“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对烹饪美食感兴趣吗?你不妨看看“粗犷”的广式虾饺,为方便后续阅读,请你收藏本文。
食材明细:
主料:虾仁250g,瘦肉沫80g,云耳10朵,玉米淀粉5g(生粉),蚝油5ml,料酒少许
辅料:小麦淀粉160g(澄粉),木薯淀粉80g,花生油4-5滴,盐2g,开水适量
“粗犷”的广式虾饺的做法步骤:
1,制备虾饺皮:用量杯量160g的小麦淀粉和80g的木薯淀粉,擀面棍搅拌;适量即时烧开的开水加入粉中,边倒边用擀面棍搅拌,加几滴花生油,不烫手时开始揉搓至成团。
2,制备好的虾饺皮面团,湿纱布或保鲜膜覆盖保湿。
3,虾仁切段(比整只虾仁容易包)、肉沫加少许生粉和水拌匀,木耳泡开洗净切碎。
4,3种馅料加蚝油和麻油拌匀。
5,切菜刀擦干,取小团面团单手稍用力揉搓成小圆团(双手搓容易裂),放刀面上压、轻轻干成虾饺皮,小心取出包虾饺。
6,包好的虾饺放在粽叶上,隔水蒸15分钟。(传统虾饺的形状不好驾驭,还是包成饺子型更实在)
小贴士:
1、澄粉和木薯粉的比例是2:1。
2、制备虾饺皮时一定即时烧开的开水加入粉中。
3、单手稍用力揉搓成小圆团,双手搓不易成型,容易碎。
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广式腊肠
食材明细:
猪肉适量,高度酒适量,白糖适量,盐适量,猪小肠适量,红曲粉(选用)适量,鸡精适量,草果适量,胡椒粉适量,肉桂粉适量,丁香适量,花椒适量
广式腊肠的做法步骤:
第1步清洗猪小肠。除去肠衣多余的油脂,用清水将小肠外表清洗干净。将水灌进小肠内,边洗边将污物从小肠内挤出。将小肠内壁外翻过来,用清水搓洗。再将小肠翻回去,反复灌水直至清洗干净。猪肉切成条后切成碎块(看肠衣大小而定)。草果、丁香、花椒用料理机打成粉,和胡椒粉、肉桂粉混合,制成香料粉。
第2步将高度酒和食盐、白糖、红曲粉、鸡精、香料粉混合,搅拌均匀,制成腌料。将腌料和猪肉混合均匀,腌制一天。
第3步灌肠。用小漏斗或者塑料瓶口做辅助工具,把猪肉灌入小肠,撸啊撸,用牙签把有空气的地方刺破,用棉线扎紧。太阳下晾晒两三天,再放在阴凉通风处风干十天至十五天,冷冻保存。
广式香肠
食材明细:
腿肉加少量五花肉10斤,盐 100g ( 约80ml ), 糖 300g ( 约375ml ),白酒 100g。
广式香肠的做法步骤:
1、肉洗净切小块和所有配料充分搅拌均匀,灌到肠衣里分节扎好,用针在肠衣上扎眼放气。
2、做好的香肠挂通风处20 天左右。
广式月饼
食材明细:
中筋面粉72g,花生油19g,转化糖浆56g,枧水1g
广式月饼的做法步骤:
第1步糖浆加枧水拌匀加油搅拌均匀
第2步分次筛入面粉用刮刀拌匀,面团包上保鲜膜入冰箱3小时咸蛋黄用180度烤到冒泡泡
第3步按克数算好馅的大小,把咸蛋黄包入。月饼皮分成十等份,用手掌按压成圆饼,包馅时用大拇指小心从下面向上推,直到最后收口。
第4步月饼模中刷上面粉,再倒出来,把包好的月饼放入按压成型。入烤箱前喷水,210度烤8分钟,上色后取出,稍凉刷2次全蛋液
第5步再继续烤10-15分钟,注意观察,烤到你喜欢的颜色就可出炉。放凉后保好,放在常温下2-3天回油变软,就可以吃了。
广式汤圆怎么做好吃 广式汤圆
广式汤圆
广东流传至今,在农历除夕那天的晚餐,都会煮一大锅的咸汤圆作团圆饭,像东北人吃做饺子餐一样,一家人围桌吃汤圆,意味着团团圆圆大过年.广式汤圆是“咸汤圆”,而且没有
食材配方
主料:
糯米粉
800g白菜
200g香菇
50g鱿鱼
50g鱼肉丸
8粒鸡肉
50辅料:动物油
适量盐
适量白糖
两勺料酒
适量做法 共8个步骤
1.糯米粉和成面团软
2.白菜泡水10分钟,洗净切小片备用
3.鱼肉片洗净挤出多余水份,加入生粉、盐、植物油,拌匀腌制20分钟
4.趁腌制时把鱿鱼、鱼肉丸、鸡肉切小块备用
5.香菇泡软切块
6.锅放几块肥肉炸出油,加入适量水煮开
7.煮开后加入调好色的甜汤
8.底汤煮开后,先加入配料,加入面脐子,再煮开就行了
广式蛋黄月饼
食材明细:
主料:低筋面粉500克,枧水6g,转化糖浆350g,花生油130g,盐10g,咸鸭蛋黄20个,豆沙馅1300g
辅料:白酒10g
广式蛋黄月饼的做法步骤:
1,准备好
2,将枧水、转化糖浆、花生油、盐、低筋面粉放入盆中,用刮刀和匀,静止一个小时后,揉匀备用
3,咸鸭蛋黄和三种豆沙馅:红豆沙,绿豆沙,白豆沙。
4,将白酒装入小喷壶,烤盘铺上锡纸,放入咸蛋黄,喷上白酒后,放入烤箱。
5,200度烤五分钟即可,拿出放凉备用。
6,烤好的咸鸭蛋黄,非常香,有滴滴出油,不要紧。
7,蛋黄与豆沙馅称重:85克
8,用豆沙将咸鸭蛋黄包好。
9,搓圆备用。
10,红豆沙与咸鸭蛋黄:85克
11,用红豆沙包咸鸭蛋黄。
12,搓圆。
13,白豆沙与咸鸭蛋黄:85克
14,包好,搓圆。
15,包好的20个馅心。
16,面皮称重:40克。
17,将20个面皮分割好,搓圆备用。
18,用手将面皮压扁压薄。
19,放入馅团。
20,包好后,一点点用虎口推拢。
21,搓圆。
22,放入月饼模具。
23,放面案上,用力压出花纹。
24,一个月饼坯就做好了。
25,依次做好其他馅的月饼,可以用不同的模具压出花纹。
26,压好的月饼坯。
27,放入烤箱中层,200度烤8分钟。
28,拿出来,均匀刷上一层蛋液。
29,再放回烤箱烤5分钟。
30,拿出来放凉,回油一两天就可以吃了。
31,成品。
32,成品。
33,成品。
34,内部。
35,内部,咬了一口,豆沙松软,蛋黄又大又香。
36,内部,咬了一口。
广式椰蓉月饼
食材明细:
主料:广式月饼饼皮60克,椰蓉100克,糖粉75克,黄油50克,蜂蜜5克,转化糖浆3克,全蛋15克,糕粉12克
辅料:蛋液适量
广式椰蓉月饼的做法步骤:
1,事先调好饼皮,备用
2,椰蓉馅料
3,将黄油,蜂蜜,糖浆,糖粉倒入碗中,
4,搅拌均匀
5,加入椰蓉,糕粉,拌匀
6,加入蛋液
7,抓匀至能捏成团的状态
8,将皮分割成10克/个,馅分割成30克/个
9,取一块饼皮按扁
10,放入馅料
11,将饼皮向上推起
12,收口搓圆
13,逐个包好
14,放入面粉中滚一圈,粘裹上一层薄薄的粉
15,放入模具中
16,压实
17,左右各磕一下
18,扣出饼坯
19,摆入烤盘,表面喷水
20,放入烤箱,上火230度,下火200度,烤约5分钟
21,表面定型后取出,刷蛋液,再放入烤箱,烤约10-15分钟
22,表面金黄,出炉
小贴士:
饼皮制作请参看此前菜谱。
月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
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