厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材的原味得到了释放,而调料则赋予食材新的生命力,厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。你可以读一下小编整理的煲汤的时尚秘决,建议你收藏本页和本站,以便后续阅读!
常听人们说,身体不好时要多喝点汤补补,现在,平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝,似乎,煲汤也是一种时尚,今天,咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。
1.看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处?
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
2.每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎么办?
煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。
3.煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。煲汤用什么锅好?
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴?瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4.在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什么?
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。
5.煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐?
大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
6.煲汤是不是时间越久越好?
错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
7.汤虽滋补,有些肥腻,怎么办?
可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
8.喝汤应该是在饭前还是饭后?
一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。
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水煮蛋的4分钟秘决
过年回来,唯一带的就是一百多粒的农家土鸡蛋——正正宗宗的土鸡蛋。
这回还从我婆婆那学来一个水煮蛋的秘决:
鸡蛋放在水中煮开后,4分钟关火,不要揭锅盖焖5分钟以上至熟。这样煮出来的鸡蛋刚刚好,口感好,营养也好哦!
以前我知道判断水煮蛋是否煮过头的一点,就是蛋黄外圈不能黑,否则就是煮太久了。按以上办法煮出来的蛋,蛋黄的的确确都没有变黑哦。
当然,也许,还有很多的办法。也可能因自家的煤气火力大小需要尝试一两回。总结经验而煮出没有黑圈,漂亮的水煮蛋!
最后分享下大老远带鸡蛋不碎的办法:
就是装在这个桶里。先挖个洞,然后把鸡蛋一个个放入,让鸡蛋们安安稳稳地呆在里头。
做好清蒸鱼九大关键秘决
过年了,一定要吃鱼的。在鱼的膳食中,能采用的烹调方式有多种多样,不过,想要突现鱼的鲜味,唯有以清蒸为最佳选择,当然清炖也不错,但与清蒸相比还是微逊了一筹。清蒸鱼肉质细嫩,味道鲜香,还能够补虚损,抗疲劳。
清蒸鱼最好选择活鱼,很多人认为,鱼越鲜越好,并且喜欢现杀现吃,认为这样才能保证鱼既新鲜又营养。另外,宰杀好的鱼最好用保鲜膜覆盖后冷藏四到五个小时。鲜鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直,肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段进行转化时,鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。如果鱼蛋白没有完全分解,味道就不够鲜美,营养成分也不充分。另外,刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌,在常温下或者在冰箱中冷藏四五个小时,会杀死一部分寄生虫和细菌,食用起来更卫生。
做好清蒸鱼的九大关键秘诀:
1.鱼的重量选择:最好控制在500-600克之间,这样生熟的火候比较容易好把握,摆在鱼盘中也美观。
2.在收拾鱼时:可将鱼脊骨从腹内斩断,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味)。
3.蒸稍大的鱼时:可在鱼身下垫烧烤架,若没有,用几根筷子也行,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。
4.蒸再大的鱼时:可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。
5.做鱼不能缺的调味品:白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等,将调味料放入鱼腹中,可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美,所以省略味精、鸡精。
6.蒸鱼时如何摆盘:取姜片和大葱段,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。
7.蒸鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸10分钟立即关火。(火候是顶级秘诀)
8.鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,先别打开锅盖,利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩)。此时的清蒸鱼,肉质松软,味美芳香,并具有较高的营养价值。
另外也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
9.蒸鱼汁要保留:有很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换,保留原汁,为的是更能保持鱼的本味,这样的清蒸鱼才别样鲜美。
菜品特色
1、火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀),否则就没有高水准的味道了,但有些环节,你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。
2、不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了,照着这个程序亲自操作一次,您就会有很深印象了,因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
3、清蒸鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
秘制肉骨煲(1)
无锡骨是一道老少皆宜的江苏菜名菜,其肉松骨酥,外浓内鲜,咸中带甜,异常入味!在 家自制也非常容易,可随个人喜好一次多做点,随时拿出来吃都方便,而且更加入味。食 时可用煲仔盛载加热方可,秋冬时节下饭一流!
材料:肉厚的猪腩排1斤、姜片1大片拍松、葱断适量、八角2粒、桂皮1块
排骨放入加有姜片和酒的开水中灼水
排骨沥干水份下锅煎至两面稍金黄,下姜葱同爆香
加入浸过面的水、香料、老抽3匙、味精、片糖1条(或砂糖)、酒1匙、镇江醋2-3匙,烧开后改小火慢火熬40分钟左右,待汁液浓稠肉质松软熄火
烧热煲仔,把排骨和汁液一同放入,加热3分钟即可,这样冬天吃起来容易保温,味道更香浓
时尚果蔬晚装设计
来自韩国的年轻艺术家Sung Yeonju的创意。巧妙利用食物特有的纹理与质感,搭配生成独特的“礼服”。这些蔬果所体现的美感是一般服装材料不能达到的,当然设计师可以用仿真的材料创作更多作品,这个不难实现。大家都能猜出是什么蔬果嘛?
第一件:紫甘蓝
第二件:好像是韭菜
第三件:大葱
第四件:金针菇
第五件:藕
“低碳饮食”时尚又健康?
厨房是国人呆得较多的一个场所,正是在厨房,美食的文化基因得到了进化,在这里,食材找到了知音,而调料则让食材味道锦上添花,厨师让所有的一切原料有了新的使命。以下是小编收集整理的““低碳饮食”时尚又健康?”,请在阅读后,可以继续收藏本页!
“低碳饮食”时尚又健康?
七月流火,热浪滚滚,越来越多的人变得味蕾挑剔、食欲不振。与此同时,一种以避开淀粉、糖等碳水化合物类食物摄入,改吃海鲜、瘦肉和清淡饮食的“低碳饮食”一族,正悄然汇集成为愈来愈庞大的城市新族群,掀起一波又一波的“低碳饮食”计划。
不知不觉中,许多都市人成了“低碳饮食”的饯行者。记者了解到,低碳饮食在国外持续了30多年;而我们身边的“低碳饮食”拥趸,大都以控制体重为目的,他们除此之外还制定有健身计划。
每天在跑步机上慢跑半小时,一日三餐,吃牛奶、蔬菜、鱼和极少的肉类,但是不沾米饭、面条、面包、蛋糕和甜食等高碳水化合物……这是业余舞蹈学员牛牛的 “低碳水化合物瘦身法”。从今年夏天以来,牛牛每天坚持“低碳饮食”和身体锻炼,两个月下来,她的腰部曲线迅速凸显,脸部看上去更加紧致、瘦削。而且,牛牛面色红润,泛着光泽,完全没有瘦身所带来的精神倦怠。
天气越来越热,类似牛牛这样的“低碳饮食”一族越来越多。时尚人士周小姐告诉记者,“由于只吃高蛋白质,糖分及油摄取很少,当身体缺乏足够的糖分时,就会转而使用体内所储存的脂肪作为能源,消耗燃烧脂肪。‘低碳饮食’能吃低脂的蛋白质(如瘦肉、海鲜)与蔬菜,不仅可满足口福,又能有效减去体重,比起以往不吃晚餐、或只能吃蔬菜的饮食管理,坚持起来也容易得多。”
什么是低碳饮食?low-carb,就是低碳水化合物的意思,1972年,面对体重普遍超标的美国人,美国医学专家阿特金斯医生提出了这一全新的饮食方式。
这种低碳营养瘦身理论主要有两个方面:一是减少和限制对糖和淀粉的摄入,也就是不吃或少吃糖,米饭和面食等;二是同时增补多种维生素、矿物质、氨基酸等营养素。因为碳水化合物在人体内消化、吸收速度比较快,使人容易产生饥饿感而增加食量,过量的碳水化合物能在人体内转化为脂肪贮存,结果导致体重增加。碳水化合物主要可分为简单及复合两种。复合碳水化合物主要存在于淀粉质食物中,例如谷物、马铃薯、麦、豆和部分蔬菜。简单碳水化合物比复合碳水化合物更易被身体吸收,主要存在于蔗糖、蜜糖、糖果以及水果和奶制品等当中。
“低碳饮食” 提供多元选择方先生(曾经是内科医生,现从事药业工作,低碳饮食两年多)
我从两年前开始控制主食,到现在几乎不沾主食与各种糖类,体重由原来的87公斤,减到现在的65公斤。
我的具体做法是,可以适量吃一些兔肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉,最好不吃肉皮;为了保持身体热能,我以白水煮鸡蛋和脱脂牛奶代替主食,避开米饭、面、饼、饺子、包子等。我早餐吃得多,甚至会吃含可可多的巧克力。
“低碳饮食”集蛋白质、膳食纤维等为一体,它好在不是单独吃一样东西,选择多样,只要吃时注意品种和烹调方法就行了,而且比较容易坚持,对身体的伤害不大。
黄小姐(26岁,从事行政工作,体验低碳饮食3年多)
我属于那种喝凉水都要长的易胖体质,在大学时代,我是个胖子,最重到过78公斤,这真的很难为情。3年前,我坚持低碳饮食,体重在一月以后明显下降。3 个月后,大家说我“就像换了个人”似的。我的做法是以香蕉、山药代替主食,这样也增加了膳食纤维,利于减肥。我多吃海鲜、鱼类、兔肉。晚餐以水果黄瓜代替,过了晚上9点,就不要再吃任何东西。还有一个诀窍,我每天喝3次脱脂牛奶,喝大量蔬菜汤,补充维生素。
长期低碳 容易营养不良胡雯(省营养学会副秘书长、华西医院营养科主任)
程幼夫(省医院健康管理中心主任)
人的大脑细胞的能量源主要来自于碳水化合物,如果完全不沾主食、糖类,淀粉类食物(像米饭、面包、土豆之类),是绝对不行的,当身体得到的营养不均衡时,容易出现营养不良等诸多问题。
不少女孩子每天以蔬菜水果为主食,很少吃谷物等主食,加上剧烈运动,迫使体重急速下降,结果身体苗条了,但出现头晕目眩、脱发、皮肤干燥等,与审美观背道而驰的症状也接踵而至。日本专家的统计资料显示,与“减肥热”相伴而来的是脱发者不断增多,其中不少是20多岁的年轻女性。
烹饪技巧:煲汤秘诀 如何煲靓汤
汤变鲜 熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水,并慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清 要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓 在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感,其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。
汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
汤变爽 有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。
汤变美 买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以),先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿,一锅乳白色的 高汤 便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖10来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。
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