“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你是不是在研究这些菜谱呢?小编特意为大家收集整理了“叉烧酥”,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
油皮材料:236g,奶油59g,蛋47g,细砂糖19g,水118g,油酥材料:270g,白油270g,玛其琳190g,内馅:360g
叉烧酥的做法步骤:
1.取一桿折松弛好的油酥皮,桿成0.8∼1公分左右之厚度,压模包入叉烧馅,并于面皮边缘涂上蛋汁,压紧后,整型成饺子状,置于烤盘上。
2.在作法1表面刷上蛋汁,再以叉子戳上小洞。
3.将作法2放入烤箱,炉温上火220℃、下火200℃,烤约15∼20分钟,即完成。
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金牌叉烧酥
食材明细:
酥皮材料(1)水皮:中筋面粉,150公克,蛋,1个,水,170㏄,(2)油心:低筋面粉,150公克,猪油,60公克,奶油,240公克,内馅叉烧肉,240公克,叉烧酱,240公克。
金牌叉烧酥的做法步骤:
(1)购买市售现成叉烧肉,将其切片再与叉烧酱拌匀,即为内馅。
(2)将制作水皮的中筋面粉与蛋、水混合均匀,用手揉到出筋备用。
(3)把油心材料用手搓揉混合均匀。准备一个托盘,上面铺上吸油烤盘纸,把油心压在烤盘上,大小为20×30公分的长方形,放入冰箱中冷藏10分钟。取出后再把水皮铺在油心上,压平成一样大小,然后再放入冰箱冷藏10分钟。
(4)烤盘拿出后,再把烤盘上的材料倒扣到平台上,将两边的面皮往中央叠起成为三折后,用桿面棍桿平。再重复折起及桿平的动作3次,最后1次要将面皮桿成1公分厚度,再分切成6×6公分大小的正方形备用。
(5)取1张面皮,中间放入作法(1)完成的馅料40公克,再往中间捏起成圆球状,底部稍压平,放入烤盘中,依序完成12个。上面再用刷子刷上蛋黄液,放入烤箱,用250℃烤约15分钟即完成。
叉烧酥鱼
食材明细:
草鱼1条(约1000克),芦笋适量调料绍酒50克,味精10克,鸡精5克,胡椒粉3克,姜20克,八角5克,葱6克,蒜5克,叉烧酱25克,沙司30克
叉烧酥鱼的做法步骤:
1、草鱼切成条形,用绍酒、味精、鸡精、胡椒粉腌制20分钟。
2、腌制好的草鱼放入油温六成热的油锅里炸酥。
3、姜、八角、葱、蒜放油生炒。入叉烧酱、沙司加少许水熬浓成酱汁。
4、芦笋垫底,放上草鱼,浇上酱汁即可。
小贴士:
特点
口味浓郁,色泽金黄
咖喱叉烧酥角
食材明细:
主料:千层酥皮1盒,叉烧约100,土豆约50克
辅料:鸡蛋1只
配料:咖啡粉适量,生抽适量,糖适量,咖喱粉适量
咖喱叉烧酥角的做法步骤:
1,将叉烧剁成小粒,将土豆水煮至熟,剥皮,切成粒;
2,锅置炉上放少许油,开中火,将叉烧爆香,盛起叉烧,锅底留油;
3,倒入土豆,用铲子把土豆泥烂;
4,再倒入叉烧,加生抽1小匙,糖1/2小匙、咖喱粉1/2小匙,用铲子翻匀,盛起备用。
5,从冰箱取出酥皮,趁冻打开,用尺子在折叠痕处划两折叠痕之间的长度,意为正方形;
6,用刀将酥皮切成正方形;
7,在酥皮的一角放入馅料;
8,用棉棒在酥皮的四周涂上全蛋液;
9,对角覆盖,用手捏紧收口;
10,在捏好的酥角表面涂层全蛋液;
11,再在角的上面扎几个孔,这样烤时里面空气膨胀,就有孔排气,不至于笑口(开口),放入预热的烤箱用Bake 功能,用Bake功能190°C(375°F),先烤10分钟,再将烤盘转180°,再烘焙约10分钟,临后面的几分钟最好开箱灯,如果表面已深色,就应立刻取出。
小贴士:
一、用酥皮烤派,内馅不宜过湿,来用烤叉烧酥、皮蛋酥、咸蛋酥等再合适不过了,如果用来烤苹果派,用青苹果比较好,因青苹果水分较少,如果烤菠萝派,应将馅炒得稍干些;
二、烤箱的温度只是给大家参考,因不同版子、不同容积的烤箱在相同的刻度上,实际的热度有差异,而且烤箱的大小和所烤食物的量的多少,颇有影响,最好在烤到理论上的一半时间时,把食物前后调转再烤,这样就比较均匀了;
三、最好开烤箱灯,到过了2/3的烤制时间,要密切注意食物,以防过焦。
秘制叉烧酥
食材明细:
低筋面粉500克,起酥油400克,糖100克,无皮前夹肉700克,蛋液适量。适量,盐适量,味精适量,生油各适量。适量
秘制叉烧酥的做法步骤:
1.低筋面粉、起酥油制成酥皮。
2.无皮前夹肉用糖、调料腌制,入烤箱烤熟,稍冷,用绞肉机绞碎制成叉烧馅。
3.将酥皮切成大小均匀的长方形片,包入叉烧馅,卷起成长条形,刷蛋液,烤熟即可。
叉烧
食材明细:
猪腿肉5000克,酱油250克,白砂糖300克,盐100克,白酒100克,五香粉15克,麦芽糖250克,红曲10克
叉烧的做法步骤:
1.原料修整:取猪腿肉去皮、拆骨、去肥膘后,用M形刀法切成长条,连在一起,然后再切成长纸老虎40厘米的长条。用温水清洗1次,沥干水分,装分待用。
2.调味:将原料按配料比例加入酱油、白糖、盐、五香粉等与肉条揉擦拌匀,浸渍40分钟,并每隔20分钟后翻拌一次,均匀吸收调料,再加入白酒和红曲米制成的曲水后,同样翻拌混合。
3.串扦:然后取出串挂在铁钩上并在生坯中部穿1支钢扦,以减少成品弯曲变形。
4.烧烤:将生坯送进烤炉挂吊,加盖用木炭烧烤。烧烤时肉条上滴下的油脂需从炉底边小孔中流出,再流进容器中收集利用,避免浪费。烧烤约15分钟后,打开炉盖,转动排环,使肉面调换方向,再加1次木炭,继续上盖烧烤30分钟,即可出炉。
5.复烤:待稍冷却后,将产品浸泡在麦芽糖水溶液内片刻,取出再放进炉内烤约3分钟取出,即成美味可口的食品。
叉烧肉和叉烧鸡翅
食材明细:
猪梅花肉约485g,鸡全翅4只450g,大蒜5-6瓣,叉烧酱6汤匙,豉油1汤匙,蜂蜜3/2汤匙,绍兴黄酒1汤匙,红酒1汤匙,现磨黑胡椒适量
叉烧肉和叉烧鸡翅的做法步骤:
第1步准备好材料将梅花肉及鸡翅洗净,用清水浸泡至血腥水析出(约半个钟)
第2步捞出控水后用厨用纸拭干水份,根据体量大小将猪梅花肉一分为二备用将蒜瓣去皮,用压蒜器或手剁成蒜茸放置大碗中,依次调入叉烧酱6汤匙,豉油1汤匙,蜂蜜3/2汤匙,绍兴黄酒1汤匙,红酒1汤匙,现磨黑胡椒适量拌匀,即成腌制酱汁
第3步将拭干水分的肉块及鸡翅放入,充分拌匀后浸在酱汁里腌制过夜(加盖置于冰箱冷藏室内)将腌制肉块及鸡翅取出,均匀涂刷腌制酱汁
第4步置于预热180度的烤箱内,上下火烤制20分钟后取出,将鸡全翅的翅尖部分用锡纸包裹保护(皮肉少易烤糊),再次涂刷酱汁后,翻个面再入烤箱烤制继续烤制20分钟左右,再次加刷酱汁一次接着烤10分钟左右即可。
第5步将叉烧肉块取出,放置熟食案板上切片摆盘即可上桌食用。
叉烧鳗鱼
食材明细:
活鳗鱼1条(重约750克),香芹10克。调料叉烧酱15克,排骨酱15克,麦芽糖15克,蒜蓉15克,老抽15克,味精5克,加饭酒10克,海鲜酱15克。
叉烧鳗鱼的做法步骤:
1、鳗鱼宰杀,从腹部剖开取出内脏,洗净后从背部入刀去骨,并切去头、尾,制成净鳗鱼肉。
2、净鳗鱼肉用水漂洗后在鳗鱼肉上打深1厘米、间距为1.5厘米的一字花刀,加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍12小时后放在阴凉处用冷风吹干备用。
3、烤箱调至150℃,放入鳗鱼烤10分钟后取出,装入铺有锡纸的盘子中,用香芹点缀即可。
小贴士:
特点
色泽红亮,鲜嫩香甘。
烧叉烧
食材明细:
猪肉(瘦)500克,蜂蜜5克,白酒2克,盐4克,大蒜(白皮)5克
烧叉烧的做法步骤:
1.瘦猪肉洗净后,以干布抹干,切成直径约5厘米粗的长条,将盐遍涂肉身,腌约15分钟。
2.蜜糖和酒调味溶混合留用。
3.蒜头去外衣,捣成茸,连同桃红色粉适量加入蜜糖和酒中,并搅匀使调合。
4.将已调合的配料,全部倾入腌透的瘦猪肉中,并将瘦猪肉翻动,使肉身蘸遍配料,然后把瘦肉浸在配料中,约半小时取用。
5.用长铁条以变曲式将瘦肉串插起来,但不可太弯曲,以防过度弯曲难于接受炉火。
6.将炭火烧至炽红,没有烟气发出,手持铁条一端,置炉火上约23厘米左右烧烤,并将铁条转动,使瘦肉受火均匀。烧至发出香气即可供食。
蜜汁叉烧
食材明细:
猪梅花肉580克,叉烧酱100克,蒜末20克,海鲜酱30克,生抽18克,蜂蜜40克,盐2克,黑胡椒碎2克
蜜汁叉烧的做法步骤:
第1步梅花肉切成一厘米厚度的大块厚片,用刀背拍松肉片备用。将所有调料与猪肉混合抓匀,盖上保鲜膜放到冰箱冷藏腌制12小时以上。
第2步腌制完成,烤箱提前预热至220度。将叉烧肉整齐排在烤网上,底部放一不沾烤盘接油。烤箱倒数第二层放另一个烤网和接油的不沾盘,中层放叉烧烤网。(油正好滴在底下烤盘中)在叉烧肉上刷上蜂蜜,入烤箱先烤20分钟。
第3步时间到取出翻面,继续刷上蜂蜜,重新入烤箱再烤15分钟即可。
小贴士:
1、用不沾盘接油好清洗。
叉烧鸡
食材明细:
嫩仔鸡一只(约1000克),猪网油300克,猪肉100克,冬菜50克,生菜50克,酱油15克,料酒20克,猪油50克,盐2克,姜15克,葱25克,豆粉20克,蛋清15克,香油15克,泡辣椒10克,甜酱20克,白糖5克,麻油5克。
叉烧鸡的做法步骤:
仔鸡宰杀洗净,开小口取出内脏,去头、翅、翘、脚爪和腿骨,洗净后,用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外,并腌渍入味(约1小时)。猪网油洗净,改成三大张。猪肉切成二粗丝,冬菜切成短节,泡辣椒切成短节。炒锅置火上,下猪油烧热(约200℃),猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散,加冬菜节炒匀起锅,晾冷拌入泡辣椒,然后填入鸡腹内,鸡外皮上抹香油,再用猪网油把鸡裹紧(共裹三层,第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊)。用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过,入明火池中不断地转动,烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时,擦净叉,取下)剥开网油,将网油酥皮和鸡肉分别切成条子,摆于条盘两端。鸡腹中馅料,去掉姜、葱、泡辣椒后,配上生菜摆于条盘中,另配上甜酱、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。
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