美味的生产基地是厨房，厨房让美食文化不断演进，在这里，来自五湖四海的食材汇聚在一起，而调料则让食材上升到了更高的层次，厨师则让一切原始的混沌的原因被制造为一盘盘菜肴。在此，你不妨阅读一下巧用调味品 轻松做煮妇，相信你能从中找到需要的内容！
调味品是做家常菜的关键,在大超市里看到琳琅满目的调味品，也许煮妇们还不知道该如何选用，下面介绍几样常见、适用的调味品供大家参考。
1.如果您是上班族，没有时间购买常用的香料（姜、葱、蒜），可以用瓶装的姜汁、葱汁、蒜汁可以替代姜葱蒜，使用起来更方便；
2.蚝油一般用来煮肉类、蔬菜，比如蚝油牛肉，蚝油芥兰等。如果你蒸海鱼的时候另外加入一点蚝油你会发现非常美味；煮红烧肉一般用酱油，也可以加入一点蚝油，口味更加鲜美；
3.鲍鱼汁入菜很美味，有些朋友因为不懂得使用而不敢购买，鲍鱼汁可以用来煮素食、拌面条，相当的提味，最好不要用来煮荤菜，那样口味太浊；
4.腐乳、豆豉、陈皮入菜也别具风味，可以用来煮鱼、煮肉，煲汤时还可以放少量的陈皮增味；
5.做汤、煮面时常苦于不够美味，又没有时间熬高汤，那么可选用家乐牌“浓汤宝”，有三种口味，鱼汤、肉汤、鸡汤，放一块就非常美味，不需要自己熬制高汤了；
6.黑胡椒汁、叉烧酱、排骨酱、甜面酱、孜然粉、咖喱粉等属于口味比较重的调味品，多用于烹制肉食和素菜，也都是煮妇们很好的调味帮手；
7.蒸鱼豉油一般是用来蒸鱼。也可以煮菌菇、煮豆腐、也可以用做夏季凉拌菜的调料，清爽又美味，您可以试试。
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调味品可入药调理体质
调味品可入药调理体质
据《大公报》载文称，食物调理体质这个任务，必须在认识食物的功能、讲究食物的配伍，调整食物性味的基础上再通过烹调，才能完成。而调味是烹饪过程中极为重要的环节。
调味品须配伍使用
调味品是指用来调整主食性味和菜肴滋味的一类食物。1999年，笔者提出了一个新概念：调味品也是药。按此而论，如食物配伍学中所说：通过若干食物的搭配以调配食物性味是配伍学的主要任务，其中调味品起到不可忽视的作用。现在只简要讨论一下常用调味品的性能及其体质宜忌。
1、食盐
盐是非常重要的调味品，味咸，微辛，性寒，无毒。主要成分为氯化钠，粗盐尚含少量杂质，如氯化钾、碳酸镁等，海盐中还有碘。功能清热，解毒，凉血，润燥，止呕，消炎，通便，和脾胃，消宿食，助肾，坚筋、固齿，明目。
由于其性寒，故寒体(迟冷质)及倦体(倦？质)者少食，且此二类人易见虚肿，故多忌咸。现代人多食厚味，其中钠高而钾低，易致水钠滞留而肿，故西医嘱肾脏病患者忌盐。高血压者应少盐，每日食盐量当控制在5克以下。
近年来，临床上用食盐治疗疾病的报道不少，包括腹泻、中暑、风湿性关节炎、痔疮、牙痛、便秘、荨痳疹等。民间验方用盐者则更是不胜枚举。
2、糖
多为甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。进入人体后经消化而成葡萄糖，提供能量，多馀的可以转化成脂肪。因此，不仅糖尿病者应少吃糖，肥胖者也应少吃。
白砂糖味甘性凉，功能和中益脾，润肺生津。
冰糖与白砂糖性同，润肺之功能尤胜，宜于肺燥、乾咳、便秘之热体(燥红质)者，而不宜于寒体者。
赤砂糖味甘性温，是一种未经提炼的糖，含多种微量元素，产后恶露不下，腹痛，妇女血虚，月经不调，痛经者宜。
饴糖功能与赤砂糖相同，脾胃有火而渴者误食后可致出血。糖为留湿之品，湿体(腻滞质)者不宜吃糖。
3、米醋
味酸苦，性温，无毒，醋入口时为酸性，但入身体后，经新陈代谢能使体液成硷性。用之于菜餚烹调则可增加鲜味、甜味和香气。对调配风味具有特殊的功能。
醋用于医疗已有悠久的历史。《本草纲目》称大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛、痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功。故宜于瘀体(晦涩质)者。现代医学也用之于防治流感、肝炎、菌痢、高血压、蛔虫症、食管癌、骨外伤、崩漏、鸡眼、带状疱疹、斑秃、神经性皮炎、湿疹、慢性咽喉炎等。虽然米醋药效颇多，但脾胃湿盛之湿体(腻滞质)者不能吃醋；筋脉拘挛、外感初起及胃十二指肠溃疡胃酸过高者当忌。注意，除米醋外，其他醋都不入药。
4、酱与酱油、面酱
味咸，性寒，无毒；豆酱、甜酱、面酱皆味咸甘。功能除烦热，止脘腹胀满，杀百药及热汤火毒，除一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、蝎子等毒，中和砒毒，调水服即解。
5、油
食用油有动物油与植物油两种，是人体能量、脂肪酸、磷脂及胆固醇等营养要素的主要来源。由于油的来源不同，故其性味一言难尽。目前，城市人吃油过多，尤其是动物脂肪过多，为害不浅，它们是冠心病及中风的重要病根之一。大多数植物油不仅不含胆固醇，而且含有穀固醇、豆固醇等成分，可阻止胆固醇在消化道吸收。笔者推荐麻油，它有轻泻作用，能治热体(燥红质)之便秘，增加红细胞容积，故对气血两虚之倦体颇为适宜，但便溏者应忌。
6、豆豉
味苦性寒，为黑豆经蒸熟后再经发酵而成，《本草纲目》认为：黑豆性平，作豉则温，既蒸煮，故能升能散。得？则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得？则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗。
7、红麴
味甘性温，无毒，由白粳米加酵母发酵而成，色鲜红，故名红麴。功能助消化，活血，健脾燥胃，治赤痢，下水谷，治女人血气痛及产后恶血不尽。寒体宜而热体忌。
综上所述，以调味品为药，意思是通过几种食物的合理搭配和调味品的添加来影响原料，以符合各种特定体质的生理要求。调味当因人而异，因人们体质类型而异。终极目的是调整因长期不当饮食造成的病理体质，减少对健康的危害，而不仅仅是享口福。
8、五香粉
市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、乾薑和甘草等研末而成，味辛甘而性大热。
桂皮，味辛甘、性热，功能温中健胃，暖腰膝，治腹冷气胀，妇女产后腹寒痛，小腹冷痛及胃气寒痛等，桂皮多有奇效。山柰，味辛性温，无毒。功能暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱，风虫牙痛。八角茴香，味辛甘性温，有行气暖胃作用，功同山柰，更具杀菌作用。乾薑，味辛，性温，无毒，能治疗胸满咳逆上气，温中止血，发汗，逐风湿痹痛，肠辟下痢，寒冷腹痛，腰肾寒冷，通血去风，通四肢关节，开五脏六腑，宣诸脉络，治夜尿频频，开胃，消宿食。甘草，味甘性平，无毒，治五脏六腑寒热邪气，坚筋骨，和肌肉，倍气力，疗金疮，解百药毒，温中下气，益精养气，润肺，补脾胃，降火止痛。
由此可见，五香粉集诸热药于一方，确宜于寒体与倦体者，宜于由内寒而致的瘀体及湿体者，但对热体及一切兼内热者为忌用之品。若犯食忌，除易招致诸血证外，还能激发一切由内热而致的宿疾。
9、胡椒
味辛大温，功能下气、温中、去痰，除脏腑中冷气，霍乱气逆、心腹卒痛，宿食不消，壮肾气，杀一切鱼、鳖、蕈毒。宜于寒体和倦体，切忌用于热体。
10、花椒
味辛性温，有毒。除六腑寒冷，寒湿痹痛，心腹留饮宿食，杀虫、鱼毒，壮阳疗阴汗，暖腰膝、缩小便。多食伤心损气，伤血脉，令人多忘，失明。热体者切忌。
11、米酒
味苦、甘、辛，性大热，有毒，在此仅就调味品而论酒。
米酒含乙醇10%左右，酒可去各种肉、鱼、虾、蟹之腥膻异味，乙醇有特殊之香气，久陈的酒还有乙酯之香，可以改善菜肴之口味。酒能杀菌、防腐。蛋白质分解产物三甲基胺，味腥，能溶解于乙醇而随之挥发掉，因此可以去腥。《本草纲目》称米酒之功能有：行药势，杀百邪恶毒气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意，养脾气，扶肝，除风下气，解马肉、桐油毒，丹石发动诸病。
中国传统的药酒，以酒为溶剂，放入各种药品而成，《本草纲目》作了大量介绍，并註明其治疗功效，此为一功；惜未註明体质宜忌，此为一憾。关于酒害，我们将另有专题讨论。
编者按：本版由去年六月起邀请人体体质学创始人、上海中医药大学匡调元教授，于每月首个星期一撰写匡教授辨体质论饮食专版专题。上期匡教授介绍了食物的搭配和烹调方法。今期他将续谈食物调味品的性能与不同病理体质的关系，让我们知道如何以调味品调理体质，减少误食对健康的危害。
常用调味品的营养分析
厨房是厨师们施展厨艺的地方，厨房是美食文化的承载之地，在这里，食材找到了知音，而调料给予了食材不同凡响的境界，美食的生命力则是厨师给赋予的。也许以下内容“常用调味品的营养分析”合你胃口！欢迎阅读，希望你能喜欢！
常用调味品的营养分析
人类通过吃饭来维持生命，而且还要吃得有滋有味有营养，能够最大程度上享受吃的快乐。调味品在其中发挥巨大的作用。调味品能够赋予食物特殊的风味，促进人们的食欲，帮助身体吸收消化。此外，一些调味品本身就具有较好的营养保健作用。
醋——作为调味品，可以分解食物的腥味，使其更加鲜美可口，并能促进胃酸分泌，增进食欲，还有一定的杀菌作用，用于烹调排骨、小鱼，可使骨酥肉烂，有助于骨中的钙、磷溶解，增加其吸收利用。但不宜过量，否则可能会伤胃，损齿。
酱油——其鲜甜味来源于其中含有的氨基酸，其中包含了人体必需的八种氨基酸，具有较好的营养。但是，应该注意酱油中同时含有较多的钠盐，摄入过多则容易导致高血压。
味精——有效成分是谷氨酸钠，谷氨酰胺本身是一种营养性氨基酸，对大脑代谢有帮助，但是味精中同时含有较高的钠量，并且加热时间太长、温度过高，容易使味精变质，因此对高血压患者应减少进食。
盐——咸味的载体，具有咸味调剂、突出鲜味、解腻、杀菌、防腐等作用。
酱——以大豆或麦面、米等经发酵，加盐、水制成的糊状物，具有独特的色、香、味。
花椒——有去腥、除异味、增香味的作用。与盐炒熟就可制成椒盐，用油炸可制成花椒油。
耗油——为牡蛎汁制成，味道鲜嫩，用于咸鲜味的菜肴。
桂皮、砂仁——中药，具有一定的医疗保健作用。
教你如何辨别调味品的优劣
1.优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。
2.劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
3.优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
4.劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。
5.假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。
6.优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。
7.劣质味精：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。
8.掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。
教你如何用好厨房调味品
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1． 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 [美食杰]
2． 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 [美食杰]
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把肒榇蠓蕉垢?汕谐?0片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。[美食杰]
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
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