“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，大家都应该见过类似的菜单或菜谱，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你最难忘的菜谱是什么呢？你不妨看看五柳鱼丝(2)，仅供你在工作和学习中参考。
食材明细：
鲜活鲤鱼一条(约750克)，熟火腿15克，冬笋10克，金针(黄花)10克，丝瓜15克，泡红辣椒10克调味料1、水淀粉30克，蛋清25克2、精盐10克，料酒30克3、葱丝5克，鸡油10克
五柳鱼丝的做法步骤：
1、将鲜鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏洗净，剔去骨刺后将净肉切成粗丝，放入钵内加精盐、料酒腌渍码味。
2、熟火腿、熟冬笋、金针、丝瓜、泡红辣椒均切成细丝。
3、炒锅置火上，下油烧热(约80℃)，将腌渍入味的鱼丝用蛋清、水淀粉糊上浆后入锅滑散，沥去油。将鱼丝拨一边，下做法2略炒，烹汁翻炒，撒葱丝，淋上少许鸡油起锅装盘即成。
美味小锦囊
许多家庭做鱼丝或鱼片这样的菜肴时，鱼肉一下锅经常都会碎散，这是因为鱼的肌肉纤维较细短，含水分较多。所以调制浆液时要弄一些、上浆要厚一点，烹调时才能保持鱼丝形状完整美观。
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五柳黄花鱼(2)
食材明细：
主料：黄花鱼1条（重约750克），猪肥瘦肉50克，黄豆芽50克，胡萝卜50克，青椒50克，香菜叶10克。细豆瓣酱20克，
辅料：葱花30克，姜末，蒜末各10克，姜丝10克，
调料：味精3克，糖20克，醋20克，精盐1克，料酒10克，色拉油1000克，水豆粉适量，蛋清豆粉糊适量，高汤250克
五柳黄花鱼的做法步骤：
1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用刀将鱼身两侧剞梳子花掉。猪肥瘦肉、胡萝卜、青椒分别洗净切细丝。黄豆芽去头根。
2、锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热，放入鱼炸至酥干时打起，放入容器里。锅里留油50克，将细豆瓣酱放入锅里炒出色和香味，加入姜蒜末同炒，加入高汤、味精、糖、料酒，起锅倒入装鱼的容器里，上笼用旺火蒸约30分钟取出，将鱼放入盘内。
3、炒锅置中火上，放入蒸鱼的汁，用水豆粉勾成干二流芡，放入醋、葱花烹出香味，亮油时将汁淋在鱼上。锅洗净入入色拉油烧至二成热，将肥瘦肉用精盐、味精码底味，用蛋清豆粉糊上浆，放入油锅中滑散，随即放入黄豆芽、胡萝卜丝、青椒丝滑散，滗去余油，加入精盐、味精，稍炒起锅，放在鱼上，撒上香菜叶、葱花即成。
(1)五柳鱼
五柳鱼是一道色香味俱全的地方名菜，属于川菜系或杭州菜。此菜鲜嫩清淡，呈鱼本色，甜爽适口。
草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
草鱼有很多种吃法,但是我觉得蒸起来还不错,今天就来介绍一下五柳鱼的做法,大家一起来看看怎么做的吧!
五柳鱼
原料：鲜活草鱼1尾约750克，葱丝15克，姜丝10克，笋丝15克，姜块（拍松）1块，红椒丝10克，香菇丝25克，绍酒15克，热火腿丝100克，精盐1.5克，酱油15克，醋20克，白糖15克，猪油25克，胡椒粉少许，麻油15克。
五柳鱼的做法
1、鱼剖杀洗净，揩干。
2、鱼身两侧各剞上6～7刀刀纹。
3、投入沸水锅中（水量以淹没鱼为度）。
4、沸后，放进葱结、姜块，加盖移微火上养熟。
5、把鱼捞出沥去水，放盘中。
6、另起炒锅加猪油烧热，投入配料各丝（火腿丝除外）稍炒。
7、烹酒，加两勺煮鱼的原汤，放入酱油、盐、白糖、胡椒粉，沸后用醋调湿淀粉勾流芡。
8、淋上麻油，浇在鱼身上，撒上火腿丝即成。
草鱼选购技巧
1:摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
2:看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
3:掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。
特点：鲜嫩，轻酸甜味。
五柳蒸鲩鱼
食材明细：
主料：鲩鱼
辅料：冬笋、水发冬菇、熟火腿
调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、生抽、鸡精、食用油
五柳蒸鲩鱼的做法步骤：
1．将鲩鱼剖腹洗净，切成柳叶花刀，装入盘中待用；
2．将冬笋、冬菇、葱、姜、熟火腿洗净切成丝；
3．将盘中的鱼撒上盐、料酒、胡椒粉、鸡精，并用食用油内外抹匀，放入冬笋丝、火腿丝、冬菇丝、葱姜丝；
4．坐锅点火放入清水，待水开后将鱼放入锅中，加盖蒸15分钟，稍凉取出，加入葱丝，浇上生抽，将热油浇在葱丝上即可。
小贴士：
特点
鱼肉鲜嫩，鲜咸味浓。
五柳蝴蝶鱼
食材明细：
鲩鱼肉250克，五柳料30克，蒜茸5克，青、红椒粒各10克，葱粒10克，糖醋250克，净蛋40克，湿粉25克，干生粉100克，生油1500克(耗油100克)，精盐2克。
五柳蝴蝶鱼的做法步骤：
1、将鲩鱼肉去鳞、洗净，鱼皮向下放在砧板上，用刀斜切成“双飞”形薄片。五柳料切细粒备用。
2、将切好的鱼片放在窝里，加入精盐拌匀，再加鸡蛋、湿生粉15克拌匀后拍上干生粉。
3、烧镬落油至210℃，放入拍好粉的鱼片炸至金黄色，以脆为度，捞起，放在碟里。将油倒回油盆。烧镬落油25克，放蒜茸、青红椒粒、五柳料爆香，放糖醋，滚后用湿粉打芡，最后放葱粒，加尾油推匀淋在炸好的鱼片面便成。
津丝鱼柳烩葫芦
食材明细：
葫芦240克，鲮鱼120克，虾米60克，粉丝30克，姜5克，植物油15克，盐2克
津丝鱼柳烩葫芦的做法步骤：
1.葫芦瓜去皮及挖去内部瓤籽切成丝状；鱼肉（鲮鱼肉）加入调料拌匀挞至起胶；虾米、粉丝洗净浸软，备用；姜洗净切片。
2.烧热锅，下油，爆香姜片，下鲮鱼肉压平煎至两面金黄色，盛起，切成丝状；再烧红锅，下油炒，炒熟葫芦瓜丝，鱼柳回锅，加入粉丝、虾米及适量水，加盖中火煮5分钟，下适量盐调味，便可上碟。
五彩牛柳(2)
食材明细：
牛肉丝200公克，青椒1/4个，红椒1/4个，黄椒1/4个，橘椒1/4个，木耳1朵，蒜头2粒，蚝油1大匙，盐1/3小匙，糖1/2小匙，料理米酒1小匙，水2大匙，盐少许，糖1/2小匙，小苏打粉1公克，太白粉1小匙，料理米酒1小匙，水1大匙
五彩牛柳的做法步骤：
1.牛肉丝用腌料腌约15分钟；木耳泡水至软后切丝；青、红、黄、橘椒切丝；蒜头切末，备用。
2.将作法1的木耳丝放入沸水中烫熟后备用。
3.热一锅，放入适量的油，将作法1的牛肉丝入锅过油至牛肉丝变色，即可捞起备用。
4.作法3的锅中留下少许的油，将作法1的蒜末入锅中爆香，再加入作法1的各色椒丝及木耳丝略炒后，加入调味料炒匀即可。
富贵鱼丝(2)
食材明细：
用料主料：桂鱼辅料：冬笋、鸡蛋调料：葱、姜、蒜、白醋、料酒、盐、糖、水淀粉、鸡精、食用油
富贵鱼丝的做法步骤：
1．将冬笋切成丝，用水焯一下捞出沥干水分，鸡蛋弃黄留清，葱、蒜洗净切成丝；
2．将鱼去骨、去刺、去皮洗净切成丝，倒入器皿中放入盐、蛋清、水淀粉腌制；
3．坐锅点火倒油，油热放入姜丝炒出香味，倒入鱼丝煸炒并加入料酒、葱丝、冬笋丝、盐、糖、白醋、鸡精翻炒即可出锅。
小贴士：
特点
色香味美，鲜嫩，风味独特。
五彩鸡鱼柳
食材明细：
净草鱼肉200克，熟鸡脯肉200克，香菇2朵，青、红椒丝及青蒜各少许，鸡蛋清1个，葱、姜、蒜各适量调味料盐、鸡精、香油各少许，淀粉、料酒各适量
五彩鸡鱼柳的做法步骤：
1、鱼肉切片，再切丝，加鸡蛋清、盐、鸡精、淀粉上浆。香菇泡软洗净后切细丝；鸡脯肉、香菇、青蒜同样切成丝备用。
2、锅内加油，待油三四成热时投入鱼丝滑开，捞出沥油；勺内留油，将葱姜蒜煸香，放香菇、鸡肉丝煸炒。再加青、红椒丝，青蒜丝，烹料酒、清汤少许，将滑好的鱼丝倒入翻炒均匀，淋香油即可。
小锦囊
◇烹调鱼丝、鱼片等菜肴时，以鱼肉细密、弹性好、结蒂组织少、纤维长、肉厚、无刺、色泽洁白的鱼类为最佳，例如：鲤鱼、青鱼、草鱼等。
瓜姜鱼丝(2)
食材明细：
主料：青鱼或鳜鱼1条（重约600克），酱姜，酱瓜各25克，绍酒15克，葱段，味精各1克，精盐2克，熟猪油400克（约耗75克），干湿淀粉各5克，麻油5克，鸡蛋1个，鲜汤50克。
瓜姜鱼丝的做法步骤：
一、将鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，剁去头、尾，去皮、去骨，切成鱼丝。酱瓜、酱姜切成丝。
二、将鱼丝放入碗内，加鸡蛋清、盐、味精少许，干淀粉拌和上浆。
三、炒锅上火，用油滑锅，下油烧至五成热，将鱼下锅滑熟取出。锅内留油少许，下葱段稍煸，加鲜汤50克、绍酒、盐、味精烧开，用湿淀粉少许勾芡，放入鱼丝和瓜姜丝炒和，颠翻几下，淋麻油，出锅装盘即成。
三丝敲鱼(2)
食材明细：
鲩鱼1条750克，熟火腿25克，水发香菇、熟鸡脯肉各50克，青菜心100克，料酒20克，干淀粉10克，清汤500克，熟鸡油10克
三丝敲鱼的做法步骤：
1、鱼切成片，在砧板上放上干淀粉，将鱼片放上，用小木槌敲击。
2、将鱼片放在清水锅中煮熟，切成条。
3、熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝。
4、将菜心在沸水锅中汆熟。
5、炒锅中放入清汤，放进鱼片、菜心、精盐、料酒。
6、烧开后加入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油即可。
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