美食的制造离不开厨房,它并不是一个简单的场所,在这里,食材的原味得到了释放,而调料扮演了食材无法企及的作用,美食就在厨师的手中由“丑小鸭”变成“小天鹅”。以下是小编细心准备的《哪些病人不能乱用调味品》,有需要的小伙伴一定不能错过!觉得有用请收藏。
哪些病人不能乱用调味品
“民以食为天,食以味为先” ,调味品是一日三餐不可缺少的辅料。但是当人患有某种疾病时,调味品就不能依个人口味随意食用了,否则会使病情加重或复发。
酒糟:关节炎患者忌食。
辣椒:急慢性胃炎、食管炎、胃及十二指肠溃疡、胃黏膜脱垂、肠炎、伤寒病、口腔炎、牙周炎、痔疮、红眼病、气管炎、哮喘、肺气肿、肺炎、肺结核、胰腺炎、痛风、关节炎、脂溢性皮炎、发烧、各种皮肤病、癌症(热盛型,表现为口渴烦躁、发烧)病人忌食。
蒜:癫痫、癌症(热盛型)、眼病、发烧、咳嗽、气喘、皮肤病、疮、疔、疖肿者忌食。
花椒:糖尿病、癌症(湿热型,表现为发热心烦、咽干口苦、心烦多梦,或身黄、目黄、舌红苔黄)病人忌食。
芥末:眼病患者忌食。
胡椒:发烧、糖尿病、痛风、关节炎、儿童多动症、癌症(热盛型)、支气管哮喘病人忌食。
八角:支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症(热盛型)病人忌食。
小茴香:支气管哮喘、糖尿病、痛风病人忌食。
姜:支气管哮喘、眼病、发烧、癌症(湿热型)病人忌食。
桂皮:支气管哮喘、糖尿病、发烧、癌症(湿热型)病人忌食。
食醋:支气管哮喘病人忌食。
味精:胃及十二指肠溃疡病人忌食。
咖喱:胃及十二指肠溃疡病人忌食。
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巧用调味品 轻松做煮妇
调味品是做家常菜的关键,在大超市里看到琳琅满目的调味品,也许煮妇们还不知道该如何选用,下面介绍几样常见、适用的调味品供大家参考。
1.如果您是上班族,没有时间购买常用的香料(姜、葱、蒜),可以用瓶装的姜汁、葱汁、蒜汁可以替代姜葱蒜,使用起来更方便;
2.蚝油一般用来煮肉类、蔬菜,比如蚝油牛肉,蚝油芥兰等。如果你蒸海鱼的时候另外加入一点蚝油你会发现非常美味;煮红烧肉一般用酱油,也可以加入一点蚝油,口味更加鲜美;
3.鲍鱼汁入菜很美味,有些朋友因为不懂得使用而不敢购买,鲍鱼汁可以用来煮素食、拌面条,相当的提味,最好不要用来煮荤菜,那样口味太浊;
4.腐乳、豆豉、陈皮入菜也别具风味,可以用来煮鱼、煮肉,煲汤时还可以放少量的陈皮增味;
5.做汤、煮面时常苦于不够美味,又没有时间熬高汤,那么可选用家乐牌“浓汤宝”,有三种口味,鱼汤、肉汤、鸡汤,放一块就非常美味,不需要自己熬制高汤了;
6.黑胡椒汁、叉烧酱、排骨酱、甜面酱、孜然粉、咖喱粉等属于口味比较重的调味品,多用于烹制肉食和素菜,也都是煮妇们很好的调味帮手;
7.蒸鱼豉油一般是用来蒸鱼。也可以煮菌菇、煮豆腐、也可以用做夏季凉拌菜的调料,清爽又美味,您可以试试。
常用调味品的营养分析
厨房是厨师们施展厨艺的地方,厨房是美食文化的承载之地,在这里,食材找到了知音,而调料给予了食材不同凡响的境界,美食的生命力则是厨师给赋予的。也许以下内容“常用调味品的营养分析”合你胃口!欢迎阅读,希望你能喜欢!
常用调味品的营养分析
人类通过吃饭来维持生命,而且还要吃得有滋有味有营养,能够最大程度上享受吃的快乐。调味品在其中发挥巨大的作用。调味品能够赋予食物特殊的风味,促进人们的食欲,帮助身体吸收消化。此外,一些调味品本身就具有较好的营养保健作用。
醋——作为调味品,可以分解食物的腥味,使其更加鲜美可口,并能促进胃酸分泌,增进食欲,还有一定的杀菌作用,用于烹调排骨、小鱼,可使骨酥肉烂,有助于骨中的钙、磷溶解,增加其吸收利用。但不宜过量,否则可能会伤胃,损齿。
酱油——其鲜甜味来源于其中含有的氨基酸,其中包含了人体必需的八种氨基酸,具有较好的营养。但是,应该注意酱油中同时含有较多的钠盐,摄入过多则容易导致高血压。
味精——有效成分是谷氨酸钠,谷氨酰胺本身是一种营养性氨基酸,对大脑代谢有帮助,但是味精中同时含有较高的钠量,并且加热时间太长、温度过高,容易使味精变质,因此对高血压患者应减少进食。
盐——咸味的载体,具有咸味调剂、突出鲜味、解腻、杀菌、防腐等作用。
酱——以大豆或麦面、米等经发酵,加盐、水制成的糊状物,具有独特的色、香、味。
花椒——有去腥、除异味、增香味的作用。与盐炒熟就可制成椒盐,用油炸可制成花椒油。
耗油——为牡蛎汁制成,味道鲜嫩,用于咸鲜味的菜肴。
桂皮、砂仁——中药,具有一定的医疗保健作用。
教你如何辨别调味品的优劣
1.优质酱油:倒入无色杯内,对光看,其为红褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁粘稠度一致,再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气,口尝有鲜味、咸味和甜味。
2.劣质酱油:呈黄褐色,液面暗淡无光,汁液稀薄,对光可见悬浮物和沉淀物,香气淡,口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
3.优质食醋:具有应有色泽(如熏醋为棕红色或深褐色,白醋为无色透明),有光泽,香气(为熏醋、熏香醋共有),酸味柔和,回味绵长,浓度适当,无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
4.劣质食醋:色浅淡,发乌,无香味,口味单薄,除酸味还有明显苦涩味,有沉淀或悬浮物。
5.假食醋:冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀,高锰酸钾褪色为真,反之为假。外观颜色浅淡,开瓶酸气冲眼睛,无香味,口味单薄,除酸味外还有明显苦涩味,常有沉淀或悬浮物。
6.优质味精:取少量放在舌头上,感到冰凉,味道鲜美,有鱼鲜味;从外观上看,颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒松散。
7.劣质味精:颗粒大小不一,色发乌、发黄,甚至颗粒成团。
8.掺假味精:品尝咸味大于鲜味,是掺食盐;如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁;甜味是掺白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。
教你如何用好厨房调味品
葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做),再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1. 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆(cuan)炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 [美食杰]
2. 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。
3.根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。 [美食杰]
作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把肒榇蠓蕉垢?汕谐?0片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。
3.姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。
4.姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。[美食杰]
生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。
盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调(diao4)百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。
1.烹调前加盐 即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。
2.烹调中加盐 这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。
3.烹调后加盐 即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
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