山西油茶_美食山西

山西油茶

发布时间 : 2019-10-09

红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，相信你对这些菜谱并不陌生，这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法，每道菜有了属于自己的味道，你是不是有在寻找这些菜谱呢？小编特别为你收集的“山西油茶”，希望你更多关注本网站更新。

食材明细：

面粉400克，橄榄油40克（或者是牛油），核桃仁30克，花生仁30克，新疆巴旦木30克，黑芝麻30克，熟白芝麻粉30克

山西油茶的做法步骤：

【黑白芝麻处理过程】：

1、生黑芝麻30克用清水冲洗干净杂质和灰尘。

2、沥干水分备用。

3、炒锅放火上，倒入洗好的黑芝麻。

4、小火，用铲子不停的翻炒，炒到黑芝麻熟出香味，在锅里乱跳。

5、炒好的黑芝麻取出备用。

6、准备熟白芝麻粉30克备用。如果是生白芝麻，同黑芝麻的处理一样，先炒熟再压成粉。

【花生核桃巴旦木果仁碎的制作】：

1、巴旦木30克剥去外壳，把花生、核桃和巴旦木放在热水中，浸泡至皮吸收水分膨胀舒展开。

2、用手把果仁的皮剥掉。

3、剥好的果仁分散平铺放在微波炉的转盘上，高火加热2分钟至果仁熟表面微黄。

4、取出果仁放在保鲜袋或案板上，用擀面杖在果仁上来回擀制，擀成果仁碎。

【干炒面的炒制过程】：

1、锅放火上烧干水分。

2、取小麦粉400克放入锅中。

3、开中小火，用铲子不停的翻炒面粉。

4、炒制过程中面粉遇热会有结块现象，不停的用铲子背面压制面粉，把面粉里成疙瘩状的小面团碾压松散开。

5、继续用铲子翻炒面粉，翻炒的过程可以闻到小麦的香味，且面粉会由白色逐渐向深色转变。

6、直到面粉成为淡淡的麦黄色，面粉就炒熟了。

7、用铲子铲起来看一下，面粉由白色变为麦黄色，且色泽均匀。

8、炒好的熟面粉倒在案板上，用擀面杖把聚集在一起成疙瘩状的小面团擀制松散。

9、接下来做油茶面，在山西农家制作基本是用羊油炒制熟面粉，我在苏州买不到羊油，用了橄榄油和黄油代替，也可以用食用油或芝麻香油。

【橄榄油炒面油茶的制作过程】：

1、炒锅里倒入40克橄榄油。

2、倒入炒熟的面粉200克。

3、开小火，用铲子翻炒面粉，使面粉与橄榄油充分混合，翻炒均匀。

4、并用铲子背部按压面粉，把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开。

5、放入压好的果仁碎。

6、放入炒熟的黑芝麻。

7、放入制作好的熟白芝麻粉。

8、用铲子翻炒均匀，油茶面就做好了。这一步也可以加入少量食盐、五香粉和花椒粉，我没有加，为的是后面喝的时候可以随自己喜好，放食盐或糖做成甜咸味，口感更随意。

【黄油炒面油茶的制作过程】：

1、炒锅里放入40克黄油，小火加热至黄油融化。

2、倒入炒熟的面粉200克。

3、开小火，用铲子翻炒面粉，使面粉与橄榄油充分混合，翻炒均匀。

4、并用铲子背部按压面粉，把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开。

5、放入压好的果仁碎。

6、放入炒熟的黑芝麻。

7、放入制作好的熟白芝麻粉。

【油茶吃法的操作过程】：

1、锅里放入适量的冷水，大火烧煮。

2、准备一个小碗，放入2勺做好的油茶。

3、放入4勺冷水。

4、用筷子把油茶与冷水朝一个方向搅拌均匀，形成无疙瘩状的面糊。

5、等锅里的水烧开，把调好的油茶面糊倒入锅中。

6、一边中火熬煮，一边用勺子搅拌，以免糊锅。

7、等锅煮开，汤汁变浓稠，加入1/2茶匙食盐。

8、撒入少量的五香粉。

9、小碗里磕入一个鸡蛋，用筷子搅散成蛋液。

10、搅好的鸡蛋液倒在锅里。

11、用筷子把蛋液划散，形成絮状的蛋液。

12、吃的时候，把油茶舀入碗中即可食用；也可以加入点葡萄干增加风味。

小贴士：

1、坚果的选择是随意的，可以根据自己的喜好放入，黑桃仁、花生仁、黑芝麻、白芝麻等。

2、炒面粉火候的把握是关键，要注意用小火炒制，但也不能太小，火太小面粉不熟，火太大面粉易炒焦糊锅底。

3、炒面粉时要不断的翻炒，不要把面炒糊，炒糊会有一股怪味。

4、炒面粉的时候，面粉与热气会有结块现象，在炒制过程要用铲子背部把结块的面疙瘩碾压松散。

5、炒好的油茶面放凉后，装在密封盒内，放在阴凉干燥处保存，吃的时候随吃随取，一个冬天不会坏掉。

6、在做油茶的时候，先把油茶用冷水稀释再放入开水锅中，这样，油茶面入锅后不易形成疙瘩状的面团，做好的油茶口感爽滑。

7、油茶可以直接用温开水冲调，也可以在火上熬煮。自己在家做建议熬煮一下再喝，味道更醇香浓厚。时间不需要太长，只要油茶糊入锅后煮开变浓稠即可。

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【山西】山西炒面皮

食材明细：

主料：面皮150g，豆芽20g，面筋40g

辅料：油6g，盐1g，红辣椒1g，生抽3g，蒜4g

【山西】山西炒面皮的做法步骤：

1，将面皮切成条状，红辣椒和蒜切粒。

2，锅里倒入油，放入红辣椒和蒜粒炸香。

3，放入豆芽翻炒。

4，加入面筋。

5，翻炒后加入面皮。

6，放入盐、生抽调味即可。

小贴士：

1.面皮在我们当地菜市场都有卖的，豆芽和面筋也能一起买到。
2.自己做的面皮筋度不如卖的，比较软。
3.与之相配的豆芽和面筋绝对不能用别的替换，当地特色就是这么搭配的。
4.炒时可以在里面加一勺蒜水，会更香。

酥油茶

食材明细：

主料：面粉100克，花生50克，芝麻10克

辅料：盐5茶匙，五香粉2汤匙，十三香2汤匙，花椒粉1茶匙

酥油茶的做法步骤：

1，花生去皮擀一下

2，黑白芝麻

3，面粉小火炒

4，炒至面粉发黄、有香味

5，过一下滤网

6，花生、芝麻放入炒锅小火炒出香

7，倒入植物油再炒一下

8，倒入面粉

9，倒入各种调料

10，炒匀

11，吃的时候舀几勺冲入开水搅匀就可以了

怎么制作油茶

食材明细：

主料：大米一斤，馓子少许，花生米一匙，油炸青豌豆一匙，香酥黄豆一匙，腌好的榨菜半个

辅料：生抽一匙，油辣子1/5匙

怎么制作油茶的做法步骤：

1，把新鲜的大米不需要清洗的哟。直接放入料理机。打磨成粉个人觉得这个米面子啊，还是稍微粗糙一点的好吃。（随便用什么大白米都可以，个人觉得一般做饭的米就可以了。）

2，准备好制作油茶所有的材料。把磨好的米面，油炸花生米。撒子。剁碎的榨菜颗粒。青豆以及黄豆都是用油炸过的。可以根据个人口味来调配我这个是传统的配料。

3，现在就到了非常关键的一步了。熬制这个米面。由于它下锅的时间非常的快要不停的搅动，所以我就在这里给大家文字描述一下。第一步我们锅里放清水。开中小火。（注意火候。）把这个。煮的这个水温有一点温度的时候就下入里面一点一点的下，然后进行搅拌。第二步。这个米面子。下锅以后啊，一定要拼命搅拌，不然他就会成团的。这个时候了，我们。看一下。如果觉得太干了，再加入适量的温水。把米面熬成米糊就行。

4，趁热装碗，放上一勺生抽。由于那些调料里面都有一点盐味，所以盐是不必放的。

5，再把。花生米，榨菜，青黄豆，最后再在面上撒上馓子。最后一步淋上油辣子。家里没有油辣子的。什么老干妈，老干爹里面的辣椒油淋一点就行了。一道美味可口的美食就做好了。

小贴士：

熬制这个里米糊时候啊，一定要注意搅拌和温度。因为它下锅以后会速度迅速的凝固。所以动作一定要快。

油茶面

食材明细：

花生，红豆，绿豆，芝麻。

油茶面的做法步骤：

1.　清锅炒面，重点是常炒，炒的均匀为上，可以不时用面铲将面球打散。先大火后小火

2.　等面炒熟的时候（面会慢慢变咖啡色，可以闻到熟面香，不放心的话就尝一下，熟面生面的味道能分出吧？），将面铺向四周，中间放油。

3.　油七成熟时将面搅进油中，翻炒，至油溶于面中。出锅　

4.　将油茶面平摊于干净的纸上，尽量摊薄，使其散热，如堆在一起面可能会因余热变糊。

5.　另炒香芝麻。吃的时候加糖热水冲。

养胃油茶&粉

食材明细：

主料：面粉400g，山药干100g，茯苓干80g，猴头菇粉80g，榛子仁60，核桃仁60g，花生米60g，芝麻60

辅料：亚麻籽油100g，五香粉5g，盐15g

养胃油茶&粉的做法步骤：

1，先把需要的各种干果仁备好，都要熟的。

2，茯苓干和山药干及猴头菇都备好。

3，猴头菇要先处理好，方法：先清水泡软，然后上笼蒸半小时。

4，泡好的猴头菇挤干水分，撕成小块。

5，烤箱90--100度低温烘干。

6，研磨成细粉备用。

7，茯苓和山药分别用破壁机研磨成粉。

8，怕粉里面有颗粒的话，可以过筛，剩余的颗粒继续研磨成粉。

9，面粉蒸半小时蒸熟后过筛。面粉先蒸熟，炒的时间就短了，操作起来省劲儿。

10，熟面粉和山药粉、茯苓粉都备好。

11，果仁用料理机打碎。

12，全部打碎的各种干果粉。

13，锅里倒入油，我用的亚麻籽油，也可以用其他食用油。

14，倒入各种粉类翻炒，加入盐和五香粉。

15，油分多次加，不要一次加入太多。

16，每次都等完全吸收了再加下一次。

17，油全部加完后，粉类看上去是很油润的状态，粉类就炒好了。

18，倒入干果碎和猴头菇粉。

19，再继续翻炒3--5分钟就可以了。

20，炒好的油茶粉，可以用密封盒保存，10--20天是不会坏的。

21，吃的时候，取两勺油茶粉，最好是温水和开，再小火煮开，这样会很浓稠，当然也可以直接用开水冲，但效果没有煮的好。

22，可以根据自己喜好，撒上一些干果粒和小麻花粒。

23，婆婆喜欢浓稠的，所以每次都煮的很浓稠，也可以根据自己喜好稍微稀一些。

24，我们这里其实更喜欢炸一些油茶泡放上面的。这个是普通坚果油茶的，发过食谱，食谱链接https://home.meishichina.com/recipe-180467.html。

小贴士：

这个食谱是养胃的，适合胃不太好的老人。因用油量比较大，我用了健康的亚麻籽油，也可以用其他食用油代替。

山西拉面

食材明细：

面粉300克，冷水180克

山西拉面的做法步骤：

1.面粉放入盆内

2.一点点的加入水，将面粉打成絮状，然后和成光滑的面团

3.上面盖湿布放在一边饧制（饧面最少要半个小时，饧的时间越长，面越容易拉伸）

4.饧好的面团。可以用手揪起一点面团，拉一下如果可以说明面就饧好了

5.案板上扑点干粉，将饧好的面团，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，放在案板上

6.用擀面杖前后来回推拉，将面团擀开。擀成宽12cm（比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来），厚1cm—1.5cm，长度是根据面团的大小而定的

7.右手握刀，把摊开的面切成一条条和步骤6中的厚度相仿宽度的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下

8.然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2-0.3cm（依个人喜好，可粗可细）的长条

9.将拉好的面条下入锅中。拉面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分钟就可以出锅了

河南坚果油茶(1)

食材明细：

主料：面粉400g

辅料：芝麻60g，花生米60g，核桃仁60g

配料：橄榄油适量，五香粉适量，盐适量

河南坚果油茶的做法步骤：

1，面粉用屉布包上蒸25分钟，然后晾凉擀碎过筛备用。

2，核桃仁炒熟

3，花生米芝麻核桃仁全部炒熟晾凉，

4，用料理机的绞肉杯把花生米和核桃仁打成颗粒状，芝麻则用研磨杯打碎，也可以全部用绞肉杯打成颗粒状。

5，锅中倒入少量的橄榄油

6，倒入面粉小火慢炒、最好是用不粘锅，这样不易炒糊

7，待油被完全吸收后再加少量的橄榄油，继续翻炒至油完全吸收，

8，大约加油3--4次，把面粉炒至油润。油的量以面粉看上去有油润的感觉即可。

9，面粉炒好后加入所有果仁碎，加适量的盐和五香粉，

10，继续翻炒3分钟左右即可。晾凉后收到密封盒中。

11，吃的时候取大约3小勺，用水冲开

12，小火煮开，煮开后就是浓稠的油茶了。也可以直接用开水冲，不煮，但开水冲后要不断搅拌，一直搅拌到顺滑没有疙瘩。稀稠可以根据自己喜好调整

13，煮好的油茶盛入碗中后撒上炸的酥脆的面筋泡，享用吧

山西烧鸭

食材明细：

鸭2500克，盐5克，酱油100克，味精10克，料酒30克，香油20克，小葱100克，黄酱100克，白砂糖15克，花生油150克

山西烧鸭的做法步骤：

1. 鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1 半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下；

2. 治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次；

3. 腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4 小时至软烂取出，控净汤；

4. 油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个；

5. 待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出；

6. 再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘；

7. 黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀；

8. 葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上；

9. 带山西面点“气鼓饼”，同食。

小贴士：

1. 此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。2. 鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1 份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。