“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,每个餐厅都会准备类似的菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是很想去学一学呢?下面是小编为大家整理的“鸭游荷花池”,在此温馨提醒你在浏览器收藏本页。
菜系及功能:家常菜谱
鸭游荷花池选料:鲜荷花2朵,鲜荷叶2张,莲蓬1只,光嫩鸭1只(约2,000克,稍小点也可),鲜莲子50克,鸡蛋2只。
调料:葱姜适量,黄酒3匙,鸡清汤75克,胡椒粉、味精、细盐各适量,麻油少许。
鸭游荷花池的做法
1.将鲜嫩荷叶洗净用沸水烫至柔软碧绿,立即用冷水激凉再将一张铺平在大品锅(即有盖的大汤碗)内,另把鸡蛋打入碗内,加适量细盐、黄酒、味精、鸡清汤2匙调和,倒在锅内的荷叶上,上笼蒸熟。将荷花洗净、鲜莲蓬剥去皮,都放入沸水锅略煮,也用冷水激凉。
2.将光嫩鸭挖去尾部鸭膻,从腋下取出内脏等,用沸水焯透,去除血污腥臊,并用清水反复冲洗,放入容器中,加黄酒、细盐、鸡汤、胡椒粉、葱姜腌渍30~60分钟,盖上另一张荷叶,上笼蒸酥取出。将蒸酥的鸭子背朝上地放在蒸熟的蛋羹上,并将鲜荷花、鲜莲子都放在鸭子四周。另用清汤调整好鲜咸味,淋上麻油少许增香,轻轻倒入盛鸭的碗内即成。
特点:鸭肉酥烂、洁白、清鲜爽口,花香、荷叶香,清香扑鼻,系夏令宴会上等菜肴。
关键:
1.鸭需焯水透彻,防止血污等杂质污染菜肴色泽。
2.滋味以清淡清香为主,花可多用一些,用油要少,以突出花香。
97Msw.com相关知识
荔枝荷花蒸鸭
食材明细:
鸭1500克,荔枝250克,猪肉(瘦)50克,莲花50克,火腿肠50克,料酒5克,姜5克,大葱5克,盐2克,味精1克
荔枝荷花蒸鸭的做法步骤:
1.将土鸭宰杀后,处理洁净;火腿肠切大粒;猪肉切大块;荔枝肉一分为二;荷花瓣摘下,经开水烫过。
2.将鸭、猪肉、火腿放在盘内,加料酒、姜片、葱花、盐及适量清水,用中火隔水蒸熟,拣出姜、葱,清除浮沫,再加入荔枝和荷花瓣,隔水蒸15分钟,加少量味精即可。
小贴士:
1.鸭肉含大量不饱和脂肪酸和蛋白质,能滋阴养胃,利尿消肿。2.荔枝补脑益智,健脾生津,暖肝和胃。富含糖类,各种维生素、叶酸、柠檬酸、苹果酸及矿物质和氨基酸,有利于胎儿大脑发育。3.荔枝多食易上火,适量为度。
荷花酥
食材明细:
粉色水油皮:猪油38g,低筋面粉145g,水60克,油酥:猪油48g,低筋面粉105g,豆沙150g,红曲粉少量
荷花酥的做法步骤:
第1步水油皮揉好后静置半小时,和油酥分别分成10个滚圆油皮包油酥
第2步擀成长舌状卷起,盖上保鲜膜静置十分钟
第3步再重复一次,擀长卷起中间按一下,折叠
第4步按扁,擀薄包豆沙
第5步切成八瓣或六瓣油锅中小火炸制成熟
荷花出水
食材明细:
百合50克,糯米50克,豆腐(北)50克,菠菜50克,淀粉(蚕豆)40克,青豆20克,糖桂花1克,白砂糖20克,花生油30克,香油5克
荷花出水的做法步骤:
1. 将百合洗净,用开水浸泡,放入笼屉内连同清水蒸片刻,取出备用;
2. 青豆煮熟;
3. 江米加白糖少许,盛在大碗内蒸成米饭,拌入花生油备用;
4. 淀粉用清水调开;
5. 取一酒杯,将杯内壁涂一层香油,从杯底开始,将百合摆入杯内呈花瓣型,淋入水淀粉,撒上一点白糖,如此层层摆好,如荷花状;
6. 将豆腐碾成泥;
7. 菠菜切碎,挤出绿汁,和入豆腐,加入白糖、淀粉;
8. 另取一杯,内壁涂上一层香油,将豆腐装入;
9. 又将青豆按入豆腐泥中制成“莲蓬”;
10. 将制做荷花和莲蓬的杯上笼屉中蒸熟扣出,即制成了“荷花”与“莲蓬”;
11. 将余下的豆腐、淀粉、绿菜汁调合在一起,装入盘内码成荷叶状,上笼蒸熟;
12. 把江米饭倒入大碗内,成圆形,并将“荷花”、“莲蓬”、“荷叶”放在江米饭上;
13. 取铁锅一只,洗净置火上,下入清水、白糖、桂花,待糖化汁浓时起锅,将汤汁浇入大碗内即成。
小贴士:
1. 制做“荷花”、“莲蓬”时,追求形似神似,做工要精细;2. 豆腐中加绿色素不可过多,以防颜色过深;3. 蒸“荷叶”时,盘内应涂一层油脂,防止豆腐与盘粘在一起,影响成菜造型。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
洋葱荷花
食材明细:
图解
洋葱荷花的做法步骤:
1、洋葱切去顶部
2、沿边用刀剞成花瓣纹
3、利用雕刻刀把第一层纹深剞
4、小心用刀把洋葱退出
5、第一层洋葱小心转动退离
6、洋葱小心剞成荷花瓣
7、再轻轻挑出洋葱花瓣
8、再沿边剞出荷花瓣形
荷花芙蓉
食材明细:
原料:蛋清、荷花。
调料:盐、味精、鲜奶、黄酒、高汤、色拉油、水菱粉。
荷花芙蓉的做法步骤:
(1)将蛋清加入调料及水菱粉,打匀,倒入温油锅内划下,捞起,待用。
(2)葱、姜末炝锅,加入高汤、放入调料,再加入芙蓉,待开后勾芡起锅,装入盘内的荷花中间即成。
(3)将花生酱、芥末、三合油、辣椒油加入调料调好,分别放入小豌内,上 席时跟上。食用时,淋在仁锦丝上面。
炸荷花
食材明细:
莲花300克,鸡蛋清100克,小麦面粉50克,白砂糖50克,花生油50克
炸荷花的做法步骤:
1. 将荷花瓣用清水洗净,用洁净纱布搌干水分,平铺在菜墩子上;
2. 再抹上一层豆沙馅,顺长对折将豆沙馅包里面;
3. 鸡蛋清磕入碗内(蛋黄留作他用),用筷子或抽蛋器抽打成泡沫状,加入精粉搅匀成蛋泡糊待用;
4. 炒勺内倒入花生油,中火烧至三成热时移到小火上,将折好的荷花沾均蛋泡糊,逐个下入油中炸制,用铁筷子轻轻拨动,炸至呈浅黄或黄白色时捞出,沥油;
5. 控净油后,放盘子里,均匀地撒上白糖即可。
小贴士:
1. 要选白色荷花,刚开放的最好;2. 抽打蛋泡时,顺方向一气打成,以筷子插在蛋泡中不倒为度;3. 炸制时,采用低油温,待蛋泡稍变色,捞出控油即成;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
荷花蛋汤
食材明细:
鸡蛋100克,小白菜100克,莲花50克,盐5克,味精1克,料酒15克,植物油10克,姜2克,大葱5克
荷花蛋汤的做法步骤:
1. 将鲜荷花(莲花)洗净取下花瓣;
2. 青菜(小白菜)洗净控干净水,分别放入盘内;
3. 把鸡蛋磕入碗内,加入精盐、料酒搅匀;
4. 锅上火倒油,待油烧热后倒入蛋液煎成圆饼;
5. 待两面煎成金黄色时取出,沥净油,切碎;
6. 葱、姜洗净切成细丝待用;
7. 炒锅内留少许底油,放入葱丝、姜丝炒出香味;
8. 加入鸡汤、精盐、味精、料酒,烧沸后撇去浮沫;
9. 放入鲜荷花、青菜,待汤再沸时盛入放蛋块的汤碗内即可。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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