“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对烹饪美食感兴趣吗?或许你需要"如何制作干锅菜"这样的内容,但愿对你的学习工作带来帮助。
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。
干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中汆一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。
技术关键:
1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段(因鸡肠汆水后收缩较大),鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小),鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。
2.鸡杂放入沸水锅中汆一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。
3.制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4.上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。
5.主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆nfda1软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。
技术关键:
1.辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料。
2.制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味。
3.制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多。
4.食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。
筒笋鸡
一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压nfda1后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。
技术关键:
1.土乌鸡一定要放入高压锅中压制后,口感才好;筒筒笋泡涨后需反复漂洗,以除去涩味。
2.炒豆瓣时宜用小火,并不停地铲动,防止焦煳;加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
3.烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多一些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香。
4.食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料,一般是加入红汤后再涮烫。
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香辣干锅菜
食材明细:
藕适量,花菜适量,芹菜适量,猪肉少许,葱姜末适量,盐少许,郫县豆瓣酱适量,干红辣椒适量,花椒适量
香辣干锅菜的做法步骤:
第1步将藕去皮儿洗净切片,藕最好用淡盐水浸泡着,以免变颜色,芹菜洗净切段儿花菜掰小朵儿,加盐水稍稍浸泡洗净
第2步将藕片,花菜,芹菜一一焯水,并控干水分将五花肉切片,葱姜切末,郫县豆瓣酱剁碎,准备好花椒,干红辣椒段。我这里的五花肉是我做回锅肉用剩的哈
第3步锅里加入适量食用油,加入花椒,干红辣椒段儿炒出香味,再加入郫县豆瓣酱翻炒出红油后加入葱姜末,加入肉片翻炒至变色将所有的材料加入锅里翻炒煸至没有水分即好
第4步盛出装盘即可,别看红红的,可是真的不辣,但是很香。
小贴士:
做干锅的蔬菜尽可能事先处理下,尽量减少水分。也可以加鲜虾翻炒出虾油后将大虾先捞出,再加入郫县豆瓣酱等翻炒,就是步骤五哦干红辣椒,花椒的数量根据自己的喜好决定加多少哈。一定要先爆香哦,这样成菜才会更加香辣好吃
锅塌豆腐制作
豆腐控的超级大爱锅塌豆腐
晚上继续给她们祸祸好吃的,正好大夫说刚拔完牙最好吃些软的。我是豆腐控,豆腐咋做都爱吃,属超级豆腐控,于是做了锅塌豆腐。
锅塌豆腐豆腐一块、蚝油、料酒、鸡蛋、干面粉
锅塌豆腐的做法1、豆腐一块、蚝油、料酒、鸡蛋、干面粉
2、将豆腐切片放到干面粉里两面沾一下
3、在打散的蛋液里裹一下
4、锅入油煎豆腐
5、煎至一面成型后翻面再煎至两面金黄即可
6、锅留底油,炸香蒜末姜末
7、放入煎好的豆腐,倒入蚝油、料酒,按个人口味加适量盐
8、倒入少许汤汁转中火慢炖
9、收汁即可
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哆嗦两句:
如果喜欢最后收汁也可勾少许芡倒入。
豆腐依旧滑滑的嫩嫩的还有少许的蛋香
感谢您阅读“97美食网”的《如何制作干锅菜》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了干锅娃娃菜专题,希望您能喜欢!