“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你是不是在研究这些菜谱呢?以下内容是小编特地整理的“薄烧性小西饼基础面煳”,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
食材明细:
奶油100公克,糖粉80公克,蛋白75公克,低筋面粉100公克
薄烧性小西饼基础面煳的做法步骤:
1.将软化的奶油、过筛的糖粉一起放入容器内,用打蛋器打至松发。
2.蛋白打散成蛋液后,分2∼3次慢慢加入作法1中拌匀。
3.加入过筛的低筋面粉,再使用刮刀拌匀,即为面煳。
4.将面煳装入挤花袋中。
5.再依个人的喜好做出饼干造型就ok啰!
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薄烧杏仁饼
食材明细:
低筋粉167克,杏仁片适量,奶油67克,酵母1克,水42克,盐4克,全蛋1个
薄烧杏仁饼的做法步骤:
1.将低筋粉倒入搅拌盆中,再加入盐、酵母搅拌均匀
2.加入事先融化好的奶油混合一下
3.加入水搅拌成面团状
4.将弄好的面团放入搅拌盆中,盖上保鲜膜松弛30分钟
5.把松弛好的面团放置操作台上擀开成0.1厘米的薄片,用波浪滚刀切成大小一致的薄片
6.在切好薄片上刷上全蛋液
7.最后沾上杏仁片,以上下火各150度烘烤25分钟即可
丹麦小西饼
食材明细:
奶油175公克,细砂糖125公克,蛋60公克,牛奶25公克,高筋面粉250公克
丹麦小西饼的做法步骤:
1.将材料(1)拌打至体积稍膨大、颜色泛白。
2.将蛋分次加入拌匀至细砂糖完全融解无颗粒状。
3.牛奶与高筋面粉交替加入拌匀,拌至面煳光滑细緻。
4.事先将菊花形挤花嘴装入挤花袋中,再将面煳填入挤花袋,于烤盘上挤出喜欢的形状,间距必须一致。
5.入烤箱以上火200℃、下火150℃烤约10∼12分钟即可。
蛋黄小西饼
食材明细:
全蛋1个,蛋黄3个,细砂糖75克,低筋面粉85克
蛋黄小西饼的做法步骤:
1.全蛋 1个 蛋黄3个(原来书上是全蛋40克,蛋黄40克的,我觉得这样很难拿捏,就按个算了,做出来效果也很好) 细砂糖 75克 低筋面粉 85克。
2.全蛋加蛋黄分次加入细砂糖打发至乳白色浓稠状。
3.加入面粉用刮刀轻轻从底部刮起拌成面糊状。
4.用圆孔花嘴在铺了高温布的烤盘上挤一个个小圆饼。(烤这种饼最后用高温布,烤好会比较容易取下)
5.190度烤15分钟烤至金黄色。(烤这种小饼时最好守在烤箱旁,要不很容易就烤糊了就前功尽弃了)
传统饼皮面煳
食材明细:
A.全蛋100公克,细砂糖30公克,盐2公克,B.鲜奶100㏄,水100㏄,C.低筋面粉160公克,中筋面粉40公克,奶香粉10公克,泡打粉3公克,D.沙拉油30公克
传统饼皮面煳的做法步骤:
1.将材料A置入钢盆中,以直型打蛋器以顺时针方向搅拌至砂糖完全融化。
2.再于作法1中加入材料B的鲜奶拌匀后,再倒入水拌匀。
3.将材料C一起过筛后加入作法2中,再加入材料D充分拌匀。
4.作法2静置60分钟后,即为传统饼皮面煳。
核桃小西饼
食材明细:
糖粉270公克,奶油400公克,蛋2个,低筋面粉650公克,核桃仁150公克
核桃小西饼的做法步骤:
1.事先将烤箱预热150℃左右,核桃平铺于烤盘上,将核桃送入烤箱烤约10分钟,核桃再加入材料烤成饼干,吃起来才会具有香脆口感,将400公克的奶油与270公克的糖粉分别秤量好,奶油必须回温软化。
2.将奶油置于室温下使其自然软化,至用手指按压时,奶油可以被压至凹陷的程度,切忌利用火源加的方式软化奶油,因为一旦熔化,奶油风味亦会改变,为了方便打发,奶油在软化后可切成小块或切片,再加入糖粉一起打发,用打蛋器将糖粉和奶油拌打均匀,糖油一开始会结块而较难拌合,不过搅拌一阵子过后,即可顺利拌匀成光滑状。
3.将2颗蛋分次加入面煳中拌匀,如果一次全部加入,将会使油水分离而难以操作,为了避免面粉结块,等蛋完全融入面煳中,再将低筋面粉过筛加入面煳中,用打蛋器或橡皮刮刀拌匀。
4.等面煳都拌匀后,即可将最开始就烤好的核桃一次加入,此时必须以橡皮刮刀来进行拌匀动作,如果仍使用打蛋器,打蛋器上的钢圈将会搅碎核桃而且不便于拌匀面煳,因为核桃小西饼中的奶油使用量较大,面煳也较为湿软,所以利用汤匙舀取适量面煳,置于铺纸的烤盘上,并用汤匙来帮助整形。
5.每份饼干面煳皆整形成为约5公分直径的圆片,置于烤盘上时,每片面煳之间稍留些许间隙即可,所有面煳整形好后,即可送入已预热至170℃的烤箱中,烤焙约15分钟即可。
6.饼干烤好后,必须立即取出,若是留在烤箱中,饼干将会被烤箱中的热度继续加热而变得过焦。
软式小西饼
食材明细:
全蛋250克,细砂糖150克,盐2克,低筋面粉150克,泡打粉2克
软式小西饼的做法步骤:
1.1、蛋黄加1/2细砂糖,以打蛋器打发,呈乳白色粘稠状;
2.2、另取一干净容器,将蛋白、盐、1/2细砂糖(分2-3次加入)打至湿性发泡;
3.3、取1/3蛋白糖加入蛋黄糖中切拌均匀,再倒回蛋白糖中切拌均匀;
4.4、筛入低筋面粉、泡打粉,轻轻拌匀,拌至无粉气即可,不可拌至光滑;
5.5、将面糊装入挤花袋中,挤到铺不沾布的烤盘上,挤成圆形和长条状;
6.6、烤箱预热190度,上层6-7分钟即可。
7.7、将两个圆形的小西饼中夹入打发的奶油,味道更佳。
香酥小西饼
食材明细:
1白油200公克,奶油280公克,糖粉400公克,盐8公克,奶粉48公克,蛋160公克,低筋面粉800公克
香酥小西饼的做法步骤:
1.白油与奶油先拌打均匀,再加入过筛的材料2拌匀即可,不必打得太发。
2.将蛋分次加入拌匀,再加入过筛的材料4拌匀,即成面团。
3.将面团整形成长条状,以塑胶袋或保鲜膜包起入冰箱冷冻。
4.烤焙前取出切成0.5公分薄片,不解冻直接入烤箱以上火180℃、下火190℃烤约20∼25分钟,至干酥状即可。
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