“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你对美食菜谱感兴趣吗?以下由小编收集整理的《红楼经典菜 野鸡崽子汤》,有需要的朋友就来看看吧!
野鸡崽子汤
【原文摘录】
王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)
【考证分析】
即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。吃了肉,“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”
【制作方法】
“崽子”即仔鸡。切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅。
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野鸡鱼翅汤
食材明细:
干鱼翅300g,野鸡一只
野鸡鱼翅汤的做法步骤:
1.鱼翅泡二小时
2.煮半小时后,把骨头挑出,只取肉
3.加入野鸡块,用紫砂锅煲三小时
雪梨野鸡
食材明细:
野鸡500克,梨500克,樱桃15克,料酒25克,淀粉(玉米)20克,姜5克,大葱5克,盐5克,鸡蛋清30克,猪油(炼制)60克
雪梨野鸡的做法步骤:
1. 先将野鸡脯肉批成柳叶片,用清水浸泡后沥干水分;
2. 再用淀粉10克、料酒12.5克、精盐2.5克,与鸡蛋清一起上浆;
3. 雪梨去皮核,一半切片,一半切成小圆块,每块镶半粒樱桃;
4. 再将炒锅炙净,倒入熟猪油,烧至120℃时,倒入野鸡片,用勺推散,待变色时倒入漏勺滤油;
5. 原炒锅留底油35克烧热,放入片回炒,下鲜汤45克,精盐2.5克、味精少许、姜末5克、葱花5克、料酒12.5克,烧开后;
6. 用湿淀粉10克勾芡,再放入野鸡片翻炒均匀;
7. 起锅盛盘,盘边饰以樱桃梨块。
小贴士:
本品有油炸过程,需备熟猪油约500克。
红楼茄鲞
食材明细:
圆茄子1个,鸡脯肉100克,水淀粉1小碗,葱姜蒜末适量,盐适量,蚝油适量,料酒适量,酱油适量,糖适量
红楼茄鲞的做法步骤:
第1步茄子去皮,切丁。浸泡在淡盐水中,可防止茄子变黑。 鸡脯肉洗净,切丁。在鸡肉丁中加入两勺水淀粉,用手抓匀,可使炒出来的鸡肉更加的嫩滑。茄丁中加入适量水淀粉,充分拌匀,使切丁都裹上水淀粉;这样处理后的茄子吸油比较少。
第2步锅中放适量油,平时炒菜的量即可。 将茄丁放进去,小火慢慢煎。煎至茄丁表面微焦,即可出锅。锅中再次倒入少许油,将鸡肉丁放进去,大火快速翻炒,这样炒出来的鸡肉比较嫩。翻炒至鸡肉变色。放入葱姜蒜末,炒出香味。
第3步把茄丁放入锅内。放入适量盐进行调味,再放入少许白糖,提鲜(盐不宜放太多,后面还要放酱油和蚝油)。放入少许酱油,搅拌均匀。倒入适量料酒,拌匀,加入料酒可使这道菜又嫩又鲜。 放入少许蚝油,可使本道菜增鲜提味。拌匀后,即可出锅。
煮野鸡
食材明细:
野鸡300克,白砂糖75克,花椒2克,料酒10克,大葱10克,姜10克,酱油5克,味精2克,盐1克,猪油(炼制)40克
煮野鸡的做法步骤:
先将野鸡洗净剁成2.5厘米见方的块;再将炒锅洗净,倒入熟猪油,烧至180℃时,放入野鸡块,炸成金黄色,倒入漏勺滤油,炒锅留底油20克烧热,下葱段(切)、姜块(拍松),炒出香味时,投入炸好的野鸡块,添入鲜汤、花椒水、料酒、酱油、精盐、白糖、味精,移小火煨至肉熟烂、汁浓稠时,盛入盘内即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。鲜汤约400克,口感更好。
炒野鸡红
食材明细:
瘦猪肉三两,切丝,胡萝卜三两切丝,蒜苗一两,切段,芹菜二两,切段,豆瓣一大匙,酱油三大匙,醋一咖啡匙,花椒粉,盐,鸡精适量,淀粉两大匙。
炒野鸡红的做法步骤:
1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味;用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。
2、锅置火上放油烧至七成热,放肉丝炒散后推至锅边。
3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。
4、放两大匙酱油、一汤匙汤(水也可)连同肉丝一起翻炒约半分钟。
5、勾芡,放花椒粉铲匀即可装盘。
贵州经典菜——【酸汤蹄花】
食材明细:
主料:猪蹄1只
辅料:芸豆50g,黄豆芽150g,西红柿1个,姜少许,蒜少许
配料:贵州红酸100g,木姜子油少许,食用油少许
贵州经典菜——【酸汤蹄花】的做法步骤:
1,芸豆提前一天洗净后用清水浸泡,猪蹄洗净剁小块;
2,姜切成片和粒两种,蒜去皮切成粒,西红柿去皮切碎,黄豆芽洗净沥干备用;
3,冷水锅,放入猪蹄及部分姜片;
4,大火煮开后,捞出猪蹄;
5,用温水将猪蹄洗干净,控干水份;
6,将控干水份的猪蹄和余下的姜片倒入高压锅;
7,将泡好的芸豆放入高压锅,并加足够量的清水;
8,盖上盖子,开大火煮;
9,高压锅上气后,转小火煮12分钟;
10,关火后自然冷却,待高压锅落气后,打开锅盖;
11,另取一口足够大的锅,下少许油,爆香姜蒜;
12,姜蒜爆香后,将红酸倒入锅中;
13,适当翻炒红酸后,将西红柿倒入锅中;
14,翻炒均匀,将猪蹄及足够的汤倒入酸汤锅中;
15,大火烧开后,转小火;
16,盖上盖子煮10分钟左右至入味;
17,煮好后,揭开锅盖,将豆芽放入锅中;
18,豆芽煮熟后,调入盐、木姜子油即可。
小贴士:
1.猪蹄最好烧过,在市场买可请档主用喷枪帮忙烧,超市买就只能回来自己烧,没办法烧就在第4步煮的时候多煮些时间;
2.用新鲜的木姜子味道更好,没有就只能木姜子油代替;
3.有新鲜的笋,和豆芽一起下锅煮,汤味道更好;
4.酸汤蹄花做好后,可直接吃,也可以做火锅底,涮豆腐、青菜、排骨、酥肉都很好吃;
5.要配着蘸水吃,蘸水用辣椒粉、腐乳、葱花、生抽等按自己喜好调。
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