“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,我们到餐馆,首先找的是菜单,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?也许"平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则"就是你要找的,欢迎大家阅读,希望对大家有所帮助。
“碗脱则”也叫,“碗秃则”“碗托则”,是山西特有的传统风味小吃,具有浓郁地方特色。
山西有三个地方的碗托是比较有名的:晋中地区平遥县的碗脱、吕梁地区柳林县的碗脱、忻州地区保德县的碗脱。柳林碗脱和保德碗脱是以荞麦面为原料,平遥碗脱则是以白面粉为原料制作。清光绪初年,由平遥县城南堡的名厨董宣师傅所创,距今已有100多年的历史。1900年(即光绪26年),慈禧太后一行避祸西安,路经平遥时,食用了董宣制作的碗脱则,赞不绝口,并赐予重赏。从此碗脱则被封为御膳,名声大震。以后渐渐流传到民间,成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。
碗脱则精而不腻,滑利爽心,老少皆宜,四季流行,且吃法多样,夏可凉拌,冬则热炒,平遥碗脱则尤以蘸酱碗脱最为著名。
【原材料】:面粉200克、冷水400克、食盐1/4茶匙。
【碗脱则面浆的调制过程】:
1.面粉200克放在碗里。
2.加入1/4茶匙食盐。
3.用筷子把面粉和食盐搅拌均匀。
4.分次往面粉里倒入适量冷水。
5.每倒入一次冷水,就用筷子把面粉朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分稀释。
6.直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆,注意搅拌的时候不要打乱方向,要始终朝一个方向搅拌,这样面浆容易上筋。
【碗脱则的蒸制过程】:
1.锅里放适量冷水,大火烧开,并支好蒸架。
2.取一小碟,底部均匀的刷一层食用油,刷油的目的是防止面浆粘底,利于腕脱蒸熟脱模。
3.用勺子舀一勺面浆,均匀的铺在碟子底部。
4.把碟子放在蒸架上,盖好锅盖,大伙蒸制3~5分钟。
5.至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色,面浆表面凝固,趁热立即取出碟子,这样蒸好的就是碗脱则。
6.用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈。
7.把碗脱则倒扣在案板上,表面刷一层食用油。
8.用手把碗脱则卷成卷。
9.做好的碗脱则摆在盘中,每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油,以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。
碗脱则精而不腻,滑利爽心,老少皆宜,四季流行,且吃法多样,夏可切成条凉拌,冬则热炒,加入豆芽、土豆丝等配菜。但是,平遥碗脱则最经典的吃法是以蘸酱碗脱最为著名,酱料可以是西红柿鸡蛋酱,也可以是山西老陈醋汁,我最喜欢蘸自己秘制的红油香醋汁,香而不辣,回味悠长。
97Msw.com相关知识
厨房安全十则
⒈食品一旦煮好应立即吃掉。食物冷却至室温后容易滋生细菌,食用在常温下已存放四五小时的煮过的食物最危险,而且食物在室温下存放的时间越长,危险性越大。
⒉食品特别是家禽、肉类和牛奶等,必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。
⒊应选择已加工处理过的食品,例如,选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。
⒋食物煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5个小时,应在高温(接近或高于60℃)或低温(接近或低于10℃)的条件下保存。儿童食品不宜存放。常见的错误是:把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里,因为食物来不及很快降温、散热。
⒌存放过的熟食必须重新加热(不低于70℃)后才能食用。
⒍不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。两者直接接触可能会造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。
⒎保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布抹干擦净。每块抹布的使用时间不应超过一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不应放过任何一个可能滋生细菌的地方;接触食物的衣物应该定期更换,在下次使用前应高温消毒。
⒏经常洗手。做饭前要把手洗干净,每次做饭间歇的时候都要重新洗手;做饭时,转而做另外一种食品时要洗手,例如,做完了鱼开始做肉的时候,一定要洗手;宠物也可能是传染源。
⒐不要让昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。最好的办法是用封闭的容器装食物。
⒑饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有所怀疑,最好把水烧开,然后在饮用或制成冰块。
甜蜜碗碗香--蒸南瓜
食材明细:
南瓜,糯米饭,砂糖,糖桂花
甜蜜碗碗香--蒸南瓜的做法步骤:
1.南瓜切小块,放碗中;
2.面上放一勺糯米饭,撒砂糖,放点糖桂花;
3.蒸10--15分钟(隔水微波也可以)。
食品增味窍门十五则
巧使咸肉复鲜
盐腌的咸肉,即使用清水泡淡,吃起来也远不及鲜肉味道好。如果用淘米水浸泡除咸,味道就会鲜美得多。也可用浓度比咸肉低的盐水漂洗几次,再以淡盐水清洗一下,味道就可变鲜。
巧使咸鱼复鲜
要使咸鱼变得不咸,鲜嫩适口,可将咸鱼放入加有食醋100-150克、食碱50克的一盆温水里(或放入加有50克食碱的淘米水)中,浸泡4-5小时,然后取出将鱼洗净烹调。也可将咸鱼泡在淡盐水里,咸鱼中的高浓度盐分即向低浓度的淡盐里渗透。经这样处理后,咸鱼就变淡了。
巧使鲜汤变淡
可缝一个洁净小布袋,里面装上面粉或大米,扎紧后放入汤中煮一下,就可吸收掉一部分盐分。也可在汤中放入几块豆腐、淡豆腐干,或放几片番茄、土豆片,则咸味可减轻。
巧除汤中油腻
汤过于油腻,可将少量紫菜置于火上烤一下,撒入汤内,即可减少汤中的油腻。
巧使酱汁变淡
炒菜时,如调味酱汁放多了,加入少许牛奶,能调和菜的味道。
巧除酱油烧菜中的酸味
用酱油烧出来的菜,往往有酸味,这是因为酱油在加热过程中一部分糖被分解了,从而使酸味突出。如果炒菜时少加一点糖,问题就解决了。
巧解醋酸味
炒菜时,应加酱油却错放了醋,只须撒入少许小苏打,搅拌一下即可除去酸味。若是炒菜时醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到中和作用,也可在菜里加一些米酒,以减轻酸味。
巧解辣味
辣椒中含有丰富的维生素c、a原及辣椒素等,具有开胃,增进食欲的功能,但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜时,放鲜蛋一只或豆豉数粒同炒,可减轻辣味。腌渍的小菜,如过咸或过辣,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,即能冲淡其咸味或辣味,又能使味道更鲜美。
巧吃腌制过咸的蛋
腌蛋过咸,可将蛋清、蛋黄分开盛入碗里(每次用3-4只),并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许,油烧热后,分别将蛋黄(用铲子或汤匙搅打均匀)、蛋清炒好,再混合炒,加上姜末、葱末、糖、醋,并加极少量的水,即成既黄白分明又美味可口的“赛蟹黄”。
巧熟夹生饭
如果饭被做夹生,可以往锅里洒点米酒再蒸一会儿,饭就会松软好吃了。
巧处理馒头发黄
若碱放得多了,蒸出来的馒头就会发黄。补救的方法是,将蒸锅里的水倒出3/4,然后倒入相当于留存水量1/3的醋,再用温火蒸上15分钟。碱被醋中和,馒头就会由黄变白。
巧使硬面包回软
在蒸锅里倒进小半锅温水,再放点醋,将干硬的面包放进蒸笼,盖严锅盖,过上一夜面包就软了。如果没蒸锅,可把干面包用原来的蜡纸包好,把几张浸透水的纸叠在一起,包在蜡纸外层,然后装进一个蘸了水的塑料袋子里,把口扎紧,过一夜便可。
巧除蜂蜜沉淀物
蜂蜜在瓶子里存放久了,有的沉积在瓶底,取用十分不便。对此,可连瓶放在凉水锅内徐徐加温,当水温达到70-80℃时,沉淀物即会融化。
巧碎冰糖大块
冰糖块太大时,硬敲开会崩得四处都是。如用100瓦白炽灯泡烘烤冰糖块,边烘边用手翻动,1-2分钟即可用手掰开。
巧使冷面条团散开
做冷面时,如果面条结成团,可向面条上喷些米酒,面条团就能散开。
品碗
食材明细:
主料:猪前夹肉一斤,鸡蛋二个,小葱二根,木耳一两,小白菜少许,生姜少许
辅料:盐适量,料酒一匙,淀粉3匙,五香粉一匙,椒盐少许,白胡椒粉少许
品碗的做法步骤:
1,新鲜猪前夹肉做成肉馅,越碎越好。加入盐。淀粉,椒盐,料酒。五香粉。我把他放在一个大的盆里面好搅拌。
2,三个鸡蛋,蛋清和蛋黄分离。
3,肉馅里加蛋清。顺着一个方向搅拌。使其上劲。这个过程大概要十分钟左右。把这个肉馅儿。搅拌成这个样子。这是这道菜的关键,这个肉馅搅拌的好不好,直接决定这个菜的口感。
4,找一个平一点的盘子,里面抹一点油把这个肉馅均匀拍打。均匀的放在盘里面。
5,把鸡蛋黄均匀的抹在面上。沸水上蒸锅蒸30分钟。
6,起过,让它自然冷却。冷却以后啦,他这个皮子就是黄色的。???然后我们再把它切成块。
7,锅里放点清水放入洗好的木耳和白菜叶。放点儿鸡精。在放点生姜丝。
8,把切好的品碗摆在汤盆里。直接把煮熟汤汁淋上就可以了。再加点葱花。
9,这个也可以直接切下来这样当午餐肉吃。味道也是特别的棒哦。没吃完的用保鲜膜。第二天拿出来可以继续吃的哟。味道相当的美味,我中午做了一份汤菜和一盘子直接这样吃的全部被吃光???。
小贴士:
肉馅里面加少许的豆腐也是可以的。配菜可以随意搭配用。木耳,黄瓜是标配,其他的像什么菜叶子都可以。
碗粿
食材明细:
在来米粉1杯,太白粉2大匙,温水1杯,滚水2杯,盐少许,味精少许,碗粿酱适量,馅料:4两,香菇5朵,虾米2大匙,红葱头酥2大匙,萝卜干1/2碗,咸蛋黄4个,酱油膏3大匙,味精1/2小匙,胡椒粉1小匙
碗粿的做法步骤:
(1)将1杯在来米粉及2大匙太白粉用1杯温水调匀。(切忌用滚水,因为滚水会让太白粉浆变得过分黏稠,而无法溶化在来米粉)
(2)再倒入2杯滚水,快速搅拌至黏煳状(如果不够稠,可隔水加热),再分装到小碗中。
(3)将所有馅料(除咸蛋黄外)入油锅,加入调味料炒过,盛起备用。
(4)每碗米浆中分别铺上少许馅料与咸蛋黄半个,再放入锅中蒸10分钟即可。
(5)食用前淋上碗粿酱即可。
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