“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,相信你对这些菜谱并不陌生,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对哪些美食感兴趣呢?也许"茶酥"就是你要找的,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
油皮材料:80公克,高筋面粉135公克,低筋面粉135公克,糖粉67公克,水108公克,油酥材料:107公克,低筋面粉268公克,馅料:15个,抹茶馅450公克
茶酥的做法步骤:
1.将全部的油皮材料混合搅拌后,再搓揉成光滑的面糰,放置松弛约30分后即为油皮,并分割成每个35公克后备用。
2.将全部的油酥材料混合搅拌后,再搓揉成糰后即为油酥,并分割成每个25公克后备用。
3.将油皮包裹住油酥,收口朝上桿长,滚捲成圆筒状,放置松弛约15分后,再将其桿平捲起后,再放置松弛约30分。
4.将抹茶馅分割成每个30公克后,再将栗子包入抹茶馅中备用。
5.将作法3中松弛过二次的油酥皮,从中对切开后,将切口朝上,以桿面棍将油酥皮桿成圆形的外皮,再包入作法4的馅料。
6.将完成的茶酥,排放于烤盘上,放入炉温为150℃╱180℃的烤箱中,烤约25分即可。
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美味蛋黄酥抹茶酥
食材明细:
【水油皮】适量,中筋面粉(普通面粉)300g,黄油(猪油)100g,水(牛奶)120g,木糖醇(喜欢甜一些可多加10g)40g,【酥皮】适量,低筋面粉(蛋糕粉)240,黄油(猪油)120,【馅料】适量,低糖豆沙500,咸鸭蛋黄24,【装饰】适量,蛋黄液一个,黑芝麻适量,奶粉10g,抹茶粉5g,可可粉5g,黄油4g
美味蛋黄酥抹茶酥的做法步骤:
第1步把中筋面粉、木糖醇、水(我用了一半奶)、奶粉放进面包机快速和面,差不多成面团,放进黄油继续和面20min这个时候把蛋黄沾上白酒,放进烤盘,150度10min。烤好后放到一边备用
第2步等面团能够轻易的抻出手套膜,把面粉均等分成三份每份大概200g,放进保鲜膜醒面此时把酥油的低筋面粉和黄油放进和面机,快速和面15min左右。或者如果用手和面可以先处理第四步。和好的酥油也是平分三份,每份大概120g备用
第3步取两块面,分别放入抹茶粉和可可粉,5g粉放2g黄油,揉匀。放回保鲜袋中醒面,备用先做蛋黄酥,取出水油皮和酥油,都平均分成10份
第4步用水油皮包裹酥油就像捏包子一样,一定封好口,后续所有的这种操作都要捏好(这里没拍照,那后面图来强调一下)
第5步擀平,然后卷起放到盘子里盖上保鲜膜备用。这个时候可以分豆沙馅,我买的少了,所以一份大概17g。可以根据自己的需求,15-25左右都行。
第6步然后用豆沙包裹好咸鸭蛋黄,放到一边备用,一次10个都弄好面卷醒的就差不多了。取一个卷,擀好
第7步然后中间按一下,折好。擀成一个圆形把处理好的馅放进皮中,包好。
第8步放进烤盘中刷上蛋黄液,放进烤箱160度30min在最后五分钟的时候再次取出刷蛋液,撒上黑芝麻。
第9步在烤制蛋黄酥的时间我用来处理抹茶酥的皮,制作皮的过程稍有不同。这次水油皮和酥皮要平均分四份,与蛋黄酥的步骤相同,卷好的卷醒的过程中制作中间的馅料。取一块卷好的卷,擀好在卷,然后从中间切开
第10步取其中的一块,注意一定不能把花纹摁花摁坏了,擀的时候也要注意。然后包裹好馅料,放入烤盘。这个时间差正好蛋黄酥烤好了。
第11步同样的步骤处理巧克力酥酥脆可口,奶香浓郁~
小贴士:
1,我这是三个味道21个的量,可以依据个人情况酌情减量。2,蛋黄酥的皮和抹茶酥的皮最后一步制作是不一样的,所以等分也不一样,一定要注意,不要揉花了。3,关于温度和时间,每个烤箱的温度是不一样的,根据自己回家烤箱的具体温度而定,相差不会太多。4,如果怕上色过于快的亲们可以选择烤10分钟后盖上锡纸。5,淡黄色的蛋液前后分三次刷上,最后一次撒上芝麻,颜色更加诱人。
和风茶酥点
食材明细:
高筋面粉65公克,低筋面粉150公克,糖粉55公克,奶油65公克,水90公克,奶油150公克,抹茶粉3公克,
和风茶酥点的做法步骤:
1.将所有油皮材料一起揉匀成光滑面团,即为油皮,分割成10份备用。
2.将油酥材料拌匀即为油酥,分割成10份。
3.将油皮包入油酥,收口朝上桿长后卷起成圆筒状,静置松弛10分钟后,再次将其桿平并卷起,所有油酥皮桿好备用。
4.将桿好2次的油酥皮从中切开,层次面朝上,以手掌压扁后桿成圆形,静置松弛10分钟后,即可包入30公克的抹茶馅。
5.所有材料做好后,即可放入预热至180℃的烤箱,烤约25分钟即可。
抹茶蛋黄酥
食材明细:
油皮适量,中筋粉75,水30,猪油25,糖粉15,酥油适量,低筋粉60,猪油30,抹茶粉3,馅料适量,咸蛋黄8个,豆沙馅200
抹茶蛋黄酥的做法步骤:
第1步1.准备原材料。2.中筋面粉75克,水30克,猪油25克,糖15克揉成光滑的面团,低筋面粉加猪油与抹茶粉揉成油酥,包好保鲜膜松弛30分钟。
第2步3.醒好的面团分成四份,油皮每份36克,油酥每份24克4.把油皮按扁擀圆,包入油酥。
第3步5.包好的面团口子朝下,按扁擀长,卷起,盖上保鲜膜松弛二十分钟。6.再次按扁擀长卷起,盖上保鲜膜松弛二十分钟。
第4步7.准备好新鲜的感蛋黄与豆沙,咸蛋黄是菜场买来的红泥咸蛋回来自己剥的,非常的新鲜无腥味。8.豆沙称重25克一个,放入咸蛋黄包入搓圆待用。
第5步9.松弛好的油皮用快刀从当中一切为二。10.按扁擀圆,放入豆沙蛋黄馅包汤圆那样包好,口子要捏紧。
第6步11.包好的蛋黄酥放在烤盘里。170度25分钟
乌龙茶酥
食材明细:
1.烏龍茶茶汁90公克
2.中筋麵粉220公克
糖粉22公克
鹽2公克
豬油88公克
3.低筋麵粉200公克
豬油100公克
餡料:
紅蘿蔔末1大匙
烏龍茶茶葉15公克
豬絞肉300公克
香菇末5朵
洋蔥末1/4個
乌龙茶酥的做法步骤:
准备工作─将5公克乌龙茶茶叶浸泡于150公克沸水中,至茶叶泡开
1.将泡开的茶叶取出沥干切碎,即可加入其它馅料一起混合拌匀,冷藏备用。
2.将茶汁与材料2一起揉成光滑面糰即为油皮,分割成每份20公克;材料3拌匀即为油酥,分成每个15公克。
3.将油皮包入油酥,收口朝上桿长后捲起成圆筒状,再次将其桿平并捲起,所有油酥皮桿好备用。
4.将桿好2次的油酥皮压扁后桿成圆形,静置松弛10分钟后再包入馅料。
5.将油酥皮对半捏合,接着由右边开始以姆指将外侧油酥皮朝内压合即可完成花边。
6.所有材料做好后,即可刷上蛋液,再于表面戳洞,放入已预热至200℃的烤箱中,烤约25分钟即可。
芬芳抹茶酥
食材明细:
水油皮高粉25克,低粉60克,糖粉20克,融化的黄油25克,水35克,油酥低粉60克,绿茶粉1克,融化的黄油30克。
芬芳抹茶酥的做法步骤:
1、把油皮和油酥两个面团分别揉好,分成6份。
2、把每个水油皮擀开,包入油酥。
3、包好了,压成小饼饼的样子。
4、把饼子擀开,成长椭圆的形状,再卷起来。
5、用刀从中间把它切开,切口朝下把它们都立起来,然后用掌心压瘪。
6、始终保持切口朝下,在另一面用擀面杖擀开,放入豆沙馅,包好。
7、包好的原型放入烤箱,烤箱中层,180℃,25分钟。
8、拿出放到漂亮的油纸上即可。
备注:
1、根据自己的口味,抹茶粉可以多加一点,但粉总量不变。
2、不用融化的黄油,用酥油也是可以的,更香。
3、抹茶粉在超市有卖。
抹茶雪花酥
食材明细:
棉花糖200g,黄油50g,奶粉50g,抹茶粉10g,蔓越莓70g,小葫芦饼干200g,每日坚果3包
抹茶雪花酥的做法步骤:
第1步黄油小火融化棉花糖小火炒
第2步一定小火,炒至完全融化留少许抹茶粉备用。剩下的抹茶和奶粉混匀加入棉花糖拌匀。
第3步蔓越莓和每日坚果混匀倒入锅中拌均匀,然后加入小葫芦饼干拌匀关火出锅。迅速倒入容器内表面压实压平。趁热撒上备用的抹茶粉。然后放冰箱冷藏10分钟左右。
第4步切块装瓶
小贴士:
全程一定用小火炒。
酥茶小豆腐
食材明细:
北豆腐50g,花生10g,杏仁10g,乌龙茶适量,盐2g,油适量,小葱圈适量
酥茶小豆腐的做法步骤:
锅中放油,上火烧热,将花生和杏
仁放入锅中煎炸至金黄酥脆,捞出
沥干,撒上食盐,搅拌均匀,放置
晾凉,捣碎成花生杏仁碎。
豆腐用厨房用纸拭干表面水分,放
入油锅中,煎制表面微微金黄,取出,
切成2cm见方的豆腐块,这个步骤
主要是使豆腐中的水分析出,因此
不用煎炸太深。
锅中坐水,水开,放入乌龙茶,微
微煮45分钟,关火,放入切好的
豆腐小丁,浸泡1小时,待茶叶香
气和滋味都进入到豆腐中,捞出沥
干表面水分。
将茶香豆腐放入碗中,食用时撒上
花生杏仁碎、小葱圈即可。
抹茶凤梨酥
食材明细:
主料:菠萝蓉220g,冬瓜蓉110g,冰糖170g,麦芽糖130g,低筋面粉130g,黄油115g,糖粉30g,蛋液37g,奶粉50g
辅料:抹茶粉5g,柠檬半个,盐1g
抹茶凤梨酥的做法步骤:
1,买了一个菠萝,切成小块
2,放入料理机中搅打
3,打好后用纱布过滤掉点水份
4,把挤过的菠萝蓉倒入锅里
5,冬瓜切小块,也放入料理机搅打
6,也把冬瓜蓉挤出水份
7,把冬瓜蓉也放入锅里,冰糖提前用料理机打成粉后放入菠萝冬瓜蓉里用小火煮
8,加入麦芽糖继续小火煮
9,加点柠檬汁继续煮
10,煮至颜色发深关火,等冷却后可以先搓成一个一个圆球
11,这个就是准备好的材料
12,开始做酥皮:黄油软化后放入糖粉、盐
13,用打蛋器打发呈羽毛状
14,倒入蛋液继续打发至完全融合
15,低粉与奶粉混合筛入黄油糊里
16,再筛入抹茶粉,也可以和低粉混合过筛
17,用橡皮刮刀拌匀后,拌成酥皮面团
18,根据模具大小,将面团与馅料1:1的比例,取一个面团,揉成圆形用手压扁面团
19,放上做好的凤梨馅
20,将面团放在虎口,慢慢使酥皮包裹住馅料
21,把模具放在烤盘里,将包好馅的面团放入模具
22,用手压平,这是做好的不同模具的凤梨酥生胚
23,将凤梨酥连模具一起放入烤箱,175度,15-18分钟左右,因为模具有大小,比如:长方向的每个重量共40克,正方形的每个共55克,那重的就要多烤几分钟
24,取出脱模即可,密封放入4个小时再食用,口感更加
小贴士:
1、凤梨用机器打成蓉后水分很足哦,所有用纱布过滤了挤掉点水,不然炒起来时间太长!糖的加入不是看果肉多少而是看挤过水的果蓉,我的果蓉大概330左右!所以参考达人的方子冰糖放它的50%,麦芽糖放它的40%左右
2、模具不同用的分量也不同,我是先用纯面团做试验,放入模具里抹平取出后称重,然后一分二,一半面团量,一半馅料量
3、我做的馅料2/3是菠萝,1/3是冬瓜,最后成品15个大小不一的酥
抹茶豆沙酥
食材明细:
低筋85克+90克适量,高筋40克适量,红豆沙100克适量,糖10g适量,猪油25g +50克适量,水60克适量,抹茶粉10克适量
抹茶豆沙酥的做法步骤:
第1步将A料(水皮:低筋85克 高筋40克 糖10g 猪油25g 水60克)混合,揉成光滑的面团,成水皮,用保鲜袋包裹室温松弛15分钟。将B料(油皮:低筋面粉90克 抹茶粉10克 猪油50克)混合,简单揉成面团,成油皮,包裹保鲜膜,室温松弛10分钟。
第2步将油皮擀成厚1厘米的方块状,水皮擀成厚度为0.6cm的长片状,比油皮长一倍的大小。将油皮放在水皮的中间,两边向上折叠包裹油皮,将接口压紧实。
第3步将面皮擀长,然后像叠被子一样两边往中间对折,再对折,松弛5分钟,再重复叠一次。将折叠好的面皮擀成厚0.6cm的片状,然后卷成卷。
第4步将面卷切成每个面团2cm后的小剂子,压扁后擀成片状,包入10克的红豆沙,捏紧收口,收口朝下排入烤盘。烤箱预热190度;烤盘放入烤箱中层,烤20分钟左右至表面略变黄色即可出炉。
小贴士:
1.购买的猪油经过精炼无色无异味,大部分中式点心都可以使用。猪油做的点心更绵密酥软,如果买不到就用黄油代替。或者自己用肥肉炼点也可以替代。2.馅料可以根据喜好换成莲蓉、栗蓉、白豆沙都可以。
抹茶酥vs香芋酥
食材明细:
水油面:中筋面粉150克,细砂糖30克,黄油40克,水60克,油酥面:低筋面粉100克,黄油60克,抹茶粉1.5克,香芋色香油1.5克,馅料:豆沙馅200克,加入糖桂花,分成20份。
抹茶酥vs香芋酥的做法步骤:
把150克中筋面粉,35克细砂糖,40克黄油,60克水混合揉成水油面,直到揉至表面光滑
取50克低筋面粉,30克黄油,1.5克抹茶粉混合揉成油酥面,剩下的也揉成油酥面,3个面团分别静置松弛30分钟
把水油面分成相等的两份,一份包入香芋油酥,另一份包入抹茶油酥(用手掌把水油面压扁,在压扁的水油面上放上油酥面)。
用水油面把油酥面包起来,包好的面团收口朝下,用手掌再次压扁。在案板上撒一薄层面粉防粘,用擀面杖把面团擀成长方形,把擀好的长方形面片一端向中心线翻折过来,然后把另一段也向中心线翻折,两端都翻折好的面片,再沿中心线对折
折好的面片,转90度,横过来,再次用擀面杖擀成长方形
重复再一次折叠起来,折叠好的面片静置松弛20分钟
松弛好的面团,横过来再次擀成长方形,沿着长方形的一端,把面片卷起来,卷起来的面团,用刀切成2厘米厚的段,用手掌压扁后擀开成圆形的薄片,包上馅料,收口。
把收口朝下放在烤盘里,放进预热好的烤箱烘烤。
烤箱170,中层,25-30分钟
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