“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?小编特别编辑了“油酥凤尾鱼”,欢迎你的品鉴!
把鱼骨炸酥的三个秘诀-油酥凤尾鱼
第一次吃这款凤尾鱼是去年秋末在一朋友家。尝过之后儿子就念念不忘,总催着我赶紧买些来做,但一直没在市场上见过这种鱼。后来才知道这种海鱼只有在夏季才会大量上市,到了秋末基本很难再捕捉到。昨天去市场,看到不少鱼摊都有卖这种鱼,赶紧买了些回来。为确保做出跟朋友家一样的口感,操作之前特地打电话请教了朋友,收获了三招秘诀。实践之后,出品果然完美,香酥的鱼连头带骨消失在唇齿之间!
油酥凤尾鱼用料简单:凤尾鱼半斤、醋数滴、盐些许。
油酥凤尾鱼的做法
1、洗净凤尾鱼加入数滴醋和盐腌渍半小时;
2、将腌渍过的凤尾鱼沥干;
3、热锅上油,小火炸三分钟捞起;
4、油大火加热将用小火炸过的凤尾鱼快速倒入再炸至焦黄;
5、装盘即食。
三招秘诀:
1、洗净的小鱼在制作前要加数滴醋、盐腌渍;
2、开炸前一定要沥干小鱼;
3、炸二次,先是小火炸熟(三分钟左右),第二步是大火炸酥(半分钟左右)。
凤尾鱼的营养价值
凤尾鱼鲜品可食部分每100克含蛋白质10.9~15.5克,脂肪2.2~5.1克,糖类4~4.2克,维生素A14微克,维生素B10.06毫克,维生素B20.06毫克,维生素E0.74毫克,钙78~126毫克,磷226~460毫克,铁1.4~1.6毫克,钾225毫克,钠38.5毫克,镁23毫克,锰0.17毫克,锌3毫克...[更多]
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凤尾全鱼
食材明细:
用料主料:新鲜鲈鱼1条(约750克)配料:葱姜丝、笋丝、胡萝卜丝、火腿丝、青椒丝调料:盐、味精、料酒、香油、高汤、粉团、明油
凤尾全鱼的做法步骤:
1、鱼加工好,剁下头尾,片下鱼肉,鱼肉片成长3厘米、宽3厘米、厚0.1厘米的大薄片,共20片。平放在盘子上,撒上盐、味精、料酒入味。
2、将配料调好口味,均匀地卷在20片鱼肉内,放在鱼池内,连同鱼的头尾一起入笼中蒸熟。
3、把鱼的头尾放在鱼池的两头,中间放上蒸好的鱼卷。
4、锅内加高汤调好口味,勾芡,淋明油,浇在鱼卷上即成。
小贴士:
制作关键
鱼片要片得薄、整齐。
配料的丝要切得长短一致,均为40厘米,粗细要均匀。
合油酥
食材明细:
水皮:特粉10公斤,边化油3.3公斤油酥:特粉7.45公斤,边化油3.6公斤心料:豆沙8公斤,瓜元5公斤,玫瑰1.3公斤,核桃仁1公斤,生边油3.75公斤,川白糖4公斤,蜜樱桃2公斤,边化油0.5公斤,撒粉(特粉)0.75公斤注:心料中的玫瑰可改用桂花,用量酌减。
合油酥的做法步骤:
1.水皮:边化油加水(每料加水5公斤左右)揉合,掺入特粉(特粉需过筛),搅拌10分钟左右,成为面团。
2.油酥:特粉过筛,加边化油,揉合均匀即可。
3.包酥:按水皮6成、油酥4成的比例分料,以水皮包油酥,用小开酥的方法擀制成酥皮。
4.制心:瓜元:核桃仁剁成颗粒(大小如花生仁),樱桃切成四瓣,玫瑰搓散。以上材料同边化油和配料中部分川白糖拌合备用。生边油需将皮膜撕净,下锅煮到断生程度滤起,冷却后切成板栗大小的颗粒,同配料中其余部分川白糖拌合备用。用上述备用心料包裹,捏成圆坨,再将豆沙擀成块状,包裹上述心料圆坨,然后成型。
5.成型:按皮6成、心6成的比例分料包心,用手工制成圆形,顶部点上红点。
6.烘焙:用150℃左右的炉温,烘焙5~6分钟,制品呈白色,经检视酥皮起层时即出炉。冷却后包装。
质量标准规格:圆形而凸,略似无沿帽,饱满光洁,底部平整。不脱酥,不翻酥,不露心。
色泽:雪白色,红点在顶部正中。
组织:酥润细腻,剖面心料清晰。精蜜,边油颗粒大如板栗,晶莹有透明感。豆沙油浸,无杂质。
口味:细嫩滋润,突出外酥内润的特点。甜度适中,有明显的玫瑰或桂花芳香。
油酥豆
食材明细:
大豆250克,鸡蛋50克,淀粉(玉米)100克,色拉油150克,盐15克
油酥豆的做法步骤:
1. 把黄豆去杂洗净,加清水泡开;
2. 再控净水分,打入鸡蛋拌匀;
3. 加淀粉,用手揉搓,使黄豆均匀地裹上一层淀粉;
4. 锅内倒入油,加热至八成热时,将裹糊黄豆放入油中,炸至金黄色;
5. 捞出控净油,撒上精盐拌匀即可食用。
小贴士:
本品有油炸过程,需备色拉油约750克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
葱油酥
材料:
水皮:中筋面粉100克、温水40克、猪油25克、糖20克
油皮:中筋面粉80克、猪油44克
馅料:熟面粉70、黑芝麻30克、熟花生仁15克、糖50克、香葱40克、油25克、鸡蛋30克、盐5克、花椒末5克
表层装饰:鸡蛋液20克
份量:10个
1、先准备材料,花生仁去外衣,黑芝麻炒熟,面粉炒黄成熟面粉;
2、先做水皮:把水皮材料混合成光滑面团,多抓搓,让其有韧性;再做油皮:面粉+油,抓成团,油皮多搓揉,使其颜色变浅。做好的水皮和油皮,两种皮都需要多搓揉,分别用保鲜袋装起来,静置半小小时;
3、做馅料,黑芝麻、花生仁和糖一起打成粉末;香葱搅拌滤出汁水;
4、锅中放油,加入黑芝麻和花生的混合粉;
5、中火炒2-3分钟;
6、加入熟面粉、香葱汁、鸡蛋、盐、花椒末;
7、拌均匀,成团;
8、把水皮、油皮、馅分小剂,水皮18克一剂、油皮12克一剂、馅15克一剂;
9、取一水波,包住一油皮;
10、封口;
11、擀成长椭圆形;
12、从上面往下面卷,将卷起来的面卷90度转向;
13、继续擀成长椭圆形;
14、再卷起来;
15、再稍擀开一下,大概成圆形,放入馅;
16、包起来,封口向下,沾上熟白芝麻;
17、再擀成椭圆形;
18、烤箱预热190度,中层,15分钟。
小贴士:
1、油皮要多搓揉,这样的油皮比较柔软,包裹起来比较均匀,也不易漏油;
2、水皮也要多揉多抓,同样也是为了增加柔韧性。在每次小包酥的时候,也把小剂再抓揉一下;
3、馅料中需要用鲜葱哦,味道才会更鲜更香。鲜葱只了取汁,不要葱,才能有葱香没有葱影;
4、水皮包油皮时,封口要封好,以免漏油;
5、搓揉好的面团都要静置一下,醒一下面;
6、在操作过程中,一定要记面剂用湿布遮盖起来,以免面干了无法操作。
油酥黄豆
食材明细:
大豆500克,花生油50克,盐10克
油酥黄豆的做法步骤:
黄豆洗净泡开,用油炸酥装盘,撒上盐即成。
小贴士:
需准备花生油400毫升左右,以备炸黄豆。
油酥饼
食材明细:
主料:面粉650克,水190克,猪油160克
辅料:糖50克,酵母5克,蜂蜜水适量,芝麻适量
油酥饼的做法步骤:
1,所有食材
2,水油皮 500克面粉 、60克猪油、水和酵母揉成光滑的面团发酵
3,发酵至2倍
4,油酥 150克面粉 、100克猪油搅拌
5,水油皮和油酥各分成16份
6,水油皮压扁,油酥放在水油皮上,用手的虎口收口
7,把圆团压扁,擀成牛舌状,上下叠起
8,擀成成条
9,再上下叠起
10,擀成长形放入烤盘里
11,涂上蜂蜜水,散上芝麻,烤箱180度预热5分钟放入烤箱中层上下烤25分钟
小贴士:
擀酥皮时不能太用力,否则水油皮会破
烤的时间按各家而定
油酥花卷
食材明细:
主料:面粉700g
辅料:发酵粉10g,花生油1勺,花椒面1匙,盐1匙,面粉1勺
油酥花卷的做法步骤:
1,700g面粉倒入10g发酵粉。
2,揉成面团醒发1小时左右。
3,醒发好的面团。
4,小碗里倒入1勺面粉,1匙盐,1匙花椒面。
5,1匙盐。
6,1匙花椒面。
7,锅中倒油。
8,油热后浇入碗中。
9,搅拌均匀,油酥就做好了。
10,把面揉光滑。
11,擀成长方形薄皮。
12,撒上油酥。
13,朝里折,再对折。
14,先切窄条,再切宽条。
15,把窄条放到宽条上。
16,用筷子在中间压一下。
17,压出的花卷。
18,也可把面抻长,用筷子放中间,捏面两头翻一圈。
19,翻好的花卷。
20,放盖帘上醒半小时。
21,油酥不够了,又蒸了几个白馒头。用双层蒸锅,一次能蒸18个,蒸25分钟就好了。
22,蒸好的花卷,散发着麦香和油酥的清香,不就菜也能吃两个大花卷。
油酥萝卜
食材明细:
白萝卜500克,青蒜25克,植物油70克,酱油30克,白砂糖5克,醋5克,盐3克,小麦面粉40克,淀粉(豌豆)5克,大葱5克,姜5克
油酥萝卜的做法步骤:
1.将白萝卜切成滚刀块,用开水煮透,捞出控干水分,加入面粉拌匀,用热油炸为金黄色;青蒜洗净,切成3厘米长的段;葱姜切末。
2.炒锅上火,放入植物油30克,下入葱、姜末炝锅,加入酱油、白糖、米醋、盐、水,开锅后加入淀粉勾芡,投入萝卜、青蒜,搅拌均匀即可。
小贴士:
调料中的花生油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。白萝卜又名莱服,萝卜,具有下气宽中,消积化滞,润肺除痰之功。对于胸闷气喘,食欲减退、咳嗽痰多等有食疗作用。现代研究发现,白萝卜含有丰富的维生素A、维生素C、淀粉酶、氧化酶、锰元素。近年来,认为萝卜有抗癌效用,其原因之一是所含丰富的维生素A,可以抵制癌细胞生长,另外,它所含的糖化酶素,可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺,从而起到抗癌作用。本菜热量略高于素烧萝卜。白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
凤尾莴笋
食材明细:
莴笋1000克,虾米50克,盐10克,料酒5克,味精3克,香油5克,植物油50克
凤尾莴笋的做法步骤:
1. 莴笋削去外皮,取15厘米长的嫩尖;
2. 留嫩叶三四片,截断处用刀修成橄榄头状;
3. 金钩(虾米)放碗内,加黄酒及适量清水,上笼稍蒸,待金钩回软时捞出备用;
4. 炒锅置火上,倒入生油,烧至五成热,莴笋入锅过油后经漏勺沥油;
5. 锅留余油烧热,下金钩稍炒,即放入莴笋,鲜汤和盐,烧至莴笋酥软时下味精,收浓卤汁,淋入香油,捞入盆中冷却,装盘食用。
小贴士:
预备植物油1000克
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