汤种和150g高筋面粉,30g低筋面粉,100g水,15g全蛋液,25g白砂糖,1g食盐,2g酵母混合,开始揉面。揉到可以拉出粗糙薄膜后,加入软化的黄油,继续揉到能拉出光滑、完整的薄膜。
第3步面团室温下醒发到两倍大。醒发好的面团揉压排气,滚圆。
第4步把面团压扁,擀圆,放上紫薯馅。收口捏紧,朝下放置,把面团滚圆。
第5步用擀面杖把面团擀成牛舌状。从一头卷起,收口捏紧,朝下放置。
第6步把面团转过90度。沿着长边将面团擀开,擀成长方形。
第7步用刮板与长方形的短边平行切割,把面团切割成小份。再把每小块面团一分为二,放进6寸蛋糕模具中,沿着外围,围成一圈。再把原来面团的头尾部分滚圆,放在中间。【蛋糕模具内壁提前抹上一层黄油】
第8步黄油提前软化,加入低粉,白糖,椰蓉,奶粉。揉搓成奶酥粒。
第9步面包醒发到1.5倍大小。刷上全蛋液,撒上奶酥粒。
第10步放进165度预热好的烤箱,烘烤18分钟左右。这个面包适合掰着吃,表面有金黄的奶酥粒,内部有紫薯馅,每一口都有料哈哈哈
小贴士:
1、面团的液体用量预留5-10g,看情况调整。2、用不完的奶酥粒可以冰箱冷冻保存。3、紫薯馅的甜度可以根据喜好调整,用不完的冰箱冷冻保存。
轻乳酪蛋糕(36张图详解)
材料:奶油80克、牛奶252克、奶油奶酪250克、蛋黄121克(8个)、低粉85克、蛋白248克(9个)、柠檬汁少许、细砂糖150克
做法:
1、奶酪加二分之一的牛奶,隔热水慢慢融化,用打蛋器搅拌成均匀的奶酪糊
2、剩下的二分之一牛奶,放入奶锅加至温热,加入到蛋黄中,用打蛋器搅拌均匀
3、黄油隔热水融化
4、融化的黄油加入到蛋黄液中,搅拌均匀
5、筛入低粉,手动轻轻拌匀,还会有少许小颗粒,用电动打蛋器低速稍搅拌,面糊就细腻了
6、面糊加入到奶酪糊中,用打蛋器搅拌均匀备用
7、蛋白打发至粗泡,加入三分之一的白砂糖,继续打发,剩下的糖再分两次加入,最后加入少许柠檬汁打发至湿性发泡,可拉起弯勾即可
8、取三分之一的蛋白至蛋黄奶酪糊中,用刮刀轻轻从下至上拌匀
9、再加入三分之一的蛋白,继续用刮刀轻轻搅拌均匀
10、将拌匀的面糊倒入剩下的蛋白糊中,继续搅拌均匀
11、模具中放入烘焙油纸,将面糊轻轻倒至八分满,放到装有冷水的烤盘中
12、烤箱预热,200度烤五分钟,稍上色后改150度烤60-70分钟,出炉马上脱模
这个量我烤了一个乳酪蛋糕模,一个6寸圆模、两个小号的蛋糕模,我家烤箱一次只能烤两个,剩下的面糊我盖上保鲜膜放冰箱冷藏了,等那两个烤好后再烤的。
至于是否加柠檬汁,各位根据自己的喜好来吧,有些人只吃放了柠檬汁的,有些人则完全不放,我觉得都可以,都好吃。
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