红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,相信你对这些菜谱并不陌生,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你对美食菜谱感兴趣吗?有请驻留一会,阅读小编为你整理的如何炒菜才香?让青菜比肉还好吃的小窍门,欢迎阅读,希望你能够喜欢并分享!
多吃蔬菜有益身体健康,可是在肉食者看来,蔬菜气味难闻,不香还没油水,实在无法下咽。到底如何炒青菜会好吃呢?你需要的是这个!只要加一点点,青菜也能炒出肉香来。还不快来学习蔬菜做法三窍门?
一、白灼
先烧一锅水,烧开后撒入一勺油和一勺盐,把蔬菜洗净,分批放进滚沸的水里(一次四两左右为宜,看水量而定),盖上盖子焖大约半分钟。再次滚沸后立刻捞出,摊在大盘中晾晾。在锅中加一匙油,按喜好炒香调料(如葱姜蒜等),加入两勺水,再加鲜味酱油或豉油两勺,马上淋在蔬菜上即可。
或者可以用冷调法,加酱油或盐,加醋和香油来拌。按喜好可以加入胡椒粉、辣椒油、鸡精、熟芝麻等来增加风味。
特点:简便快速,菜色鲜亮,脆嫩爽口,不会让菜变得难嚼。
二、炒食
锅中放2匙油,加花椒或大茴香,会炒出荤菜的香气,让绿叶蔬菜一下子变得格外生动美味。
香辛料下锅用中小火,稍微煸一分钟,让香气溶入油中。然后转大火,立刻加入蔬菜翻炒,通常也就炒两三分钟,快熟时加入盐,如果喜欢的话,起锅时关火,立刻加一小勺生抽酱油翻匀,可以起到勾边提香的效果。
特点:菜叶坚挺,生青碧绿,肉香阵阵。
三、煮食
先烧半锅水(鸡汤、肉汤最为理想。水不要太多,蔬菜能没入就好),加入两匙香油。可以按喜好加入香辛料,比如几粒花椒或几粒白胡椒。沸腾后加入特别容易煮的青菜,比如茼蒿、鸡毛菜、嫩苋菜之类。煮两三分钟,最后关火调味,按口味加入盐和鸡精即可。
特点:有上汤蔬菜的感觉,柔软可口。特别是炒容易老的蔬菜,用这种烹调方法特别好。
健康饮食蔬菜这样吃营养更吸收
蔬菜是我们日常饮食中必不可少的食物之一,为我们的身体提供多种所需的维生素。可不同的人对蔬菜的吃法却存在着不同的看法,究竟怎样食用蔬菜才科学健康呢?小编带你一看究竟,蔬菜这样吃营养更吸收。
1、怎么吃应该考虑蔬菜的品种
菠菜、茴香一类的只要有生活经验的人连考虑都不会考虑,首先,从口感上就可以将它们排出生吃范围,虽然这种常人难以忍受的口感很多是由于其所含的某些反营养物质,如草酸、植酸等引起的,依旧不会将它们划入生吃蔬菜范围。我们只会选择一些口感较为温和的蔬菜来生吃,如黄瓜、西红柿、彩椒、生菜等等。其实自然界对我们很好,那些含有反营养物质的蔬菜,往往口感都不会太好,这时我们就把它加热,做熟,这样口感会变好,同时,那些反营养物质也被破坏掉了,自然就降低了选择生吃熟吃的难度。
2、从食品安全角度来选择菜品
烹饪加热的确可以杀灭大多数蔬菜里的细菌,还可以分解一些农药残留。如果我们在选择生吃蔬菜时,学会了鉴别并购买新鲜蔬菜,尽可能的购买绿色蔬菜,有条件的话,尽量购买有机蔬菜,这样能最大程度地避免农药残留危害,这样的蔬菜生吃还是可以的。
3、烹饪蔬菜会带来营养损失,但也要区别对待
蔬菜中绝大多数营养素在刚成熟并采摘时是最高的,经过运输贩卖时,就开始衰减,买回家清洗还会丢失,加热烹饪会进一步丢失营养素。更何况,现在很多蔬菜在并未成熟时,就已经采摘下来了,加上烹饪加热,大多数蔬菜里的营养素损失是肯定的,并且损坏程度还很大,但前面也讲到,加热过程中可以破坏掉反营养物质,一正一负,自行判断吧。但是,并非所有的营养素在经过烹饪后都会损失掉,像番茄红素、胡萝卜素等,只有在经过烹调加工之后,其生物利用率反而增高了,营养不降反增。
4、蔬菜生吃熟吃,不同人群不同对待
对于做熟之后口感好,比较软,不伤胃,这是小众人群的观点。我们绝大多数胃肠道功能正常的成年人,在正常膳食模式下,生吃常见的蔬菜是不会对胃肠道功能带来伤害的,而对于胃肠道功能弱的人群,则应该加以注意。当然,蔬菜经过加热烹调之后,膳食纤维会得到软化,水分会丢失,饱腹感不会有生吃蔬菜那样强烈,是适合那些肠胃功能弱的人群食用。
小结:蔬菜到底是该生吃还是熟吃,不能一概而论,不同的蔬菜吃法要区别对待,不同的人食用蔬菜的方式也不同。
秋季养生立秋后吃这蔬菜竟能解百毒
一转眼竟然到了立秋的时候,大多数的人们都会患有脾胃功能衰退的症状,因而此时如果吃大量的滋补食物,会增加我们脾胃的负担,所以秋季进补更适合清补。》》》秋季养生秋季吃这三类食物最能防燥《《《
食物宜选润燥生津类
立秋时,日常饮食应食用一些润燥生津的食物,如梨、百合、莲子、银耳、大枣、藕、赤小豆、蜂蜜等。
另外立秋之后湿度没有夏季那么高,空气中的水分也在慢慢的消失,只有多补充身体内所需的水分,才能对抗燥气给肺部带来的伤害。
闲暇时期不如做道美味的山药老鸭煲,材料很简单,只需要准备一只鸭子、料酒、山药500克、还有葱、姜、适量的盐和八角这些调味用品。
立秋后也可吃瓜
尽管立秋后昼夜温差变大,但是白天有时仍然很热,有时暑气更加逼人,所以防暑降温要继续,清热解暑类食品不能一下子从餐桌上全部撤除。西瓜、黄瓜等果蔬适度食用也无妨。另外,鸭肉、鱼、猪瘦肉、海产品等既能清暑热又可补益,此时可放心食用。》》》秋季养生立秋后饮食进补有三宝《《《
立秋后最适合吃的蔬菜是扁豆
中医认为,立秋到秋分这段时间叫长夏。长夏时喝扁豆粥,有祛湿、健脾、助消化、增食欲的作用。吃扁豆一定要煮熟煮透,直到颜色不再翠绿为止。如果喜欢吃凉拌扁豆,则要注意放醋、加蒜,以增强解毒作用。
结语:立秋过后,天气凉爽,食欲也会大增,但不可吃太多油腻的食物进补哦。
秋季养生秋老虎来袭最应该补的营养
一场秋雨一场凉,许多人会认为一过立秋,天气会逐渐转凉,然而秋老虎还会热一波。你知道秋天是进补的好时节吗,秋老虎来袭我们的身体最应该补的营养是哪些?小编和你一起来看看。
钙。秋老虎热一波,大量出汗会导致钙的流失。钙缺乏则导致各种肌钙蛋白含量下降,骨骼肌的收缩功能减弱,人体就会感到疲乏无力。此外,体内缺钙的人,神经系统处于过度兴奋的状态。小孩子缺钙会哭闹不停,成年人缺钙时,则容易出现急躁情绪,容易被惹怒,有点神经质,情绪难以控制,缺钙还会加剧失眠。因此,秋季要多吃富含钙的食物,比如牛奶、酸奶、奶酪等奶制品,豆腐、豆干等豆制品,还有小白菜、油菜、芹菜等绿叶菜。
锌。天热出汗,还会带走一部分锌。研究表明。锌参与味蕾素的合成,有增强味蕾机能、促进食欲的作用,而体内缺锌容易引起食欲不振。缺锌乏还会影响男性性功能,因为锌是雄性激素合成的必需物质,同时也负担着保护前列腺的重任。富含锌的食物有水产品、红肉类、内脏、坚果和粗粮等。牡蛎是公认含锌最多的食物,多吃贝类海鲜和虾是补锌的最佳途径。
蛋白质。闷热天气,很多食欲不振的人往往选择吃凉拌菜、水果、凉粉凉皮或清粥咸菜,而这些食物没法提供足够的蛋白质。蛋白质是机体免疫功能的物质基础,如果摄入不足会影响组织修复,使皮肤和黏膜的局部免疫力下降,容易造成病原菌的繁殖和扩散,降低抗感染能力。因此,秋天要适当吃一些鱼、瘦肉、豆腐、鸡蛋、奶制品等富含优质蛋白质的食物,提高机体免疫力。
B族维生素。天热出汗和食欲不振也容易导致B族维生素的缺乏和流失。当人体缺少维生素B1时,不仅会疲乏无力、消化不良,还会有情绪沮丧、反应迟钝等表现。维生素B6缺乏的症状之一是有抑郁倾向。当维生素B12不足时,人会出现思维能力下降、空间感障碍等情况。所以天热要注意补充B族维生素,如多吃红豆、绿豆、燕麦等粗粮,还可以适量吃些动物肝脏,如鸡肝和猪肝等。
秋季养生一碗蔬菜粥毛病跑光光
8月8日立秋,秋天吃什么好呢?当你正在享受习习凉风时,秋季的高发病也在蠢蠢欲动。别不拿小毛小病当回事儿,难受起来要真是要人命!凡病防患于未然,小编就为大家介绍一周7天健康蔬菜粥,让我们每天早上一口一口把小毛病统统吃掉!
感冒:葱白
每逢换季,感冒总是如影随形。有些人为了预防感冒,喜欢服食板蓝根,殊不知板蓝根毒副作用虽小,但经常喝就会蓄积毒素,对于肝脏解毒功能不全的人(尤其是儿童)来说,反而会引发中毒。清热解毒的中药我们的厨房其实就有,比如味辛性温的葱白,能宣通上下阳气,发汗解表,对于分寒感冒防治皆有效果。
葱白粥做法:
1、粳米50克洗净熬成粥品。
2、粥快熟时加入剁好的葱白末12克,再煮5分钟。
温馨提示:葱白粥适宜风寒感冒,不适宜风热感冒。
过敏:金针菇
春秋季都是过敏人群的痛苦时期。现代社会过敏人群的数量与日俱增,过敏性皮炎、过敏性哮喘、过敏性鼻炎等等。避免接触过敏原是一种方法,但调理我们自身,增加抗过敏性才是根本。金针菇就是一种可以提高人体免疫力,具有脱敏作用的菇类。尤其是金针菇的菇柄含有一种蛋白质可以抑制某些过敏性疾病。
金针菇粥的做法:
1、大米50克洗净熬成粥品。
2、粥快熟时将洗净的金针菇50克切段放入粥中,再煮3分钟。
温馨提示:金针菇比较细长,容易纠缠,入粥前应多切几段。
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如何炒菜不变色?炒菜不变色的小窍门
很多炒菜的人都有这样的困扰:原本鲜嫩水灵的蔬菜,下锅后没几下就变黄变蔫,让人顿时食欲全无。可是想尽办法都不能让菜保持好看的颜色,究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?
想要炒菜不变色需要对症下药1、叶菜类:
绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。
一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、豆类:
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先过油。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
3、根茎类:
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既杀死了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更老实,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。
此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
4、洋葱:
不少人都拿洋葱束手无策,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。
怎么炒菜不粘锅?炒菜不粘锅的小窍门
很多人在炒菜的时候,都有遇到粘锅的问题,其实有很多方法可以解决这些问题的,下面就一一教给大家。
炒锅的挑选:炒锅尽量的厚些、稍重些,直径并不需要太大,因为稍厚稍候重的炒锅不但可以使食材受热均匀,而且在炒菜过程中可以很好的保持锅内的温度,不会因低温原料下锅时立刻降低炒锅的温度,避免了粘锅现象的产生。
小提示:大家最好选购一个锅底光滑、锅壁稍厚的炒锅来使用,这也是炒菜不巴锅的第一步。
油水分离:
很多专业厨师(尤其是老师傅)在烹饪时通常是用两口锅的,一个叫油锅、另外一个叫做水锅。其中水锅是用来做汤菜或对食材进行飞水使用的,而油锅则专门进行过油和炒菜使用。这样做的好处是可以保持炒锅(油锅)形成一层天然的油涂层,从而避免了炒菜时巴锅现象的产生,在我看来这个油涂层比什么特氟龙之类的人造涂层安全多了。
小提示:油锅一样可以正常的清洗,不必为了特意保持涂层就不敢彻底清洁。只是要注意两点:一是不要用钢刷来刷锅;二是不要用油锅做水。
热锅凉油:
热锅凉油是一种烹饪技巧,通俗地说就是在炒菜前先将锅烧热后再下入食用油,并在食用油还不是很热时就下入食材进行炒制的方法。这种热锅凉油的技巧可以在很大程度上避免巴锅现象发生,好不好用大家可以自己在家试一试。
小提示:使用热锅凉油的技巧同样要求锅要稍微厚一些,不然刚把锅烧热,油一倒进去锅立刻就会变凉,这就失去了热锅凉油的作用。
生姜的作用:
对于专业厨师而言,上述3条已经足够用了,而当大家在家炒菜时,不可能都会准备两口锅,也不可能大家都来用青龙偃月锅吧?那么,我在推荐一个小窍门给大家在将锅烧热之后。用生姜片在锅内壁均匀的涂抹一遍,之后再倒入炒菜的食用油。这样也可以最大限度地避免炒菜时的巴锅现象。这是个非常简单方便方法,希望大家可以试一试。
温馨提示:其实,烹饪的难点并不在于选材和调味上,而是在于如何熟练地应用各种烹调技巧来对食材进行加工,学会了技巧再学菜式就会很简单,也很容易融会贯通。如此而已。
如何煮玉米好吃?煮玉米的小窍门
玉米素有长寿食品的美称,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等,具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。玉米不仅是人类粮食的主要来源,近年,已成为一种热门的保健食品,经常出现于餐桌上,并风靡曾经以食物精细著称的欧美世界。
我们经常会遇到这样的情况,感觉肚子很饿,就会在路边的小摊上买煮玉米吃。其实路边卖的玉米因为煮的时间太长已经流失了很多营养物质,那你知道怎样煮玉米营养丰富、口感香甜吗?
煮玉米的小窍门
将玉米从冷冻室取出后,不用解冻,直接剥掉最外侧的厚皮,留最内层的2层薄皮。用清水冲洗干净,放入锅中,再倒入冷水,没过玉米表面。带着薄衣煮,可以保存下来一种独特的谷物清香,且更易煮熟。
煮玉米最好先浸泡20-30分钟,再开大火煮熟。这样能有效保留玉米本身的维生素,吃起来清香、有嚼劲。不同玉米的烹煮时间略有差异。水开后,甜玉米(明黄色的)和老玉米需要再煮8分钟,黏玉米(白色的)煮得久一些,至少10分钟,不用过分强调煮开花。
煮熟后,需要把玉米夹出来,放入漏网里沥干水分。长时间浸泡在水里,玉米的味道会转淡,口感也会下降。
煮黏玉米和老玉米时,可以在水开后,往里面加少许盐,再接着煮。这样能强化玉米的口感,吃起来有丝丝甜味。
如果想吃到更营养的煮玉米,可以在烧煮时,往水里加一点小苏打(食用碱)。这是因为玉米富含营养素烟酸,但一般情况下这一成分较难被人体分解、吸收。加了小苏打后,玉米中的烟酸可以充分释放出来,营养价值更高了。
温馨提示:煮玉米留下的水可是个宝,因为有玉米须,喝了清热利水,保健的作用很大。
做菜怎样放姜调味?炒菜如何放姜的小窍门
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。下面本网站就教给大家一些炒菜时用姜的小窍门。
炒菜如何放姜的小窍门1、姜丝入菜多作配料
作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如姜丝肉是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。
2、姜块(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:清炖鸡,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为珊瑚炖鸡,以银耳球点缀叫做风吹牡丹,佐以猪肠叫游龙戏凤,添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如油淋鸡、叉烧鱼、炸猪排等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。
生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会喧宾夺主,影响本味。
俗说:姜是老的辣。烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香。
怎样炖鱼才不易碎?炖鱼的小窍门
兴高采烈地买鱼回家,开膛破肚,刮鳞去鳍,准备在家人面前好好露上一手。这个时候最让人灰心丧气的就是,鱼还没出锅便已经香消玉殒,鱼不像鱼了。如果能按下边的步骤烹制,准保你的鱼可以穿戴整齐地躺在盘子里。
怎样炖鱼才不易碎1、烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应该裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
2、烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为宜。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。
3、在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止粘锅,可将锅端起轻轻晃动。
4、切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。
炖鱼的小技巧
和肉一起炖
方法有两种:一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里,但肉馅不要放盐,鱼汤里的咸味已经够了;二是在油热后,放几片五花肉翻炒一下,再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的有肉的香味,比单纯的炖鱼还要好吃。
用鲫鱼炖汤更佳
鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼,最重要的就是新鲜。各种鱼类比较,以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜,营养价值高。同时,炖出来的汤,乳白似奶,味鲜醇香,是其他鱼所不能比的。
炒菜时怎样利用葱调味?做菜如何放葱的小窍门
葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如清炒鸡蛋,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果,那么,炒菜时候怎样用葱呢?下面本网站教大家炒菜时候怎么用葱调味?
做菜时怎样用葱?1、根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、氽鱼丸、烧鱼汤等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧;干烧鱼要求将葱切末和配料保持一致;清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;氽鱼丸要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;烧鱼汤时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。
2、根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要喧宾夺主而影响本味。煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
3、根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油氽炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如葱拌豆腐、葱油仔鸡等。
炒菜什么时候放姜?炒菜用姜的小窍门
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。姜丝入菜,多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如姜丝肉是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝,它是把姜切片,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。
姜块(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:清炖鸡,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为珊瑚炖鸡,以银耳球点缀叫做风吹牡丹,佐以猪肠叫游龙戏凤,添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如油淋鸡、炸猪排等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。
姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称疆,意思是疆御百邪之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。如清蒸白鱼、芙蓉鲫鱼、清蒸蟹、醉虾、炝笋等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如清炖狮子头,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。炒蟹粉、咕喀肉等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。
姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会喧宾夺主,影响本味。
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